родукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны
иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град.
C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.

9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите
или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты,
гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться
в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в
течение одного часа.

9.4. При составлении меню 2 - 3-разового питания для
организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не
включаются.

9.5. Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с
кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки
годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в
установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с
мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой,
оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C
не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего
вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном
шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой
обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться
с остатками от предыдущего дня.

9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и
столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов
запрещается.

9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном
количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она
должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде
с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в
термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия,
вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть,
изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической
документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в
установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть,
должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений
госсанэпидслужбы.

9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные
или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару,
соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно
пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и
учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для
раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару
(ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие
специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и
дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 град. C и
просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально
предназначенный для этой цели транспорт.

 

X. Санитарные требования к выработке

кондитерских изделий с кремом

 

10.1. Требования настоящих Правил распространяются на
кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с
кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций,
совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице 6.

 

Таблица 6

 

Набор производственных помещений кондитерских
цехов

 




N   
п/п  


Отдельные помещения 


С производством
изделий   




в сутки 


кремовых


без крема




до 300 кг


менее 
100 кг 




1 <*>. 


Кладовая      суточного
хранения сырья        с
холодильным           
оборудованием         


+    


+ (1 + 2
+ 8)    


+ (1 + 2
+ 8)    




2.     


Растаривания сырья    и
подготовки его        к
производству          


+    


-   


-  




3.     


Яйцебитня из       трех
помещений для хранения
и распаковки сырья    с
холодильной установкой
мойки и дезинфекции яиц
получение яичной массы


+    



+    
+    


+   



+   
+   


+  



+  
+  




4.     


Приготовления теста   с
отделением  просеивания
муки                  


+    


+   


+  




5.     


Приготовления         
отделочных            
полуфабрикатов        
(сиропов, помады, желе,
подварки варенья)     


+    


-   


-  




6 <*>. 


Разделки теста и      
выпечки               


+    


+ (5 + 6)


+ (5 + 6)




7.     


Выстойки и        резки
бисквита (остывочная) 


+    


+   


+  




8.     


Зачистки масла        


+    


-   


-  




9 <*>. 


Приготовления крема   с
холодильной установкой


+    


+ (9 +  
10)     


-  




10.    


Отделки    кондитерских
изделий с   холодильной
установкой            


+    


+   


+  




11.    


Хранение    упаковочных
материалов            


+    


+   


-  




12 <**>.


Мытья и    стерилизации
кондитерских    мешков,
наконечников и  мелкого
инвентаря             


+    


+ (12 + 
13)     


- (12 + 
13)     




13.    


Мытья и           сушки
внутрицеховой тары    и
крупного инвентаря    


+    


+   


+  




14.    


Мытья и сушки оборотной
тары                  


+    


+   


+  




15.    


Экспедиции      готовых
изделий с   холодильной
камерой               


+    


+   


+  




 

    --------------------------------

<*> Допускается совмещение помещений.

<**> Совмещение 12 + 13 допускается при использовании
специализированного оборудования.

 

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха
должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения
отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации
кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать
бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать
обработку максимально большой площади и захватывать пространство под
производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа
персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится.
Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских
цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики,
смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено
постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными
уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы
магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов
собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по
партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к
предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их
применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями,
вмятинами, заусенцами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью
ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря
для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная
оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и
холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными
ваннами.

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от
продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной
ванне в следующем порядке:

- в 1-й секции - замачивание и мойка при 45 - 50 град. C в
растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

- во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при
температуре не ниже 40 град. C (в концентрации в соответствии с инструкцией по
применению) в течение 10 мин.;

- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с
температурой не ниже 65 град. C в сетчатых поддонах. После обработки -
просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и
инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи дл