воды (п.6.1.6), тщательно перемешивают до растворения. Содержимое флакона
переносят в стерильную мерную колбу, вместимостью 100 см3, и доводят
до метки стерильной дистиллированной водой при температуре от 35 до 40°С.
Получают раствор пенициллина, содержащий 5000 ЕД/см3.

При использовании флаконов с
пенициллином другой активности, его растворяют в мерной колбе соответствующей
вместимости до 5000 ЕД/см3.

6.2.6.8. Приготовление
раствора стрептомицина.

400 мг стрептомицина вносят в
стерильную мерную колбу, вместимостью 100 см3, добавляют 10,0-20,0
см3 стерильной дистиллированной воды (п.6.1.6) при температуре от 35
до 40°С, перемешивают до растворения, затем доливают стерильной
дистиллированной водой до метки. Массовая концентрация стрептомицина в растворе
4 г/дм3.

6.2.6.9.
Приготовление раствора неомицина.

500 мг неомицина вносят в
стерильную мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 10,0-20,0 см3
стерильной дистиллированной воды (п.6.1.6) при температуре от 35 до 40°С,
перемешивают до растворения, затем доливают стерильной дистиллированной водой
до метки. Массовая концентрация неомицина в растворе 5 г/дм3.

6.2.6.10.
Приготовление раствора левомицетина (хлорамфеникола).

400 мг левомицетина вносят в
стерильную мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 10,0-20,0 см3
стерильной дистиллированной воды (п.6.1.6) при температуре от 35 до 40°С,
перемешивают до растворения, затем доливают стерильной дистиллированной водой
до метки. Массовая концентрация левомицетина в растворе 4 г/дм3.

 

6.2.7.
Среды и реактивы для определения бифидобактерий

 

6.2.7.1.
Гидролизованное молоко.

Обычное или восстановленное
обезжиренное молоко (обрат) доводят до кипения и кипятят (2±1) мин, охлаждают
до (14±1)°С, устанавливают активную кислотность (7,8±0,1) ед рН 10-20%-ным
раствором NaOH.

Добавляют панкреатин из
расчета 1 г/дм3, предварительно разведенный в небольшом количестве
нагретой до 44°С воды, размешивают, ставят в термостат и выдерживают при
температуре (40±1)°С под ватной пробкой. В течение первых 2-х часов
перемешивание и коррекции активной кислотности до (7,8±0,1) ед рН проводят
каждые (30±1) мин, в следующие 2 часа - через каждый час. Через 4 часа от
начала гидролиза к смеси добавляют 1-2% хлороформа, закрывают резиновой или
корковой пробкой и снова ставят в термостат. В течение первых часов молоко
несколько раз перемешивают (пробку после встряхивания прокалывают для удаления
паров хлороформа). Через 4 часа доводят активную кислотность до (4,3±0,1) ЕД рН
30%-ным раствором уксусной кислоты, кипятят, помешивая, в течение (15±1) мин,
фильтруют через бумажный фильтр. Готовый гидролизат должен содержать 200-300
мг/% аминного азота. Хранят гидролизат под хлороформом (1% к объему) при
температуре от 4 до 6°С.

6.2.7.2.
Гидролизатно-молочная среда.

Гидролизованное молоко,
приготовленное по п.6.2.7.1 разводят питьевой водой в соотношении 1:1.

В небольшом количестве
разведенного гидролизата расплавляют агар в количестве 2,5 г на 1,0 дм3
приготовляемой среды (в случае приготовления селективной среды с неомицином 17
г на 1,0 дм3). К остальному количеству гидролизата добавляют 20 г
пептона и 3,5 г хлористого натрия, смесь нагревают до температуры (80±2)°С,
после чего соединяют с расплавленным агаром. В смеси устанавливают активную
кислотность (7,4±0,1) ед рН, кипятят в течение (15±1) мин, дают отстояться,
сливают с осадка, не фильтруя, доливают горячей дистиллированной водой до
заданного объема и добавляют в нее 10 г лактозы и 0,15 г соляно-кислого
цистина. Среду разливают в пробирки высоким столбиком по 10,0 см3 и
стерилизуют при температуре (112±1)°С в течение (30±1) мин с предварительным
подогревом автоклава паром в течение (30±1) мин, активная кислотность готовой
среды (7,1±0,1) ед рН.

6.2.7.3.
Кукурузно-лактозная среда.

