езопасности
пищевых продуктов на всех этапах оборота. При упаковке пищевых продуктов должны
использоваться материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы
Российской Федерации в установленном порядке для контакта с данными видами
пищевых продуктов в предполагаемых условиях эксплуатации.

В подразделе должны быть установлены требования к:

- упаковочным материалам;

- вспомогательным материалам, применяемым при упаковке;

- подготовке продукции к упаковке с указанием применяемых
средств;

- способу упаковки (под вакуумом, герметичная укупорка,
герметичная упаковка);

- регламентированию объемов упаковки продукции;

- потребительской, транспортной таре, в т.ч. многооборотной.

3.5. Требования безопасности и охраны окружающей среды.

Данный раздел должен содержать перечень мероприятий по
предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека
при изготовлении, хранении, транспортировании и применении продуктов, а также
требования к способам очистки, обезвреживания, утилизации, повторного
использования отходов производства.

3.6. В разделе "Правила приемки" указывают порядок
контроля продукции, порядок и условия предъявления и приемки продукции,
необходимость и время выдержки продукции до начала приемки, а также порядок
оформления результатов приемки.

3.6.1. Правила приемки, определение партии, установленные в
действующих нормативных документах не приводятся, а даются ссылки на эти
документы.

3.6.2. В случае отсутствия утвержденных в установленном порядке
правил приемки на данный вид продукта в вышеуказанном разделе устанавливаются
требования к приемке продукта (при этом дается определение партии), порядок
оформления результатов приемки.

Партией считают любое количество пищевого продукта одного вида
(наименования), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного
за одну смену, одной массы нетто, предназначенное к одновременной сдаче-приемке
и оформленное одним документом о качестве.

3.6.3. Производственный контроль, в т.ч. проведение лабораторных
исследований и испытаний, осуществляется изготовителем пищевых продуктов.

Порядок и периодичность производственного контроля готовых
пищевых продуктов по показателям безопасности устанавливается изготовителем
продукта в соответствии с действующими санитарными правилами и согласовывается
с учреждениями госсанэпидслужбы по месту расположения предприятия-изготовителя.

3.6.4. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов -
документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и
безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям действующих
нормативных, технических документов.

В удостоверении качества и безопасности указывается:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование и вид продукта;

- дата изготовления (с указанием числа изготовления для продукта,
срок годности которого исчисляется часами);

- масса (объем) партии;

- номер партии и дата отгрузки;

- информация о том, что по результатам испытаний продукт
соответствует требованиям нормативных и технических документов;

- срок годности (при необходимости);

- условия хранения;

- обозначение стандарта (технических условий), в соответствии с
которыми изготовлен продукт.

3.6.5. Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится
на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности
продукта.

Копия удостоверения качества и безопасности сопровождает продукт
на этапе оборота пищевого продукта. Для пищевых продуктов на этапе реализации в
мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения
качества и безопасности в сопроводительных товарно-транспортных документах.

3.7. Методы контроля.

В данном разделе должны быть установлены приемы, способы, режимы
контроля параметров, норм, требований и характеристик продукции.

3.7.1. Методы контроля, установленные в государственных
стандартах и утвержденных в установленном порядке методиках, не приводятся, а
даются ссылки на эти документы.

3.7.2. В случае отсутствия утвержденных в установленном порядке
методов контроля на данный вид продукта, в данном разделе приводится полная
пропись предлагаемых методов испытаний, включающая методы отбора проб,
оборудование, материалы, реактивы и др., подготовку, проведение испытаний и
обработку результатов.

В этом случае при экспертизе технических документов проводится
оценка предлагаемого метода испытаний гигиенически значимых показателей.

3.8. Транспортирование и хранение.

В разделе должны быть приведены ссылки на нормативные документы,
определяющие требования к транспортированию и хранению продукта. При отсутствии
такого нормативного документа в разделе устанавливаются требования по
обеспечению сохранности качества и безопасности продукта при его
транспортировании и хранении.

3.8.1. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться
специально оборудованные транспортные средства, имеющие оформленные в
установленном порядке санитарные паспорта.

Условия транспортирования (температура, влажность) должны
соответствовать требованиям нормативных и технических документов по условиям
хранения продукта. Для транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов
должен использоваться охлаждаемый или изотермический транспорт.

3.8.2. Правила хранения должны отражать требования к месту
хранения продукции, к защите продукции от влияния внешней среды (влаги, света и
др.), температурный и при необходимости другие режимы хранения.

3.9. Гарантии изготовителя.

Изготовитель обязан гарантировать при соблюдении условий хранения
и транспортирования соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и
здоровья потребителя.

3.10. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в
технических условиях.

 

4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза

технологической инструкции

 

4.1. Структура технологической инструкции (технологического
регламента).

4.1.1. В технологической инструкции отражаются следующие разделы:

- вводная часть;

- технические требования;

- нормы расхода сырья;

- рецептура (возможно оформление в виде приложения к
технологической инструкции);

- описание и графическая схема технологического процесса, включая
процесс подготовки сырья;

- требования к технологическому оборудованию;

- контроль производства.

