Зарегистрировано в Минюсте РФ 2 июня 2003 г. N
4613

 

Утверждаю

Главный государственный

санитарный врач

Российской Федерации,

Первый заместитель

Министра здравоохранения

Российской Федерации

Г.Г.ОНИЩЕНКО

18.04.2003

 

Дата введения: 15 июня 2003 г.

 

2.3.2.
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

 

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ

ПО
ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

 

Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы

СанПиН
2.3.2.1293-03

 

I. Общие положения и область применения

 

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
(далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами
"О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999
N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650),
"О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150),
"Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья
граждан" от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской
Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), Постановлением Правительства Российской
Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о
Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и
Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании"
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают гигиенические
нормативы безопасности для человека и распространяются на пищевые продукты,
пищевые добавки и вспомогательные средства на этапах разработки и постановки на
производство новых видов указанной продукции, при ее производстве, ввозе в
страну и обороте, а также при разработке нормативной документации,
санитарно-эпидемиологической экспертизе и государственной регистрации, в
установленном порядке.

1.3. Санитарные правила предназначены для индивидуальных
предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в
области производства, ввоза в страну и оборота пищевых продуктов, пищевых
добавок и вспомогательных средств, а также для органов и учреждений,
осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.4. Проекты нормативной и технической документации на пищевые
добавки и вспомогательные средства, а также на пищевые продукты, содержащие их,
подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

1.5. Содержание пищевых добавок и неудаляемых остатков
вспомогательных средств в пищевых продуктах должно соответствовать требованиям
нормативных и технических документов, а также требованиям настоящих санитарных
правил.

1.6. Производство пищевых добавок и вспомогательных средств
должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией,
отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем
удостоверением качества и безопасности продукции.

1.7. Производитель продукции должен указывать использование
генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция из
растительных масел и белков, крахмал и другие).

1.8. Производство пищевых добавок и вспомогательных средств
допускается только после проведения их государственной регистрации в
соответствии с действующими нормативными актами.

1.9. Производство, хранение пищевых добавок допускается в
организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии
условий производства и хранения санитарным правилам и нормам.

1.10. Изменение технологии производства и расширение сферы
применения ранее разрешенной пищевой добавки и вспомогательного средства осуществляется
при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

1.11. Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и
вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке
предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья
человека:

- характеристика вещества или препарата с указанием его
химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание
основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень
чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном
организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные
продукты взаимодействия с пищевыми веществами;

- технологическое обоснование применения новой продукции, ее
преимущества перед уже применяемыми добавками, перечень пищевых продуктов, в
которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые
для достижения технологического эффекта;

- техническая документация, в том числе методы контроля пищевой
добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

- для импортной продукции дополнительно представляется разрешение
органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).

1.12. Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые
добавки и вспомогательные средства должны отвечать требованиям действующих в
Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов, если иное не
оговорено международными соглашениями.

1.13. Производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых
добавок и вспомогательных средств допускаются при наличии
санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность
продукции и соответствия ее установленным гигиеническим нормативам.

1.14. Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных
средств определяются на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы
конкретного вида продукции и оценки ее соответствия нормативной документации
Российской Федерации и международным требованиям - Директивам ЕС и
Спецификациям ФАО-ВОЗ, принятыми Российской Федерацией.

Показатели безопасности пищевых добавок и вспомогательных средств
должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых
они применяются.

1.15. При производстве и обороте пищевых добавок и
вспомогательных средств должны обеспечиваться и соблюдаться условия их
транспортировки, хранения и реализации в соответствии с требованиями санитарных
правил, нормативной и технической документации.

1.16. На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать
массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется
настоящими санитарными правилами.

1.17. На упаковке (этикетках) пищевых добавок, предназначенных
для розничной продажи, необходимо указывать рекомендации по применению (способ
употребления, дозы и т.д.).

1.18. На упаковку многокомпонентных пищевых продуктов наносится
информация о пищевых добавках, входящих в состав отдельных компонентов, в
следующих случаях:

- если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект;

- если пищевые продукты являются продуктами детского и
диетического питания.

1.19. За соответствием пищевых добавок и вспомогательных средств
требованиям безопасности должен быть организован производственный контроль в
соответствии с действующим законодательством и санитарными правилами. К
производственному контролю могут привлекаться аккредитованные в установленном
порядке испытательные лабораторные центры.

