бавления активированного угля.

 

5. Отбор и подготовка проб пищевых продуктов для
анализа

 

5.1. Общие положения по отбору и подготовке проб

 

Отбор и подготовку проб продукции производят в соответствии с
ГОСТ 26668-85 "Методы отбора проб для микробиологических анализов",
ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов", МУК 4.2.577-96 "Методы
микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их
компонентов", ГОСТ Р 51446 (ИСО 7218-96), а также в соответствии с
действующими ГОСТ и НД на конкретные виды продуктов.

Масса или объем отбираемых проб должны быть достаточными для
проведения исследования и минимально вдвое превышать аналитический образец. Из
точечных проб составляют навеску массой 25 +/- 0,1 г (50 - 100 г - для
продуктов детского, лечебного и специализированного питания).

От продукции в потребительской таре в мелкой фасовке пробы
отбирают в количестве одной или нескольких единиц в зависимости от массы или
объема потребительской тары, с тем чтобы количество было достаточным для
проведения анализа.

От продукции в транспортной или потребительской таре больших
размеров или неупакованной пробы отбирают из разных мест с различной глубины,
включая поверхность.

Для микробиологических анализов пробы отбирают до взятия проб на
физико - химические и органолептические анализы стерильным инструментом в
стерильную посуду. При этом от образца отбирают несколько точечных проб из
разных мест, которые измельчают и перемешивают, из них составляют навеску 25 г.

Замороженные продукты предварительно размораживают до температуры
внутри продукта 0 - (-1) °C; продукты, содержащие жиры (сливочное масло,
мороженое), нагревают до температуры 40 - 45 °C и перемешивают.

Отобранные образцы перемешивают и измельчают или доводят до
однородной консистенции по ГОСТ 26669, из измельченной суспензии составляют
навеску необходимой массы.

При посевах высококислотных или щелочных (с pH < 6 или >
7,5) жидких и твердых продуктов для предотвращения снижения pH питательных сред
на 0,5 и более pH продукта перед посевом доводят до 7,0 +/- 0,2 по ГОСТ Р
50480.

 

5.2. Отбор и подготовка проб молока, молочных
продуктов,

сыров, мороженого

 

Отбор и подготовку проб продуктов проводят согласно ГОСТ 3622-68
"Молоко и молочные продукты. Отбор и подготовка их к испытанию" и
9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического
анализа".

Кисломолочные продукты, сыр, творог, творожные изделия и
пастообразные продукты тщательно измельчают с помощью гомогенизаторов
перистальтического типа или ножевых и подвергают нейтрализации, масло сливочное
и мороженое растапливают до сметанообразной консистенции.

 

5.3. Отбор и подготовка проб мяса,

мясных полуфабрикатов, мяса птицы и
птицепродуктов,

колбасных изделий и других мясопродуктов

 

Отбор и подготовку проб мяса, субпродуктов, мясных
полуфабрикатов, колбасных изделий и других мясных продуктов проводят по ГОСТ
21237 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 4288
"Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса", ГОСТ 9958,
ГОСТ 9792 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и
мяса других видов убойных животных и птиц".

Массу навески отбирают в соответствии с п. 6.1.

Отбор и подготовку проб мяса птицы, субпродуктов и птичьих
полуфабрикатов проводят по ГОСТ Р 50396.0 "Мясо птицы, субпродукты и
полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим
исследованиям".

 

5.4. Отбор и подготовка проб плодоовощной
продукции

 

Отбор и подготовку к анализу проб плодоовощной продукции проводят
согласно ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26313 "Продукты переработки плодов и
овощей. Правила приемки, методы отбора проб", кроме подготовки к анализу
проб поверхностно - контаминированных и пюреобразных продуктов. Для
поверхностно - контаминированной и быстрозамороженной плодоовощной продукции
подготовку проводят согласно "Инструкции по микробиологическому контролю
быстрозамороженной плодоовощной продукции" (МЗ СССР, 29.09.89, прил. 1, п.
1.3). Для анализа поверхностно - контаминированной продукции готовят суспензию
добавлением к навеске массой (100 +/- 30) г, отобранной из трех единиц тары или
фасовки, 0,1%-ного пептонно - солевого раствора в количестве, равном массе
навески. При этом 1 куб. см полученной суспензии оценивают как 1 г (куб. см)
продукта.

Из измельченных плодов, овощей, полуфабрикатов и пюреобразных и
жидких отбирают раздельно навески массой по (100 +/- 30) г из трех единиц тары
или фасовки и готовят объединенную пробу массой в соответствии с п. 6.1.