4.1.2. Приложения к технологической инструкции:

- журнал технологического контроля;

- графическая схема технологического процесса производства (в
случае, когда схема не приведена в разделе "Технологический
процесс");

- перечень рекомендуемого оборудования (при необходимости);

- карта метрологического обеспечения технологического процесса,
качества сырья и готовой продукции при производстве пищевого продукта.

4.2. Наполнение разделов

4.2.1. Разделы "Вводная часть" и "Технические
требования" по содержанию аналогичны разделам технических условий.

4.2.2. Рецептура(ы) должна(ы) содержать нормированную раскладку
всех видов сырья для производства единицы готового продукта.

4.2.3. Раздел "Описание технологического процесса"
должен содержать параметры и технологические режимы производства (температура,
влажность, давление, продолжительность процесса и др.).

Технологический процесс считается завершенным после упаковки и
достижения пищевым продуктом температуры хранения, если иное не оговорено
дополнительно.

4.2.4. Раздел "Требования к технологическому
оборудованию" может быть приведен в виде отдельного раздела
технологической инструкции или включен в раздел "Технологический
процесс" в качестве отдельных пунктов.

Требования к основному технологическому оборудованию должны быть
приведены в последовательности операций, предусмотренных технологическим
процессом.

4.2.5. Технологический контроль производства.

Раздел должен отражать порядок технологического контроля, в т.ч.
проведение лабораторных исследований и испытаний.

Методы и средства контроля должны отражать:

- объект контроля - стадию технологического процесса;

- критические точки технологического процесса производства;

- периодичность контроля;

- параметры, подвергаемые контролю, с указанием предельных
значений;

- методы и средства контроля.

Порядок организации технологического контроля определяется картой
метрологического обеспечения, которая является схемой контролируемых
критических точек опасных факторов и оценки вероятности их возникновения при
производстве пищевых продуктов.

Как правило, карта метрологического обеспечения представляется в
комплекте технической документации в виде таблиц, с указанием основных
регламентируемых величин (Прилож. 3).

При экспертизе карты метрологического обеспечения нужно уделять
внимание выявлению каждого опасного фактора на каждой стадии производства,
т.е.:

- может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте через
сырье или обработку, и если может, то возможно ли его присутствие на
недопустимом уровне или увеличение до такого уровня;

- имеет ли состав или рецептура сырья или продукта решающее
значение для безопасности продукта;

- действительно ли изучаемый процесс обеспечивает безопасность
готового продукта путем предотвращения его возрастания до опасных уровней;

- возможен ли перенос опасного фактора в продукт на данной стадии
из технологической линии или из окружающей среды и, если это действительно так,
возможно ли его присутствие в недопустимом количестве или же происходит
увеличение до такого уровня.

 

5. Нормативные ссылки

 

5.1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.

5.2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ.

5.3. Закон РСФСР "О стандартизации" от 10 июня 1993
года.

5.4. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

5.5. МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности
пищевых продуктов".

5.6. Приказ Минздрава России от 20.07.98 N 217 "О
гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и
товаров".

5.7. ГОСТ Р 1.5-92 "Государственная система стандартизации
Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и
содержанию стандартов".

5.8. ГОСТ 2.601 "Единая система конструкторской документации.
Эксплуатационные документы".

5.9. ГОСТ Р 1.3-92 "Государственная система стандартизации
РФ. Порядок согласования, утверждения и регистрации технических условий".

5.10. ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской
документации. Технические условия".

5.11. ОСТ 10033-95 "Стандарт отрасли. Порядок согласования
нормативных документов на сельскохозяйственную продукцию, продукты питания и
продукцию производственно-технического назначения с органами и учреждениями
госсанэпидслужбы".

5.12. ОСТ 10038-95 "Процесс типовой технологический
(технологическая инструкция) производства пищевой продукции. Структура и
содержание".

5.13. ГОСТ 1.0-85 "Государственная система стандартизации.
Основные положения".

5.14. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования".

 

 

 

 

 

 

Приложение N 1

 

        МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

             ДЕПАРТАМЕНТ ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО

                   ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА

 

                ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО

                  
ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА

__________________________________________________________________

 

             САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

            N _________________ от __________________

 

Рассмотрев   результаты   санитарно-эпидемиологической 
экспертизы

технических документов:

__________________________________________________________________

     (технические условия с указанием номера и наименования,

__________________________________________________________________

     технологическая инструкция (технологический регламент),

__________________________________________________________________

                 рецептура, макет этикетки и др.)

разработанных
____________________________________________________

                 (наименование и адрес организации-разработчика

__________________________________________________________________

                    технической документации)

удостоверяю   соответствие     установленных    
в     технических

документах требований к
качеству и безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов и
технологий их производства требованиям

санитарных правил
________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

             (наименование и номер санитарных правил)

Примечания
_______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Настоящее заключение
действительно _______________________________

 

Главный государственный

санитарный врач                                           
Подпись

 

 

 

&nb