заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув
его ручку 2 - 3 раза вокруг оси;

затянуть в два приема
накидные рычаги герметизированной крышки котла: сначала до соприкосновения с
крышкой, затем до отказа.

1.122. Открывать
герметически закрытую крышку не раньше чем через 5 мин. после прекращения
подачи тепла (отключения его от сети) в следующей последовательности:

повернуть ручку клапана
по часовой стрелке (поднять деревянным стержнем за кольцо клапан - турбинку) и
выпустить избыточный пар;

ослабить (отвинтить)
накладные рычаги: сначала задние, затем средние и передние (завинчивать
наоборот: сначала передние, затем средние и задние).

1.123. Закрывать крышку
котла следует всеми накидными рычагами (при этом необходимо их равномерно
прижимать).

1.124. Уровень воды в
пароводяной рубашке проверить по контрольному кранику.

1.125. Варочный сосуд
неопрокидывающегося котла заполнять так, чтобы уровень жидкости был на 10 - 15
см ниже верхней кромки.

1.126. Правильно
установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла
электроконтактным манометром.

1.127. Следить за
показаниями манометра, включенного котла, не допускать превышения давления в
пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см.

1.128. Не открывать кран
уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла.

1.129. Не допускать
работу котла без загрузки.

1.130. После окончания
работы:

для санитарной обработки
верхнего переливного крана залить котел водой на 2 - 3 см выше уровня фильтра,
плотно закрыть крышку всеми накидными рычагами, включить котел, подкатить к
нему тележку с емкостью и осуществить перелив воды;

очистить тщательно клапан
- турбинку и пароотводную трубку от остатков пищи;

протереть котел с внешней
стороны влажной тканью.

 

Электрические жарочные и
пекарные шкафы

 

1.131. Перед включением в
работу проверить:

исправность ручек и
прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность
кронштейнов;

наличие и целостность
ограждающих поручней и нижних подовых листов.

1.132. При эксплуатации
электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в
рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной
ручки), предохраняющих от получения ожогов.

1.133. Загрузку и
выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

1.134. Своевременно
выключать электрические шкафы, производить регулировку мощности и температуры в
пекарной (жарочной) камере.

1.135. Кондитерские листы
и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и
форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.

1.136. При работе не
допускается:

использовать для выпечки
формы и листы с нагаром;

включать жарочный и
пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;

переводить лимб
терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения
шкафа для остывания;

производить очистку
включенного шкафа.

1.137. По окончании
работы:

выключить шкаф и
отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на
распределительном щите;

после полного остывания
шкафа произвести уборку;

очистить камеру сухим
способом, без применения воды;

наружную поверхность
протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо
вытереть фланелью;

хромированные детали
протереть мягкой тканью.

 

Электросковороды,
электрофритюрницы и др.

 

1.138. Проверить удобство
и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом
положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания.

1.139. Убедиться в том,
что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковорода,
фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте.

1.140. При заполнении масляной
рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед
заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 мин. при
температуре 250 град. C для удаления влаги.

1.141. Заливать жир в
жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не
допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует
тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170 - 180 град. C до
тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара.

1.142. Загружать (и
выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине),
соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру
150 - 180 град. C.

1.143. После выемки
готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и
дать стечь жиру.

1.144. При работе
сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во
избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения.

1.145. Во время работы
жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей.

1.146. Своевременно
выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность.
Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

1.147. При работе не
допускается:

включать нагрев при
отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), с неисправным
датчиком реле температуры и др.;

опрокидывать сковороду до
отключения ее от электрической сети;

оставлять включенными
сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

сливать из жарочных ванн
жир в горячем состоянии;

охлаждать водой жарочную
поверхность используемого аппарата.

1.148. По окончании
работы:

выключить нагрев и
отключить используемый аппарат от электрической сети;

после остывания сковороды
слить жир;

пригоревшие к поду
частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

вымыть чашу горячей
водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в
жире, и закрыть крышкой;

стол и белые
эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью;

поверхность и детали из
нержавеющей стали периодически чистить мелом.

 

Электрокипятильники

 

1.149. Перед включением в
работу:

открыть вентиль на
подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;

определить правильность
регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке;

слить из сборника
оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро (если трубка не
имеет слива в канализацию);

проверить надежность
механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с проводом
защитного заземления.

1.150. Регулярно отбирать
кипяток, следить за уровнем кипятка в сборнике, не допускать его переполнения.

