4.11.
В организациях торговли рекомендуется механизировать трудоемкие процессы.

 

5. Требования к планировке, размещению и
устройству

помещений организаций торговли

 

5.1.
В организациях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного
назначения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры,
грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями.

5.2.
В организациях торговли все помещения должны располагаться с учетом поточности,
отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов,
продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей.

5.3. Организации
торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь
изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых
продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки
гастрономических и молочно - жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

5.4.
Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть
приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

В
организациях торговли необходимо предусматривать отдельные фасовочные для
разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых
продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов.

Фасовочные
помещения оборудуются двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей и
холодной воды через смесители и раковинами для мытья рук.

5.5.
В организациях торговли, работающих с контейнерами, оборудуются помещения для
хранения контейнеров и их санитарной обработки.

5.6.
В организациях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в
промышленной упаковке. Складские помещения для продовольственных и
непродовольственных товаров должны быть раздельными. В торговых залах
выделяются отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации
продовольственных и непродовольственных товаров. Реализация непродовольственных
товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов,
реализующих пищевые продукты. Расфасовка непродовольственных товаров в
организациях продовольственной торговли запрещается.

В
организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной
реализации продовольственных и непродовольственных товаров определяются по
согласованию с территориальным центром госсанэпиднадзора.

5.7.
Прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельно стоящих организациях торговли,
в изолированных помещениях с отдельным входом.

5.8.
Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые
камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими
помещениями с наличием канализационных трапов.

5.9.
Для отделки, облицовки и окраски помещений организаций торговли используются
материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и
дезинфицирующих средств, разрешенные для этих целей органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Асфальтовые
полы допускаются только на площадках для выгрузки пищевых продуктов из
автомобилей.

5.10.
Полы в организациях торговли должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а
также уклон в сторону трапов.

 

6. Требования к оборудованию, инвентарю и посуде

 

6.1.
Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем,
посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов,
разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.2.
Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для
контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование
ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается.
Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и (или) системами
автоматического регулирования и регистрации температурно - влажностного режима.

6.3.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной
подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы
зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду
спиливают и остругивают.

6.4.
Контроль за температурно - влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых
камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д.
производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на
видном месте, удаленных от дверей и испарителей.

 

7. Требования к приему и хранению пищевых
продуктов

 

7.1.
В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и
продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической
документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и
безопасность для здоровья человека.

7.2. Количество
принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых
продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение
и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей
более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град.
С.

7.3.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и
нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары
поставщика в более мелкую тару не допускается.

7.4.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков
годности (хранения) пищевых продуктов.

7.5.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей
нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах
температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

7.6.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства,
нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и
т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

7.7.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с
готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по
качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в
складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных
материалов и непищевых товаров.

7.8.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных
помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках,
изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой
не менее 15 см от пола.

Складирование
пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления,
вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции
непосредственно на полу, навалом не проводится.

7.9.
Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях
так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое
мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные
полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в
таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между
ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

7.10.
Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть
не выше +2 град. С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с
прокладкой реек между рядами ящиков.

В
организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией
в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при
температуре воды не выше +10 град. С.

7.11.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых
помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами
помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии
менее 35 см от пола, не проводится.

В
случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба
и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять
такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения
промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной
кислоты.

В
целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не
реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими
средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

7.12.
При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из
лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу
самообслуживания.

В
организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в
потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно
прилегающими крышками.

Перевозка
или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

7.13.
Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых
помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью
воздуха не более 75%.

Указанные
продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с
разрывом между штабелями не менее 75 см.

7.14.
В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения
периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

7.15.
Для организаций торговли, встроенных, встроенно - пристроенных в жилые здания и
здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов)
не проводится.

 

8. Требования к реализации пищевых продуктов

 

8.1.
Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать
требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим
требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и
продовольственного сырья.

8.2.
В торговом зале или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции,
должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания,
входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по
приготовлению и использованию.

8.3.
Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не
проводится.

8.4.
Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых
продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы,
морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться
в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению
продуктов.

8.5.
При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует
инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов
выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые
хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

8.6.
Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без
оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

8.7.
При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику
должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество,
безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.

8.8.
Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных
иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного
брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится
в соответствии с действующим законодательством.

8.9.
Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится.

8.10.
В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями
запрещается.

8.11.
Отпуск неупакованных продовольственного сырья и пищевых продуктов
осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару
потребителя.

8.12.
Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых
не позволяет осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в
парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и
готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается
реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых
потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не
более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения
(температура, влажность).

8.13.
В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о
необходимости кипячения молока.

8.14.
При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и
др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

8.15.
Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или
сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно
промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

8.16.
В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится
продавцом на овоскопе.

8.17.
Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные
продукты, готовые к употреблению, не допускается.

8.18.
Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных
магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.

8.19.
Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и
др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от
реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря
(ложки, вилки, щипцы).

8.20.
В специализированных организациях торговли рекомендуется осуществлять мытье
корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

8.21.
В организациях торговли запрещается производить упаковку продукции под
вакуумом.

8.22.
Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми
стаканами.

8.23.
В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или
термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды.
Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением
органов и учр