соответствии с
нормативной документацией на методы отбора проб или нормативной и технической
документацией на продукт.

6.3. Сроки исследования
пищевых продуктов (согласно установленным коэффициентам резерва) должны превышать
по продолжительности предполагаемый срок годности, указанный в нормативной
и/или технической документации:

а) для скоропортящихся
продуктов

- при сроках годности до
7 суток включительно - в 1,5 раза;

- при сроках годности до
30 суток - в 1,3 раза;

- при сроках годности
свыше 30 суток - 1,2 раза;

б) для нескоропортящихся
продуктов - в 1,15 раза;

в) для скоропортящихся
продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста
(до 3-х лет), и лечебно - профилактических продуктов - в 2 раза;

г) для нескоропортящихся
продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста
(до 3-х лет), и лечебно - профилактических продуктов - в 1,5 раза.

6.4. Отобранные образцы
должны подвергаться исследованиям с определенной периодичностью, которая
рассчитывается с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и
специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, 5 раз -
до 60 суток, 7 раз - свыше 60 суток. Рекомендуемые схемы частоты контроля
приведены в Приложении 1.

6.5. При постановке
продукции на производство, гигиеническая оценка сроков годности которой
проведена при согласовании нормативной или технической документации, для их
подтверждения проводятся исследования одной даты выработки не менее 3-х раз на
протяжении установленного нормативной или технической документацией срока
годности - в начале хранения, в середине и на момент окончания срока годности.
Условия хранения продуктов при этом должны соответствовать нормативной или
технической документации.

6.6. При проведении
испытаний продуктов с длительными сроками годности (более 30 суток) возможно
временное согласование более коротких сроков годности, соответствующих по
длительности сроку проведенных на этот момент испытаний, до получения
окончательных результатов испытаний по установленнойсхеме.

6.7. При проведении
испытаний допускается группировка видов продукции, вырабатываемых по единой
нормативной или технической документации, однородной по рецептуре и технологии
производства. Полученные в ходе гигиенических исследований результаты
распространяются на всю группу.

6.8. В процессе
исследований должны быть обеспечены температурные режимы хранения образцов в
соответствии с нормативной и технической документацией и принципом аггравации
температуры:

- при низких температурах
от -10 град. C и ниже (замораживание);

- слабозамороженные от -2
до 0 град. C;

- охлаждение при
температуре (4 +/- 2) град. C, (9 +/- 1) град. C, а в случае необходимости - (0
- 2) град. C;

- хранение при
регулируемой температуре (6 - 18) град. C;

- хранение при
нерегулируемой температуре (окружающего воздуха).

6.8.1. Температура внутри
холодильных емкостей с заложенными на хранение образцами должна ежедневно
контролироваться термометрией ответственным лицом либо с помощью автоматических
средств регистрации.

6.8.2. В случае
обнаружения несоответствия испытуемых "фоновых" образцов продукции
(первая контрольная точка от даты выработки) установленным требованиям по
микробиологическим показателям, а также во всех случаях обнаружения в массе
образцов 0,01 г бактерий рода Proteus и S. aureus дальнейшие исследования
прекращаются.

 

7.
Методические особенности проведения

микробиологических
исследований

 

7.1. Образцы продукции
должны быть подвергнуты микробиологическим исследованиям в соответствии с
методами, утвержденными в установленном порядке.

7.2. Перечень исследуемых
микробиологических показателей должен быть расширен по сравнению с нормируемыми
для данной группы продуктов в СанПиН 2.3.2.560-96 для получения подробной
санитарно - микробиологической характеристики и подтверждения стабильности
продукта в динамике хранения (Приложение 2).

Например, кроме
традиционно нормируемых КМАФАнМ, БГКП, патогенных микроорганизмов, в т.ч.
сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий мясные продукты при обосновании
сроков годности необходимо исследовать на отсутствие S. aureus, количество
дрожжей и плесневых грибов, количество молочнокислых микроорганизмов в динамике
хранения.