 

5.5. Отбор и подготовка проб рыбы, нерыбных
объектов

промысла и продуктов, вырабатываемых из них

 

Отбор и подготовку проб проводят согласно "Инструкции по
санитарно - микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы
и морских беспозвоночных" N 5319-91 от 22.02.91 и ГОСТ 7631-85 "Рыба,
морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.
Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб
для лабораторных испытаний".

Отбор проб свежей, охлажденной и мороженой рыбы проводят от 2
точечных образцов, мышечная ткань в которых составляет не менее 25 г по ГОСТ
7631-85. Из каждой точечной пробы стерильным инструментом вырезают спинные
мышцы с кожей, перемешивают и отвешивают 25 г, затем измельчают с помощью
гомогенизаторов перистальтического типа или ножевых и гомогенизируют в 225 куб.
см среды накопления.

 

5.6. Продукты детского, лечебного питания

и их компоненты

 

Отбор и подготовку проб продуктов детского, лечебного питания и
их компонентов проводят согласно МУК 4.2.577-96 "Методы
микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их
компонентов".

Отобранные пробы продуктов перед исследованием тщательно
перемешивают, кисломолочные продукты нейтрализуют (на 10 куб. см/г исследуемого
продукта или его первого разведения для сухих кисломолочных продуктов, напитка
или закваски добавляют 1,0 куб. см стерильного раствора двууглекислого натрия с
массовой концентрацией 100 г/куб. см). Сыр, творог, творожные изделия и
пастообразные продукты тщательно измельчают и нейтрализуют. Топленое масло или
молочный жир расплавляют при температуре 40 - 45 °C и перемешивают до получения
однородной эмульсии.

 

6. Проведение анализа

 

6.1. Подготовленную в соответствии с п. 5. навеску исследуемого
продукта (гомогената, смыва с поверхности) в количестве 25 г (куб. см) вносят в
одну из сред для первичного обогащения в количестве 225 куб. см (по п. п.
3.3.2.2, 4.2.3.1). При необходимости анализа других масс продукта их посев
проводят в среду также в соотношении 1:9 по объему.

Посевы термостатируют при 37 °C в течение (24 +/- 2) ч. При росте
листерий на средах предобогащения, содержащих эскулин и цитрат железа,
аммонийного, наблюдается почернение среды за счет гидролиза гликозида эскулина
до глюкозы и эскулетина. Эскулетин реагирует с ионами железа, образуя комплекс
черного или оливкового цвета. На других средах почернения не отмечается.

6.2. После термостатирования продукта в среде для первичного
обогащения 0,1 куб. см суспензии пересевают в 10 куб. см одной из жидких сред
для вторичного обогащения по п. п. 3.3.2.2, 4.2.3.2. Посевы термостатируют при
температуре (37 +/- 1) °C в течение 48 ч. В средах с эскулином отмечают
почернение как признак возможного присутствия бактерий рода Listeria.

6.3. Из пробирок после термостатирования, независимо от наличия
или отсутствия признаков роста, и в т.ч. почернения, делают пересев по 0,1 куб.
см на поверхность двух чашек Петри с одной из агаризованных дифференциально -
диагностических сред по п. п. 3.3.2.3, 4.2.4, 4.2.5. Посевной материал
растирают стерильным шпателем. Допускается проводить пересев петлей штрихом.
Чашки со средами предварительно подсушивают.

Посевы термостатируют при температуре (37 +/- 1) °C в течение 24
- 48 ч.

6.4. Проведение анализа без этапа вторичного обогащения

При посеве продуктов с низким исходным уровнем микробной
контаминации и при отсутствии признаков роста в жидкой среде (помутнение,
почернение и др.) допускается проводить пересев на чашки с агаризованными
дифференциально - диагностическими средами сразу после этапа первичного
обогащения по п. 6.2.

6.5. При отсутствии роста на чашках с дифференциально -
диагностическими средами типа Оксфордского агара и PALCAM-агара анализ прекращают
и дают заключение об отсутствии L. monocytogenes в исследованной пробе
продукта.

6.6. При обнаружении характерного роста на чашках отбирают 3 - 5
колоний для их дальнейшего изучения.

