>

│тепло                                    
│         1,3         │

│                                         
│                    
│

│Между
технологическими линиями, выделяющи-│                     │

│ми тепло, а также
между этими линиями и   │                     │

│раздаточной
линией                       
│         1,5         │

│                                         
│                    
│

│Расстояние между
машинами                 │         0,75        │

│                                          │                     │

│Расстояние между
машинами и стеной        │         0,4         │

│                                         
│                    
│

│Глубина фронта
рабочего места для работы  │                     │

│на механическом
оборудовании              │         0,75        │

└──────────────────────────────────────────┴─────────────────────┘

 

7.5.
Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров для обвалки и
жиловки мяса должно быть не менее 6 метров. Длина конвейера на одного работника
- 1,6 погонного метра.

7.6.
При горизонтальном транспортировании мяса по подвесным путям следует принимать:

нормативную
нагрузку на 1 погонный метр подвесного пути - не более 250 кг;

расстояние
между параллельными подвесными путями - не менее 0,8 м;

высоту
от пола до верха головки рельса подвесного пути - 3000 - 3350 мм.

7.7.
Перед дверьми каждой лифтовой шахты должны быть свободные от оборудования
разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.

7.8.
Все охлаждаемые камеры в соответствии с технологическим назначением и
санитарными нормами хранения продуктов должны быть объединены, как правило, в
едином блоке со входом в камеры через шлюз - тамбур.

7.9.
Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными,
душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и
влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где
установлены трапы или происходит сток воды по полу.

7.10.
Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и др.), устанавливаемое в
производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия
солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Холодильные
агрегаты должны иметь заземление.

7.11.
Запрещается размещать холодильные установки на лестничных площадках, под
лестницами, в коридорах.

7.12.
Баллоны с хладагентами должны размещаться на расстоянии не менее 5 м от
открытых источников огня и не менее 1 м от отопительных приборов.

7.13.
Как правило, панельные автоматы устанавливают в одну линию, отступая от стен не
менее чем на 0,8 - 1,0 м.

7.14.
Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья,
готового продукта и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за
протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест операторов
должно предусматривать свободное пространство для их перемещения при
эксплуатации оборудования.

7.15.
При организации рабочего места в зависимости от характера работы следует
предусматривать возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или
при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует
постоянного передвижения работника.

7.16.
Конструкции кресла и подставки для ног должны соответствовать эргономическим
требованиям.

7.17.
Организация рабочего места должна исключать или допускать редко и
кратковременно работу в неудобных позах (характеризующихся, например,
необходимостью сильно наклоняться вперед или в стороны, работать с вытянутыми
или высоко поднятыми руками и т.п.), вызывающих повышенную утомляемость.

7.18.
Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами
должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств,
удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и
тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного
оборудования.

7.19.
Взаимное расположение и компоновка рабочих мест должны обеспечивать безопасный
доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации.

7.20.
Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в
производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений,
посуды, приборов, необходимых для выполнения всех сгруппированных операций и
процессов.

7.21.
При последовательной обработке сырья на рабочих местах следует предусматривать
внутрицеховые транспортные средства (передвижные ванны, стеллажи, тележки с
контейнерами, бачки и т.п.) для укладки и транспортировки полуфабрикатов.

7.22.
Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения
вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника.

7.23.
Конструкция оборудования должна обеспечивать прямое и свободное положение тела
работника или наклон его вперед не более чем на 15 град.

7.24.
Для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места:
ширина - 600 мм, длина - 1600 мм, высота рабочей поверхности - 955 мм,
пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм по высоте и
530 мм по ширине.

7.25.
Запрещается загромождать проходы и рабочие места сырьем, готовой продукцией и
тарой.

7.26.
Для выполнения определенных операций рекомендуется организовывать рабочие
места:

по
первичной обработке картофеля и овощей;

по
первичной обработке мяса, птицы и изготовлению кулинарных полуфабрикатов из
них;

по
первичной обработке рыбы и изготовлению кулинарных полуфабрикатов из нее;

для
приготовления закусок и сладких блюд;

для
приготовления мучных кулинарных изделий;

для
тепловой обработки продуктов;

для
отпуска блюд;

для
мытья столовой посуды;

для
мытья кухонной посуды;

для
мытья оборотной тары;

для
разруба и обвалки мяса.

7.27.
Для ощипывания, опаливания и потрошения птицы организуются рабочие места в
отдельном помещении со специальным горном для опалки птицы.

7.28.
Рабочие места продавцов кулинарных изделий могут быть оборудованы откидными
сиденьями или стульями для кратковременного отдыха в момент отсутствия
покупателей.

7.29.
На рабочих местах в производственных помещениях по предварительной обработке
продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах, в моечных столовой и
кухонной посуды под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил.

7.30.
Рабочее место кассира рекомендуется оборудовать подъемно - поворотным стулом со
слегка прогнутой поверхностью сиденья и с регулировкой по высоте сиденья (в
пределах 0,4 - 0,45 м), шириной 0,42 м и глубиной 0,41 м. Желательно, чтобы
покрытие сидений и спинок обеспечивало малую теплопроводность и возможность
влажной уборки.