7.3. Исследование
продукции на отсутствие условно - патогенных микроорганизмов (БГКП, S. aureus,
сульфитредуцирующие клостридии) необходимо проводить в расширенном объеме: с
посевом не менее 2 - 3-х масс продукта - в нормируемой массе и в навесках, на
один порядок превышающих величину норматива, а также на один порядок ниже него,
например, при нормативе отсутствия БГКП в 0,1 г засевать 1,0, 0,1 и 0,01 г
продукта.

7.4. Для тех видов
пищевых продуктов, в которых отсутствие БГКП, S. aureus, сульфидредуцирующих
клостридий нормируется в 1 г продукта, засевают 1,0, 0,1 и 0,01 г для
обнаружения микробной порчи на последних контрольных точках исследования.

7.5. К показателю
сульфитредуцирующих клостридий в продуктах с увеличенными сроками хранения,
упакованных под вакуумом в парогазонепроницаемые оболочки и т.п., необходимо
предъявлять повышенные требования и проводить определение в объемах (массах),
на порядок выше нормирующихся в аналогичных видах продукции, изготовленной по
традиционной технологии.

7.6. В обязательном
порядке исследуются в динамике показатели микробной порчи, а именно:

- дрожжи и плесени - во
всех испытуемых продуктах;

- бактерии рода Proteus -
в продуктах, поименованных в табл. 1 Приложения 2 (в охлажденных мясных,
птичьих, рыбных полуфабрикатах и блюдах общественного питания), при посеве 1,0,
0,1 и 0,01 г продукта;

- молочнокислые
микроорганизмы - в продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода.

7.7. В продуктах,
содержащих жизнеспособную технологическую микрофлору или обогащенных
микроорганизмами - эубиотиками (бифидо- и лактобактериями), контролируется их
количество в процессе всего исследования. При этом контроль содержания
бифидобактерий в продуктах, предполагаемый срок годности которых составляет 2
недели и менее, проводится с частотой не реже 1 раза в пять дней; для продуктов
с более длительным сроком годности - контроль в первые 2 недели хранения - 1
разв пять дней, далее - каждые
три дня.

 

8. Физико
- химические, санитарно - химические

исследования
и органолептическая оценка

 

8.1. Оценка
органолептических свойств пищевых продуктов проводится комиссией в составе 5 и
более человек с участием представителей организации - разработчика
(изготовителя) продукции, учреждений госсанэпидслужбы и др. в соответствии с
требованиями действующей нормативной и технической документации на конкретный
вид продукции. При этом оцениваются:

- внешний вид;

- цвет;

- вкус;

- запах;

- консистенция и др.
признаки.

8.1.1. Оценка
органолептических свойств проводится не менее 2-х раз - в начале хранения и в
конце предполагаемого срока годности. По результатам комиссионной
дегустационной оценки органолептических свойств оформляется соответствующий
документ (протокол).

8.2. Изучение показателей
окислительной порчи жирового компонента пищевых продуктов, содержание жира в
которых более 5%, заменителей женского молока и других продуктов детского
питания типа инстант проводится не менее 3-х раз в течение срока испытания - в
начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности и в конце
резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний.

8.3. Исследование
содержания нитрозаминов в копченых, копчено - вареных мясных и рыбных готовых
продуктах, вареных мясопродуктах, изготовленных с применением пищевых добавок -
не менее 3-х раз в течение срока испытания - в начале хранения, в конце
заявленного изготовителем срока годности и в конце резервного срока,
совпадающего с окончанием испытаний.

8.4. В обогащенных
витаминами пищевых продуктах, в продуктах, являющихся существенным их
источником, а также в продуктах детского питания, в замороженных продуктах, где
содержание витаминов выносится на этикетку, обязательно проведение контроля за
их сохранностью в соответствии с регламентируемыми уровнями этих витаминов или
по сравнению с исходным их содержанием (для замороженных продуктов).

8.5. При необходимости
проводится определение содержания поваренной соли и влаги; pH, титруемой
кислотности (в тех случаях, когда эти показатели влияют на безопасность,
сохранность пищевой ценности и органолептические свойства продуктов). Возможно
проведение исследований на другие физико - химические, биохимические,
микроструктурные показатели в зависимости от специфики продукта или условий его
хранения. Необходимость дополнительных исследований определяется специалистами
органов и учреждений госсанэпидслужбы.

