Утверждаю

Главный государственный

санитарный врач

Российской Федерации,

Первый заместитель

Министра здравоохранения

Российской Федерации

Г.Г.ОНИЩЕНКО

22 апреля 2002 года

Дата введения -1 июня 2002 года

 

4.2.
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ

И
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

 

ОРГАНИЗАЦИЯ
КОНТРОЛЯ И МЕТОДЫ ВЫЯВЛЕНИЯ БАКТЕРИЙ

LISTERIA
MONOCYTOGENES В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

МЕТОДИЧЕСКИЕ
УКАЗАНИЯ

МУК
4.2.1122-02

 

1. Разработаны Федеральным центром госсанэпиднадзора Минздрава
России (Л.Г. Подунова, Э.Ф. Опочинский, Н.С. Кривопалова), ГУ Научно -
исследовательским институтом питания Российской Академии медицинских наук (В.А.
Тутельян, С.А. Шевелева, И.Б. Куваева, Н.Р. Ефимочкина), Департаментом
госсанэпиднадзора Минздрава России (Н.Н. Иванова), Научно - исследовательским
институтом эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф. Гамалеи РАМН (И.С.
Тартаковский, С.А. Ермолаева, Т.С. Карпова), Центральным научно -
исследовательским институтом эпидемиологии МЗ РФ (Б.Л. Черкасский), Центром
госсанэпиднадзора в г. Москве (Н.Я. Салова, В.П. Голованова), Центром
госсанэпиднадзора в Тульской области (Т.А. Попова), Всероссийским научно -
исследовательским институтом мясной промышленности (Ю.Г. Костенко),
Координационным микробиологическим центром рыбной промышленности ГИПРОРЫБФЛОТа
(Л.Б. Мухина, Е.Ю. Дмитриева), Всероссийским научно - исследовательским
институтом ветеринарной вирусологии и микробиологии (В.М. Котляров).

2. Утверждены Главным государственным санитарным врачом
Российской Федерации - Первым заместителем Министра здравоохранения Российской
Федерации Г.Г. Онищенко 22.04.02.

3. Введены впервые.

 

1. Общие положения и область применения

 

1.1. Настоящие Методические указания устанавливают основные
принципы организации контроля и методику проведения лабораторных исследований
пищевых продуктов по выявлению в них бактерий Listeria monocytogenes.

При контроле пищевых продуктов на загрязненность патогенными
микроорганизмами в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" предусматривается новый
микробиологический показатель "Listeria monocytogenes - не
допускаются" в 25 г продуктов массового назначения и в 50 - 100 г для
продуктов детского и специализированного питания.

Проведение контроля на Listeria monocytogenes позволит получить
реальную картину ситуации в Российской Федерации, оценить степень
загрязненности пищевой продукции и дать оценку эффективности принимаемых мер в
целях обеспечения ее безопасности в плане новых и вновь возникающих
возбудителей инфекций с пищевым путем передачи для здоровья и жизни человека.

1.2. Методические указания предназначены для применения в
лабораториях учреждений государственной санитарно - эпидемиологической службы
Российской Федерации, осуществляющих контроль за качеством продовольственного
сырья и пищевых продуктов, в т.ч. импортируемых в Российскую Федерацию, гигиеническую
оценку и выдачу санитарно - эпидемиологических заключений, а также
бактериологическую диагностику заболеваний с пищевым путем передачи; в
лабораториях других организаций, аккредитованных в установленном порядке на
право проведения контроля безопасности пищевой продукции и продовольственного
сырья; в организациях, независимо от форм собственности, осуществляющих
производственный контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов в
процессе промышленного производства и выпуска продукции.

1.3. Методические указания являются обязательными при контроле
пищевых продуктов в ходе проведения противоэпидемических мероприятий при
возникновении вспышек, а также в порядке осуществления санитарно -
эпидемиологического надзора.

1.4. Организация проведения контроля пищевых продуктов на
Listeria monocytogenes.

Лабораторный контроль за отсутствием Listeria monocytogenes в
пищевых продуктах, где нормируется этот показатель, проводится:

в порядке надзора за соблюдением установленных требований в
области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в ходе проверок
изготовления и оборота пищевой продукции, оказания услуг в сфере торговли и
общественного питания;

при экспертизе продукции и подтверждении соответствия требованиям
нормативных документов для целей гигиенической оценки и выдачи санитарно -
эпидемиологических заключений;

при контроле за безопасностью продукции изготовителем
(производственный контроль);

в ходе проведения противоэпидемических мероприятий и при
эпидрасследовании заболеваний.

