имеющих одну холодильную камеру, а также в
камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное
хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках,
стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать
правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия
хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.),
следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло
сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

7.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в
соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам
хранения особо скоропортящихся продуктов.

7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует
оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода
конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или
крючьями из нержавеющей стали.

7.14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают
на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом
помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или
подтоварниках.

7.16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на
стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха
между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или
подтоварниках в таре поставщика.

7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается
оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками,
завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

7.20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При
укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или
стеллажах.

7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки)
хранят в таре поставщика или производственной таре.

7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных
помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре
не выше минус 6 град. C.

7.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на
расстоянии до пола не менее 15 см.

7.24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на
стеллажах или подтоварниках.

7.25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых
помещениях.

7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба
рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят
раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже
1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1-процентного
раствора уксусной кислоты.

7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении;
капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках,
при температуре не выше 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном
месте при температуре не выше 12 град. C.

7.28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в
низкотемпературных холодильных камерах.

7.29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока
годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования
продукта.

 

VIII. Требования к обработке сырья

и производству продукции

 

8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий
необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

8.2. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое
заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента
выпускаемой продукции.

В последующем, в зависимости от санитарного состояния
организации, качества готовой продукции, времени года, при необходимости
изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями
госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на
ассортимент выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в
действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием
нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий
хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования,
которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции,
на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и
учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в
специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления,
при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений
госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном
помещении на разных столах.

8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание
проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии
дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около
плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не
допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по
указанным в их паспортах режимам.

8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой
тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают
проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами
моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в
дезрастворе на 10 - 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4
град. C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе
или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в
холодной воде.

8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают
проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки
сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с
температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения
потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 -
10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых
пород.

8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при
температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует
непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны
соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается
санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в
установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по
мере спроса.

8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие
компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению.
Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и
оставляют для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах.
Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C
осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия
холодильного оборудования не допускается.

8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением
бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также
температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85
град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная
температура выдерживается в течение 5 мин.

8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется
образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных
кусках.

8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в
соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще
готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно
прилагаемой инструкции.

8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать
специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления
фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во
фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При
этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество
фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи
по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При
наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение
першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра
не допускается.

 

Таблица 3

 

Оценочная шкала качества подсолнечного масла,

используемого в качестве фритюра

 




Показатели
качества


Коэффи-
циент  
важ-   
ности  


Количество баллов             




5  


4  


3  


2   


1    




Цвет (в  
проходя- 
щем и от-
раженном 
свете на 
белом    
фоне при 
темпера- 
туре 40  
град. C) 


3   


Соло- 
менно-
желтый


Интен-
сивно 
желтый


Интен-
сивно 
желтый
с ко- 
ричне-
вым от-
тенком


Светло- 
коричне-
вый     


Коричневый
или темно
-коричне-
вый      




Вкус (при
температу-
ре 40    
град. C) 


2   


Без   
посто-
роннего
прив- 
куса  


Хоро- 
ший, но
с пос-
торон-
ним   
привку-
сом   


Слабо 
выра- 
женный
горько-
ватый 


Горький,
с ярко  
выражен-
ным пос-
торонним
привку- 
сом     


Очень    
горький, 
вызывающий
неприятное
ощущение 
першения 




Запах (при
температу-
ре не ниже
50 град. 
C)       


2   


Без   
посто-
роннего
запаха


Отсут-
ствует
свойст-
венный
подсол-
нечному
маслу,
без   
посто-
роннего
запаха


Слабо 
выра- 
женный,
непри-
ятный 
продук-
тов   
терми-
ческого
распада
масла 


Выражен-
ный, не-
приятный
продуктов
термичес-
кого рас-
пада    
масла   


Резкий,  
неприятный
продуктов
термичес-
кого рас-
пада     
масла    




 

┌────────────────┬──────────┐

│Качество
фритюра│ Балльная │ Пример расчета среднего балла:

│                │оценка <*>│
(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4

├────────────────┼──────────┤
<**>, где в числителе:

│Отличное        │    5     │ 4, 3, 3 -
баллы по показателям

│Хорошее         │    4     │ качества,

│Удовлетворитель-│    3    
│ 3, 2, 2 - коэффициенты важности;

│ное             │          │ в знаменателе: 7 - сумма

│Неудовлетвори-  │   
2,1   │ коэффициента
важности.

│тельное         │          │

└──────^