1.20. Содержание пищевых добавок и остаточных количеств
вспомогательных средств в пищевой продукции не должно превышать максимальных
(допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в
минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но
не более установленных максимальных уровней.

 

II. Гигиенические требования

 

2.1. Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые
добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных
регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия
на жизнь и здоровье человека и будущих поколений, в соответствии с Приложениями
1, 3, 4, 5, 6 настоящих санитарных правил.

2.2. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не
должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их
пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и
диетического назначения).

2.3. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи
и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

2.4. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых
композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

2.5. Для розничной продажи используются пищевые добавки в
соответствии с Приложением 2.

2.6. Новые виды пищевых добавок и вспомогательных средств,
которые не регламентированы настоящими санитарными правилами, разрешаются в
установленном порядке.

2.7. Пищевые продукты, в которые поступают пищевые добавки с
сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать
требованиям, установленным для готового продукта (учитывается суммарное
количество пищевой добавки из всех источников поступления).

2.8. Для пищевых добавок, не представляющих опасность для
здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической
порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен
определяться технологическими инструкциями (далее - ТИ).

2.9. Указанное правило согласно ТИ неприменимо к следующим
продуктам: необработанные пищевые продукты, мед, вина, неэмульгированные масла
и жиры животного и растительного происхождения, масло коровье, пастеризованные
и стерилизованные молоко и сливки, природные минеральные воды, кофе (кроме
растворимого ароматизированного) и экстракты кофе, неароматизированный листовой
чай, сахара, макаронные изделия, натуральная, неароматизированная пахта (кроме
стерилизованной).

Пищевые продукты и используемые для их производства пищевые
добавки, применяемые в соответствии с ТИ, регламентированы в соответствии с
Приложением 3 раздела 3.1.

2.10. Пищевые добавки регламентируются настоящими санитарными
правилами по их основным функциональным классам:

- кислоты, основания и соли;

- консерванты;

- антиокислители;

- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители,
текстураторы и связующие агенты;

- улучшители для муки и хлеба;

- красители;

- фиксаторы цвета;

- глазирователи;

- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
пищевого продукта;

- подсластители;

- носители-наполнители и растворители-наполнители;

- ароматизаторы.

2.11. Пищевые добавки - кислоты, основания и соли допускаются к
применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного
гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса
(Приложение 3, раздел 3.2).

2.12. Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями
и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения (Приложение 3,
раздел 3.3).

2.12.1. Не допускается использование консервантов при
производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло,
мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения),
свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания
и пищевых продуктов, обозначаемых как "натуральные" или
"свежие".

2.12.2. При использовании нитритов в промышленном производстве
пищевых продуктов необходимо соблюдение особых мер предосторожности:

- в производственные цеха нитриты должны поступать только в виде
рабочих растворов с указанием концентрации и находиться там только в специально
предназначенной закрытой таре с названием "НИТРИТ";

- использование тары, предназначенной для растворов нитрита, для
других целей не допускается.

2.13. Антиокислители используются для предупреждения окисления
жиров и других компонентов пищевых продуктов в соответствии с Приложением 3 раздела
3.4.

2.14. Для предупреждения слеживания и комкования в процессе
хранения сыпучих пищевых продуктов применяются пищевые добавки в соответствии с
Приложением 3 раздела 3.5.

Природные силикаты магния не должны содержать асбеста.

2.15. Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте
определенной консистенции используются пищевые добавки - стабилизаторы
консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты
(Приложение 3, раздел 3.6).

2.15.1. Пищевые добавки - загустители и стабилизаторы
(модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие
камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2.16. Для повышения хлебопекарных свойств муки применяются
пищевые добавки - улучшители муки и хлеба в соответствии с Приложением 3
раздела 3.7.

2.17. Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых
продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используются
натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) красители в
соответствии с Приложением 3 раздела 3.8.

Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными
(индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими
из двух и более красителей.

2.17.1. К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые
продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или
пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты).

К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для
окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и
колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).

2.17.2. Не допускается использовать красители в пищевых
продуктах, указанных в Приложении 3 раздела 3.9.

2.17.3. Для отдельных видов пищевых продуктов необходимо
использовать только определенные красители, указанные в Приложении 3 раздела
3.10.

2.17.4. Регламенты применен