7.31.
На рабочем месте для утюжки санодежды должен быть установлен гладильный стол с
металлической подставкой на термоизолирующей прокладке для утюга, расположенной
на одном уровне со столом и имеющей с трех сторон предохранительные бортики.
Шнур питания утюга должен крепиться на кронштейне, и длина его должна быть
такой, чтобы во время работы он не ложился на гладильный стол. Все
металлические части гладильного стола должны быть заземлены, а при наличии в
помещении электропроводящего пола под ногами работника должен быть
диэлектрический резиновый коврик.

7.32.
Площадки обслуживания, расположенные на высоте более 0,8 м, должны иметь перила
и лестницы с поручнями. Высота перил должна быть не менее 1 м, при этом на
высоте 0,5 м от настила площадки (лестницы) должна быть коленная планка.
Вертикальные стойки поручней (перил) должны иметь шаг не более 1,2 м. По краям
настилы площадки должны иметь сплошную бортовую полосу высотой 0,15 м.

Перила
должны выдерживать сосредоточенную статическую нагрузку 700 H (70 кгс).

7.33.
Площадки постоянных рабочих мест должны иметь свободный проход шириной не менее
0,7 м. Поверхности настилов площадок и ступеней лестниц должны исключать
скольжение. Ширина лестницы должна быть не менее 0,6 м, расстояние между
ступенями лестницы - 0,2 м, ширина ступеньки - не менее 0,12 м.

7.34.
Лестница площадки постоянного рабочего места высотой более 1,5 м должна иметь
наклон к горизонту не более 45 град., а меньшей высоты - не более 60 град. Лестницы
высотой более 3 м должны иметь переходные площадки через каждые 3 м. Лестницы
на участках, не связанных с постоянным рабочим местом, должны соответствовать
требованиям, установленным нормативной документацией.

 

8. Требования к вентиляции и отоплению

 

8.1.
Вентиляция и отопление организаций общественного питания должны соответствовать
требованиям, установленным строительными нормами и правилами.

8.2.
Помещения организаций общественного питания должны быть оборудованы системами
приточно - вытяжной вентиляции.

8.3.
Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические
условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

8.4.
Работы, при выполнении которых происходит образование и выделение пыли, газа
или пара, должны проводиться в изолированных помещениях, оборудованных
механической общеобменной приточно - вытяжной вентиляцией. В местах образования
пыли, паров и газов должны быть устроены местные отсосы, отдельные от системы
общеобменной вытяжной вентиляции. Выполнение этих работ без устройства
вентиляции запрещается.

8.5.
Горячие цехи должны быть оборудованы системами вытяжной и приточной вентиляции
с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и
паровыделяющим оборудованием.

8.6.
Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки мучных кулинарных
изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения -
в верхнюю зону.

8.7.
В организациях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха
в горячий цех через зал, подавая в него дополнительно 65% воздуха, необходимого
для горячего цеха, а 35% подавать непосредственно в цех.

8.8.
В организациях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного
воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно
35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в
цех.

8.9.
Воздушное душирование следует предусматривать на постоянных рабочих местах при
облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140 Вт/кв. м и более.

8.10.
При воздушном душировании должны быть предусмотрены меры, предотвращающие
попадание производственных вредностей на близко расположенные рабочие места.

8.11.
Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих
групп помещений:

для
посетителей;

производственных
(допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и
общеобменную вентиляцию горячих цехов и моечных);

охлаждаемых
камер для хранения овощей и фруктов;

охлаждаемых
камер для хранения пищевых отходов;

уборных,
умывальных и душевых.

8.12.
Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха следует
производить вытяжной вентиляцией горячего цеха.

8.13.
В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных
следует принимать вытяжку с превышением над притоком.

8.14.
Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной
вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65% от
общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией
- 35%.

8.15.
При организации местной вытяжной вентиляции от тепловыделяющего оборудования
предпочтительно использовать местные отсосы. При использовании
немодулированного технологического оборудования допускается применение
кольцевых воздуховодов и завес.

8.16.
Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров
тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые
вытяжные отверстия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.

8.17.
В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих
цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической
очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

8.18.
В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных
вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей допускается не
предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней
зоны, подачу приточного воздуха - в рабочую зону.

8.19.
В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются
кессоны, над жарочными модулированными шкафами - местные вентиляционные отсосы.

8.20.
При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над
вытяжкой.

8.21.
В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000
тарелок в час рекомендуется устанавливать местную вытяжную вентиляцию.

8.22.
Помещение для опаливания птицы, кроме принудительной, должно иметь естественную
вентиляцию. От опалочных горнов следует предусматривать местные отсосы.

8.23.
На рабочем месте для очистки лука должен быть установлен вытяжной шкаф.

8.24.
Охлаждаемые камеры (за исключением камер хранения фруктов, овощей, квашений,
солений и отходов) допускается проектировать без приточно - вытяжной
вентиляции.

8.25.
Вентиляция охлаждаемых камер для хранения фруктов, овощей, квашений, солений и
отходов должна быть самостоятельной, не связанной с другими вентиляционными
системами.

8.26.
Машинные и аппаратные отделения холодильных установок дол