уды, приборов многоразового
использования устанавливается посудомоечная машина.

5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м
отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими
влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или
отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов,
исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных
помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже
одного раза в год.

5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и
белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для
внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной
механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных
конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или
цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям
загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не
должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к
санитарной обработке и дезинфекции.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления
из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для
этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы,
разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого,
в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и
пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

5.10. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы,
зеркала, комнатные растения.

5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте.
Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с
применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и
дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и
дератизация помещений.

5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных
помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в
специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.
Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь
промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и
хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

5.14. В целях предупреждения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и
бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на
рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве
уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

5.15. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие
средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном
порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми
инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

 

VI. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и
таре

 

6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством
необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара
выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы
в установленном порядке.

6.3. При работе технологического оборудования исключается
возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработка технологического оборудования
проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с
применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при
температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный
инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" -
сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо,
"ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" -
мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи,
"Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или
специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по
окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере
необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь
(ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке,
мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной
водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

6.7. Организации рекомендуется оснащать современными
посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья
посуды и столовых приборов.

6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и
приборов должно обеспечивать потребности организации.

6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется
использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда
используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями,
деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных
машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их
эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть
трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды
и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения
органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным
ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей
водой не ниже 45 - 50 град. C с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно
оборудуются шприцевальные установки.

6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии
условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и
приборов работа организации не осуществляется.

6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в
следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции
ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40
град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в
первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей
секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с
помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой
посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в
следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с
добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град.
C;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках,
стеллажах.

6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают
мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде
и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на
высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках -
кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается.
Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают,
замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением
моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем
просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый
материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

6.20. Подносы для посетителей после каждого использования
протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с
видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с
добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной
водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в
торговом зале, отдельно от использованных подносов.

6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах
мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих
и дезинфицирующих средств.

6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в
специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях,
оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

 

VII. Требования к транспортировке, приему

и хранению сырья, пищевых продуктов

 

7.1. В целях предупреждения возникновения и распространения
массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов
осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном
порядке выдается санитарный паспорт.

7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко
поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые
продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются
санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку
установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров,
результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации.

7.4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят
охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение
температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся
продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного
оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально
предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

7.5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и
технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре
осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими
гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов.

7.6. Для предотвращения возникновения и распространения массовых
неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов
совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами
не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного
для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей
не допускается.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке
не должны контактировать друг с другом.

7.7. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые
продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической
документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и
безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

7.8. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в
организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без
клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного
свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек",
"бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,
утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

7.9. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики,
фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую,
промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

7.10. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой
бумаге.

7.11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по
видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб;
мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных
камерах. В небольших организациях,