1.5. При проведении контроля безопасности по показателю Listeria
monocytogenes согласно Положению о государственной санитарно -
эпидемиологической службе, утвержденному Постановлением Правительства
Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554, должен осуществляться
периодический отбор образцов пищевой продукции.

1.5.1. Порядок контроля и кратность исследований должны
устанавливаться в соответствии с методическими и инструктивными документами,
утвержденными или согласованными в установленном порядке органами государственной
санитарно - эпидемиологической службы Российской Федерации, при этом необходимо
учитывать специфику производства, степень его эпидзначимости, материально -
техническое оснащение и т.п.

Особого внимания должны заслуживать предприятия, вырабатывающие
продукты детского питания, детские молочные кухни, пищеблоки детских лечебно -
профилактических учреждений, стационаров для онкологических, гематологических
больных, домов ребенка, родильных домов, домов престарелых и инвалидов и т.п.

При проведении текущего надзора рекомендуемая минимальная
периодичность выборочного лабораторного контроля пищевой продукции массового
потребления - 1 раз в квартал; для детского и диетического питания - 2 раза.

1.5.2. При производственном контроле организация и периодичность
лабораторных исследований продукции по показателю Listeria monocytogenes должна
устанавливаться изготовителем продукции в соответствии с действующими
санитарными правилами и согласовываться с учреждениями государственной
санитарно - эпидемиологической службы по месту расположения предприятия -
изготовителя.

1.5.3. Контроль пищевых продуктов по показателю Listeria
monocytogenes с целью гигиенической оценки для выдачи санитарно -
эпидемиологических заключений и подтверждения соответствия установленным требованиям
при проведении экспертизы осуществляется в уполномоченных лабораториях центров
госсанэпиднадзора или других организаций, аккредитованных в установленном
порядке.

1.6. В пищевых продуктах, предназначенных для непосредственного
употребления в пищу, в отношении которых отсутствуют микробиологические
нормативы или данные о возможности выделения Listeria monocytogenes, контроль
Listeria monocytogenes не проводится, однако в случае заболеваний людей и/или
нарушений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
образцы таких продуктов должны быть направлены на лабораторное исследование.

1.7. Организация лабораторных исследований на Listeria
monocytogenes.

Допускается организация лабораторных исследований путем их
поэтапного выполнения в лабораториях учреждений госсанэпидслужбы различных
уровней. При отсутствии возможности идентификации выделенных культур последние
могут быть переданы в лаборатории, располагающие соответствующей материально -
технической базой и квалифицированным персоналом, для выдачи окончательного
результата.

 

2. Сущность метода

 

Методические указания содержат описание метода выявления бактерий
Listeria monocytogenes, основанного на высеве определенного количества продукта
в жидкие селективные среды, инкубировании посевов, выявлении в этих посевах
бактерий, способных расти и образовывать типичные колонии на агаризованных
дифференциально - диагностических средах. Принадлежность выделенных культур к
Listeria monocytogenes определяется по биохимическим, морфологическим и другим
свойствам.

Метод выявления L. monocytogenes в пищевых продуктах основан на
применении специальных селективных и дифференциально - диагностических сред.
Селективность сред по отношению к сопутствующей микрофлоре обеспечивается
включением в их состав хлорида лития, акрифлавина, циклогексимида,
налидиксиновой кислоты, полимиксина или других антибиотиков. Внесение эскулина
и цитрата аммония железа позволяет подтверждать наличие листерий по почернению
среды за счет гидролиза эскулина в присутствии ионов Fe+. Подтверждающие тесты
родовой и видовой идентификации включают окраску по Граму, определение
подвижности выделенных на агаризованных средах типичных по физиологическим и
морфологическим признакам культур, их способности восстанавливать нитраты до
нитритов, сбраживать рамнозу, ксилозу и маннит, способности к гидролизу
лецитина на ГРМ-среде с активированным углем, а также определение наличия
В-гемолиза на кровяном агаре и дифференциацию L. monocytogenes от других
гемолизирующих листерий в САМР-тесте с контрольными штаммами Staphylococcus
aureus и Rhodococcus equi.