1.151. Сосуды для отбора
кипятка устанавливать на специальную подставку. Не допускается вешать их на
водоразборный кран.

1.152. Немедленно
отключать кипятильник от электрической сети при парении или выбросе кипятка
через верхнюю крышку и подтекании из водоразборного крана.

1.153. В процессе работы
кипятильника не допускается:

эксплуатировать
кипятильник с неисправной автоматикой;

открывать крышку сборника
кипятка во избежание ожога паром и кипятком.

1.154. По окончании
работы:

выключить кипятильник и
закрыть вентиль на водопроводной трубе;

наружную поверхность
кипятильника протереть влажной тканью, хромированные и полированные поверхности
- фланелевой тканью с порошком мела.

 

Газовое
оборудование

 

1.155. Перед
эксплуатацией газоиспользующих установок (далее - "газовые приборы"):

проветрить помещение, где
установлены газовые приборы, независимо от того, ощущается в нем запах газа или
нет;

проветрить при открытом
шибере газогорелочную камеру перед зажиганием горелок в течение 5 - 10 мин.;

проверить наличие тяги в
топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой
к смотровому окну газового котла, плиты, кипятильника и т.п. Если тяга
отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.

1.156. Открывать краны и
вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших
усилий.

1.157. Вести постоянное
наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора.

1.158. Периодически
проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у
работающей горелки, если после этого пламя будет гореть, значит кран пропускает
газ.

1.159. Проверять
герметичность газопровода, смазывая мыльной водой места соединения труб и
других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.

1.160. Зажигать газовые
горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открывать газовый
кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного
запальника.

1.161. Своевременно
регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не
допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового
прибора.

1.162. При обнаружении
проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и
вновь зажечь.

1.163. Для ликвидации
отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.

1.164. При
самопроизвольном угасании газовой горелки или возникновении хлопков при ее
зажигании необходимо прекратить эксплуатацию аппарата, для чего немедленно
закрыть кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и при
необходимости - помещение.

1.165. При обнаружении
запаха газа в помещении необходимо:

закрыть нос и рот мокрой
салфеткой;

открыть окна и двери,
проветрить помещение;

перекрыть вентили на
подводящих газопроводах к пищеварочным котлам, плитам, опалочным горнам и т.п.;

не включать и не
выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

исключить пользование
открытым огнем.

Если после проветривания
и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в
здание и сообщить в аварийную службу предприятия, подающего газ.

1.166. Перед окончанием
работы газового прибора закрыть:

регулятор первичного
воздуха у горелки;

кран основной горелки;

кран на подводящем
газопроводе перед прибором.

1.167. В конце рабочего
дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в
цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на
его пробке расположена поперек трубы.

 

Холодильное оборудование

 

1.168. Загрузку
охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной
машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.

1.169. Количество
загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана
холодильная камера.

1.170. Двери холодильного
оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.

1.171. При образовании на
охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм
остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание
инея.

1.172. Очистку батарей
при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за
эксплуатацию холодильной установки.

1.173. При обнаружении
утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение -
проветрить.

1.174. Во время
эксплуатации холодильного оборудования не допускается:

включать агрегат при
отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

работать без ограждения
машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

загромождать пространство
возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;

прикасаться к подвижным
частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе
или в режиме автоматической остановки;

хранить продукты на
испарителях;

удалять иней с
испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

размещать посторонние
предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;

загружать холодильную
камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также
без поддона для стока конденсата;

самовольно передвигать
холодильный агрегат.

1.175. Исключить
пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части
магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не
закрыты кожухами;

холодильные машины не
имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут
оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

истек срок очередного
испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или
зануления оборудования;

сняты крышки магнитных
пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других
приборов;

обнаружено нарушение
температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение
компрессора и т.п.

1.176. По окончании
работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной
тканью, а хромированные детали - тканью, пропитанной вазелином.

 

Тестомесильные машины

 

1.177. Перед включением в
работу:

поднять защитный колпак
(крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести месильный
рычаг в верхнее положение;

нажать ногой на педаль и
вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления
дежи с помощью запирающего устройства;

опустить защитное
устройство и проверить работу машины на холостом ходу.

1.178. При замесе жидкого
теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи.

1.179. Во время работы
тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу
теста и наклоняться над дежой.

1.180. После окончания
замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее
положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.

1.181