На средах типа PALCAM-агара через 24 ч инкубирования листерии
формируют мелкие, серовато - зеленые или оливково - зеленые колонии с черным
ореолом, диаметром 0,5 - 1,0 мм, иногда с черным центром. Через 48 ч колонии
диаметром 1,0 - 2,0 мм приобретают зеленую окраску с углубленными центрами,
окруженными черным ореолом. Кокковая микрофлора (бактерии родов Staphylococcus,
Enterococcus) образует желтые колонии за счет ферментации маннита.

На Оксфордском агаре (Oxford - agar) листерии, выращенные в
течение 24 ч, - мелкие (1 мм), сероватые, окруженные черным ореолом. Через 48 ч
- более темные, около 2 мм в диаметре, с черным ореолом и углубленным центром.

При появлении сплошного роста листерий производят пересев
бактериологической петлей из зон наибольшего почернения среды штрихами на 2 - 3
чашки Петри с селективной дифференциально - диагностической питательной средой
(Оксфордский или PALKAM-агар) для получения изолированных колоний. Посевы
термостатируют аналогично п. 6.3.

6.7. Отобранные характерные колонии, подозрительные на
принадлежность к Listeria monocytogenes, пересевают на среды: МПА с 1% глюкозы
(п. 4.2.1), триптон - соевый агар с дрожжевым экстрактом (TSYEA) по п. 3.3.2.1
или 4.2.2 для получения изолированных колоний, которые подвергают дальнейшему
изучению.

Посевы термостатируют при температуре 30 °C в течение 24 ч.

6.8. Идентификация выделенных культур

Для определения принадлежности выделенных микроорганизмов к роду
Listeria полученные на средах культивирования чистые культуры микроскопируют по
Граму, определяют наличие у них каталазы, подвижность при двух температурах инкубирования
- 22 и 37 °C, способность к ферментации маннита и ставят реакцию нитрат -
редукции.

6.8.1. Окраска по Граму

Бактерии рода Listeria являются грамположительными тонкими
короткими палочками, спор не образуют.

6.8.2. Каталазную активность культур определяют в соответствии с
ГОСТ 30425 по способности каталазы разлагать перекись водорода с выделением
пузырьков газа. Реакцию ставят с охлажденной до комнатной температуры суточной
культурой на стерильном предметном стекле. Изолированную колонию, взятую с
поверхности питательной среды, растирают на стекле и пипеткой наносят каплю
3%-ного раствора перекиси водорода. Если через 30 - 60 с на стекле появляются
пузырьки газа, то считают результаты реакции положительными. Параллельно ставят
контрольную пробу.

Бактерии рода Listeria являются каталазоположительными.

6.8.3. Подвижность культур определяют посевом уколом в среды по
п. п. 3.3.2.3 и 4.2.8 и инкубированием при двух температурах - 25 и 37 °C в
течение 48 - 72 ч.

Бактерии рода Listeria подвижны при 20 - 25 °C (образуют
характерный рост вокруг линии укола, похожий на зонтик) и неподвижны (или
слабоподвижны) при 35 - 37 °C.

6.8.4. Для определения способности сбраживать углеводы культуры
пересевают на пестрый ряд в среды Гисса по п. п. 3.3.2.3 или 4.2.9. Посевы
термостатируют 7 дней при 37 °C, наличие ферментативной активности в отношении
углеводов определяют по изменению окраски сред за счет образования кислоты.

Большинство бактерий рода Listeria не утилизируют маннит (за
исключением L. grayi и L. grayi subsp. murrayi).

6.8.5. Постановку реакции нитрат - редукции проводят по ГОСТ
10444.8-88. Бактерии рода Listeria не восстанавливают нитраты до нитритов (за
исключением L. grayi и L. grayi subsp. murrayi).

Обнаружение в посевах грамположительных коротких тонких палочек,
каталазоположительных, не восстанавливающих нитраты до нитритов, не
утилизирующих маннит, подвижных при 25 °C и неподвижных при 37 °C указывает на
принадлежность выделенных на дифференциально - диагностических средах культур с
характерной морфологией к роду Listeria.

Для подтверждения принадлежности выделенных листерий к виду L.
monocytogenes определяют способность к ферментации рамнозы, ксилозы, наличие
лецитиназной и бета - гемолитической активности и проводят постановку
КАМП-теста (CAMP-test). Дифференцирующие признаки видов рода Listeria указаны в
табл. 1.

 

Таблица 1

 




Признак  


L. mono-
cytogenes


L. ivano-
vii     


L. seeli-
geri    


L. in-
nocua


L. grayi


L. wel-
shimeri




Ферментация:
маннита    



-   



-   



-   



- 



+   



-  




ксилозы    


-