При необходимости для выявления L. monocytogenes в пищевых
продуктах проводится постановка реакции нарастания титра фага (РНФ).

Предлагаемый метод обнаружения L. monocytogenes,
гармонизированный с Международным стандартом ISO 11290-111996, предусматривает
определение наличия или отсутствия L. monocytogenes в нормируемой массе
продукта в соответствии с нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические
требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов",
выраженными в альтернативной форме и основанными на существующей системе отбора
образцов и оценки результатов анализа по двухклассной системе.

Методические указания также содержат описание методики
кондуктометрического определения L. monocytogenes в пищевых продуктах с
использованием микробиологического анализатора "Бак Трак". Метод
кондуктометрического анализа основан на регистрации изменений импеданса -
сопротивления питательной среды, которые происходят в процессе роста и
метаболической активности микроорганизмов.

 

3. Аппаратура, материалы, лабораторная посуда,

реактивы и питательные среды

 

3.1. Аппаратура и инструментарий

 

                                            НД (ГОСТ, ТУ)

 

 Анализатор потенциометрический,

 погрешность измерений pH +/- 0,01          ГОСТ 19881-74

 Шкаф сушильный стерилизационный ШСС-80П

 или других марок, позволяющий

 поддерживать температуру (160 +/- 5) °C    ТУ 64-1-28-70-76

 Термостат, позволяющий поддерживать

 рабочую температуру 37 °C с отклонением

 от заданной +/- 1 °C                       ТУ 64-1-1382-72

 Баня водяная с подогревом                  ГОСТ 12026-76

 Весы лабораторные общего назначения, 2 и 4

 класса точности, с наибольшим пределом

 взвешивания 200 г                          ГОСТ 24104-88

 Микроскоп биологический МБИ-1, МБИ-2,

 МБИ-3, МБР-1, МБР-3, МБС                   ГОСТ 8284-78

 Стерилизаторы паровые медицинские или

 аналогичные                                ГОСТ 19569-89 Е

 Дистиллятор, обеспечивающий качество

 дистиллированной воды в соответствии с     ГОСТ 6709-72

 Гомогенизатор перистальтического типа

 "Стомайкер" или других наименований

 Облучатель бактерицидный настенный ОБН-150

 или других видов                           ТУ 16-535-84

 Холодильник бытовой электрический

 Пинцет медицинский                         ГОСТ 21241-89

 Ножницы медицинские                        ГОСТ 21239-89

 Скальпель хирургический, 15 см             ГОСТ 21240-89

 Штативы для пробирок

 Часы механические сигнальные               ГОСТ 3145-84

 Электроплитка                              ГОСТ 14919-83

 

3.2. Лабораторная посуда и материалы

 

 Бумага фильтровальная лабораторная         ГОСТ 12026-76

 Бутылки стеклянные для химических

 реактивов

 Кастрюли эмалированные                     ГОСТ 24778-81

 Марля медицинская                          ГОСТ 9412-77

 Колбы плоскодонные конические или круглые

 разной вместимости                         ГОСТ 1770-74

 Воронки стеклянные                         ГОСТ 25336-82

 Вата медицинская гигроскопическая          ГОСТ 5556-81

 Пипетки вместимостью 1, 2, 5 и 10 куб. см  ГОСТ 29227-91

 Полистироловые планшеты U-образные

 Пробирки Уленгута (поплавки)

 Пробирки типов П1, П2                      ГОСТ 25336-82

 Стекла предметные для микропрепаратов      ГОСТ 6672-75

 Спиртовки лабораторные стеклянные          ГОСТ 23932-90

 Ступка фарфоровая с пестиком               ГОСТ 9147-80

 Термометр ртутный с диапазоном измерения

 от 0 до 100 °C (цена деления шкалы 1 °C)   ГОСТ 13646-68

 Чашки биологические (Петри)                ГОСТ 23932-90

 

3.3. Реактивы и питательные среды

 

                                            НД (ФС, ТУ),

                                            фирма - изготовитель

 

3.3.1. Реактивы, компоненты сред

 

 Агар микробиологический                    ГОСТ 17206-84

 Вода дистиллиров