72;─────────┴──────────┘

 

    --------------------------------

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента
важности.

<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается,
если 0,5 и больше - округляется.

 

Таблица 4

 

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых

в качестве фритюра

 




Показатели
качества


Коэффи-
циент  
важ-   
ности  


Количество баллов            




5  


4  


3  


2   


1    




Цвет (в  
проходящем
и отражен-
ном свете
на белом 
фоне при 
температу-
ре 40    
град. C и
выше)    


3   


От бе-
лого до
светло
-жел- 
того  


Желтый


Желтый
с ко- 
ричне-
вым от-
тенком


Светло- 
коричне-
вый     


Коричневый




Вкус (при
температу-
ре 40    
град. C) 


3  


Для ку-
линар-
ных жи-
ров,  
фритюр-
ного, 
"При- 
ма",  
"Новин-
ка" и 
сала  
расти-
тельно-
го без
посто-
ронних
прив- 
кусов.
Для ку-
линар-
ных жи-
ров   
"Украи-
нский",
"Бело-
рус-  
ский",
"Вос- 
точ-  
ный"- 
харак-
терный
для до-
бавля-
емого 
жира, 
т.е., 
соот- 
ветст-
венно,
свино-
го, го-
вяжьего
или ба-
раньего
без   
посто-
роннего
привку-
са    


Хоро- 
ший, но
с пос-
торон-
ним   
привку-
сом   


Слабо 
выра- 
женный
горько-
ватый 


Горький,
с ярко  
выражен-
ным пос-
торонним
привкусом


Очень    
горький, 
вызывающий
ощущение 
першения 




Запах (при
температу-
ре не ниже
50 град. 
C)       


2   


Для ку-
линар-
ных жи-
ров   
"Украи-
нский",
"Бело-
рус-  
ский",
"Вос- 
точ-  
ный", 
маргу-
селин -
харак-
терный
для до-
бавляе-
мых   
компо-
нентов,
без   
посто-
роннего
запаха;
для ос-
тальных
- без 
посто-
роннего
запаха


Со сла-
бым по-
сторон-
ним за-
пахом 


Слабо 
выра- 
женный,
непри-
ятный 
про-  
дуктов
терми-
ческого
распада
жира  


Ярко вы-
раженный
неприят-
ный про-
дуктов   
термичес-
кого рас-
пада жира


Неприят- 
ный, рез-
кий про- 
дуктов   
термичес-
кого рас-
пада жира




 

Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента
важности.

 

Таблица 5

 

Схема учета использования фритюрных жиров

 




Дата 
(час)
начала
ис-  
поль-
зова-
ния  
жира 


Вид
фри-
тюр-
ного
жира


Органо-
лепти-
ческая
оценка
каче- 
ства  
жира на
начало
жарки 


Тип  
жароч-
ного 
обору-
дова-
ния  


Вид
про-
дук-
ции


Время
окон-
чания
фри-
тюр-
ной 
жарки


Органо-
лепти- 
ческая 
оценка 
качест-
ва жира
по окон-
чании  
жарки  


Использование 
оставшегося жира


Долж-
ность,
Ф.И.О.
конт-
ролера




перехо-
дящий  
остаток,
кг     


утили-
зиро- 
ванный
жир, кг




1  


2 


3  


4  


5


6 


7   


8   


9  


10 




 

После 6 - 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу
тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают
не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки
используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при
условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени
термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования
в следующих случаях:

- когда по органолептическим показателям установлена
недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно"
(при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

- когда органолептическая оценка фритюра не ниже
"удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно
допустимых значений;

- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр,
не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную
переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров
устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями
госсанэпидслужбы.

8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд
нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в
этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.

8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из
предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7
мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд,
осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в
следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной
соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих
целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной
проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в
производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в
течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7
суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не
допускается.

8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с
другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную
сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200
град. C на 8 - 10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание
потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без
последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном
растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение
10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в
емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется
только горячей кипяченой водой.

8.24. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в
организациях запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков,
диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон по-флотски;

- использование творога из непастеризованного молока;

- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного
молока;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в
натуральном виде без предварительного кипячения;

- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка,
простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их
порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на
раздачу в заводской упаковке;

- использование простокваши-самокваса в качестве напитка,
приготовление из него творога;

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в
герметичной таре;

- приготовление кисломолочных напитков, производство пива,
алкогольных и безалкогольных напитков;

- приготовление сушеной и вяленой рыбы;

- изготовление сухих грибов.

8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения
органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление
и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и
копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса,
хлеба, а также других пищевых продуктов.

8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах
в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов
в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения
органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих
условий:

- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и
канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря,
тары;

- использование для жарки древесины или готового древесного угля,
металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

- наличие у работников личной медицинской книжки установленного
образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов
лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической
подготовки и аттестации;

- наличие условий для соблюдения работниками правил личной
гигиены.

8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из
мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других
изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии
санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

 

IX. Требования к раздаче блюд и отпуску

полуфабрикатов и кулинарных изделий

 

9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и
кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его
наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени
готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О.
изготовителя п