 

9. Оценка
полученных результатов и принятие решения

 

9.1. По окончании всех
запланированных испытаний образцов пищевых продуктов (от 3-х партий разных дат
выработки в течение всего срока исследований) проводится гигиеническая оценка
полученных результатов.

9.1.1. Основным критерием
для положительной гигиенической оценки обоснованности сроков годности продукции
является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых
показателей, в т.ч.:

а) отрицательной динамики
микробиологических показателей в продукте, характеризуемой следующими
критериями:

- несоответствие нормируемых
микробиологических показателей установленным требованиям в любой изучаемой
контрольной точке испытаний;

- нарастание количества
возбудителей порчи (дрожжей и плесеней) более чем в два раза по сравнению с
первоначально выявленным уровнем;

- обнаружение
молочнокислых микроорганизмов в продуктах, упакованных с ограничением доступа
кислорода, в количествах, превышающих установленный для этих продуктов уровень
КМАФАнМ;

- обнаружение бактерий
рода протея в образцах продукции, нормируемых по этому показателю - при
несоответствии нормативу, или в образцах, в которых испытание проводится в
соответствии с Приложением 2, при обнаружении в процессе хранения в 0,1 г
продукта (в 1,0 г продукта детского и лечебно - профилактического питания);

- обнаружение других возбудителей
порчи (бактерий рода Preudomonas и др.) в 0,1 г готовых продуктов;

б) ухудшения
органолептических показателей в динамике хранения;

в) снижения содержания
витаминов ниже регламентируемых или декларируемых уровней;

г) динамики в сторону
увеличения показателей нитрозаминов, продуктов окислительной порчи жирового
компонента.

9.2. На основании
совокупности полученных данных, свидетельствующих о положительной гигиенической
оценке испытанной продукции учреждением, проводившим гигиенические исследования,
подготавливается заключение о возможности согласования сроков годности и
условий хранения пищевых продуктов.

9.3. Заключения по
результатам гигиенической оценки направляются в Департамент госсанэпиднадзора
Минздрава России, если проводится согласование сроков годности
специализированных продуктов детского питания; лечебно - профилатических
продуктов; скоропортящихся продуктов, в т.ч. поименованных в СанПиН
42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов", а также пищевых продуктов, выработанных по новым технологиям
и/или с использованием нетрадиционных видов сырья.

По другим видам пищевых
продуктов - в центры госсанэпиднадзора субъектов Российской Федерации.

9.4. В случае выявления
несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий продукции
предприятием, по согласованию, принимаются меры по выявлению нарушений в ходе
технологического процесса. После этого могут быть проведены повторные
исследования образцов от двух партий разных дат выработки по установленной
схеме.

9.5. При получении
неудовлетворительных результатов исследования представленных образцов продукции
в любой контрольной точке по ходу испытаний дальнейшие испытания прекращаются.
Оформляется отказ в согласовании срока годности.

9.6. Если испытаниям
подвергалась серийно выпускаемая по действующей нормативной и технической
документации продукция (традиционная технология) с целью обоснования увеличения
срока годности, то при выявлении несоответствия показателей в период
исследований выпуск ее может быть продолжен только с установленным в
соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов" сроком годности (хранения) в случае, если
продукция соответствовала установленным требованиям в течение срока, в 1,5 раза
превышающего этот срок годности (хранения).

9.6.1. Информация о
несоответствии установленным гигиеническим нормативам продукции, вырабатываемой
по согласованной с Департаментом госсанэпиднадзора документации, с указанием
наименования продукта и реквизитов нормативной и технической документации,
показателей, по которым отмечено превышение установленных нормативов,
направляется учреждением, проводившим исследования, в Департамент
госсанэпиднадзора Минздрава России.

 

 

 

 

 

 

Приложение N 1

 

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
СХЕМЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

ПРОДУКТОВ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРЕДПОЛАГАЕМЫХ

СРОКОВ
ГОДНОСТИ

 

Таблица 1

 

1.
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ; ПОЛУФАБРИКАТЫ ПТИЧЬИ

 




Предполага-
емый срок 
годности  


Периодичность контроля -