я
чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для
транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети
промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и
просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п.
10.7 настоящих Правил).

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для
приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке
в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30
мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы
промываются горячей водой (не ниже 50 град. C) и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также
мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат
тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая
обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками
не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. C в
течение 1 ч до полного отмывания крема;

- стирка в моющем средстве при температуре 40 - 45 град. C в
стиральной машине или вручную;

- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не
ниже 65 град. C;

- сушка в специальных сушильных шкафах;

- стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с
крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых
шкафах при температуре 120 град. C в течение 20 - 30 мин.

    --------------------------------

<*> При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа
обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:

- стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента
закипания;

- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с
закрытыми крышками.

 

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или
упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей
санитарной обработке:

- мытье в растворе моющего средства при температуре 45 - 50 град.
C;

- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не
ниже 65 град. C;

- стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической
операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и
обрабатываются как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема,
зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно
растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15
мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских
изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его
эксплуатации.

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары
кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится
для:

- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для
зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной
тары;

- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки
(поддоны) - не реже 2-х раз в смену;

- поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной
массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады;
кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1
раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса,
перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч.
красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода - изготовителя.

10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к
производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими
технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовления крема используют только куриное
диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня
снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой.
Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в
решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не
выше +6 град. C.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

- в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40
- 50 град. C в течение 5 - 10 мин.;

- во второй секции - обработка в течение 5 - 10 мин. раствором
любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 - 50
град. C в соответствии с инструкцией по его применению;

- в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором
разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 град. C
(концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его
применению);

- в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5
мин. при температуре не ниже 50 град. C.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в
смену.

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и
выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной
массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается
через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 - 5 мм. Без холода яичная
масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не
выше +6 град. C для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления
выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и
зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и
признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло
сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа
допускается при температуре не выше +6 град. C.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух
раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при
высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной
смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не
проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для
выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в
соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный,
белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно
после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их
использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной
продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. C.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или
перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема
непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В
процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов для использования их в других
организациях не допускается.

10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов,
пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными
отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря
производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не
реже двух раз в смену.

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения
отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не
используется для других целей.

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими
мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п.
Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в
чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления
направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического
процесса считают достижение температуры +6 град. C внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при
температуре не выше +16 - 18 град. C до загрузки их в холодильную камеру не
превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных
камерах при температуре не выше +6 град. C. Торты и пирожные без отделки
кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми,
отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 град.
C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при
температуре не выше +6 град. C, с момента окончания технологического процесса
не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями,
предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом
устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке.

10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не
подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил
и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их
дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с Положением
о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и
пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным
Постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 N 1263 (Собрание
законодательства Российской Федерации, 1997, N 40, ст. 4610).

10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для
промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и
технологическими инструкциями.

10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без
постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или
подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть
уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка
пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные
коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные
салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных
материалов не допускаются.

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в
соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется
только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли,
где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с
органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

 

XI. Санитарные требования к производству

мягкого мороженого

 

11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в
соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной с
органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии:

- помещения для хранения и обработки сырья с холодильным
оборудованием;

- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления
гарниров с холодильным оборудованием;

- моечной инвентаря и посуды.

11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре
сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей (КМС) - в
плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.

11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные
смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют
свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных
соотношениях, предусмотренных в нормативной и/или технической документации.

11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации
мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в
холодильном шкафу при температуре не выше +6 град. C не более 18 ч с момента
изготовления.

11.5. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается
только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно
перед отпуском.

11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках
или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных
материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы
в установленном порядке). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное
ее использование запрещается.

11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с
инструкцией по его эксплуатации.

 

XII. Мероприятия по борьбе с насекомыми и
грызунами

 

12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные
членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи;
вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и
черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и
эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы
с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся
постоянно и регулярно в установленном порядке.

12.3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и
дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми
к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.



 



Примечание.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от
18.07.2002 N 24 вводятся в действие с 1 января 2003 года
санитарно-эпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические
требования к проведению дератиза