В небольшом количестве
дистиллированной воды расплавляют агар в количестве 2,5 г на 1,0 дм3  приготовляемой среды. К остальному
количеству дистиллированной воды добавляют 10 г пептона, 40,0 см3  водного раствора кукурузного
экстракта, разбавленного 1:6, 6 г натрия лимоннокислого трехзамещенного, 0,12 г
магния сернокислого, 2 г калия фосфорнокислого двузамещенного, смесь нагревают
до температуры (80±2)°С, после чего соединяют с расплавленным агаром, добавляют
10 г лактозы и 0,15 г солянокислого цистина или 0,5 г аскорбиновой кислоты.
Цистин предварительно растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды,
в которой устанавливают активную кислотность (8,4±0,1) ед рН с помощью 10%-ного
раствора NaOH и нагревают на водяной бане до полного его растворения. Смесь
доливают горячей дистиллированной водой до заданного объема и устанавливают
активную кислотность среды (7±0,1) ед рН с помощью 40%-ного раствора NaOH или
25%-ного раствора аммиака. Среду разливают в пробирки высоким столбиком по 10,0
см3  и стерилизуют при
(112±1)°С в течение (30±1) мин.

6.2.7.4. Селективная среда
для определения количества бифидобактерий в продуктах, в микрофлоре которых
присутствуют молочно-кислые бактерии.

В составе
гидролизатно-молочной (по п.6.2.7.2) или кукурузно-лактозной среды (по
п.6.2.7.3) массовую долю агара увеличивают до 17 г на 1,0 дм3  питательной среды. Среды разливают в
широкие пробирки по (20,0±0,5) см3 
и стерилизуют по п.6.2.7.2.

При проведении анализа в
готовые среды перед расплавлением вносят 0,2 см3  раствора неомицина (приготовленного по п.6.2.7.5) из
расчета на 20 см3  среды.

6.2.7.5. Приготовление
раствора неомицина.

50 г неомицина (сульфата или
основания) растворяют в 500,0 см3  дистиллированной
воды. Массовая концентрация неомицина в растворе 100 г/дм3.

 

6.2.8.
Среды для определения молочно-кислых бактерий

 

6.2.8.1.
Стерилизованное обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко
(кислотностью от 16 до 18°Т) разливают в пробирки по 10,0 см3  и затем стерилизуют при (115±1)°С в
течение (10±1) мин.

6.2.8.2.
Агар с гидролизованным молоком.

К приготовленному
гидролизованному молоку (п.6.2.7.1) добавляют 1,5% агара. Смесь расплавляют при
(121±1)°С (15±1) мин, фильтруют через вату (в теплом автоклаве), разливают в
пробирки или колбы и стерилизуют при (121±1) °С в течение (10±1) мин.

6.2.8.3. Агар с
гидролизованным молоком, глюкозой и дрожжевым автолизатом.

В приготовленное
гидролизованное молоко (п.6.2.7.1) вносят агар из расчета 17 г на 1,0 дм3,
расплавляют и фильтруют его, как указано в п.6.2.8.2, после чего на 1,0 дм3  раствора добавляют 10 г глюкозы и 10,0
см3  дрожжевого автолизата
(приготовленного по п.6.2.8.4).

6.2.8.4.
Приготовление дрожжевого автолизата.

1 кг прессованных дрожжей
разводят в 1,0 дм3  воды и
помещают в термостат при температуре (56±1)°С на (72±2) ч. После этого
полученную суспензию обрабатывают в автоклаве при температуре (115±1)°С в
течение (15±1) мин. Автолизат фильтруют через ватно-марлевый фильтр, промывая
осадок таким количеством воды, чтобы общее количество фильтрата составило
(4,0±0,1) дм3.

6.2.8.5.
Приготовление водного (голодного) агара.

К 1,0 дм3  питьевой воды добавляют 20 г агара,
расплавляют и фильтруют его, разливают в пробирки и стерилизуют при температуре
(121±2)°С в течение (15±1) мин.

 

6.2.9.
Среды и реактивы для обнаружения энтерококков

 

6.2.9.1.
Молочная среда с полимиксином по Г.П.Калине.

К 1,0 дм3  мясо-пептонного бульона добавляют 5,0
г натрия хлористого, 15,0 г агара. Стерилизуют при (121±1)°С в течение (20±1)
мин. Полученный таким образом основной агар расплавляют и охлаждают до 45°С. К
85,0 см3  основного агара
добавляют 1,25 см3  и 0,01%
водного раствора 2,3,5-трифенилтетразолия хлористого, 15,0 см3  стерильного обезжиренного молока
(п.6.2.8.1), 20000-40000 ЕД полимиксина "М". Все ингредиенты
асептически смешивают и среду тонким слоем разливают в чашки Петри. Чашки со
средой можно хранить в холодильнике в течение от 7 до 10 суток.

6.2.9.2.
1 %-ный раствор перекиси водорода.

К 320,0 см3  дистиллированной воды в колбе,
вместимостью 400 см3, добавляют 10,0 см3  концентрированного раствора пергидроля
с исходной концентрацией 33%. Тщательно перемешивают, переливают в колбу с
притертой пробкой. Хранят в холодильнике в колбе, обернутой темной бумагой.

6.2.9.3.
Бульон с 40% желчи.

К 60,0 см3  мясо-пептонного бульона прибавляют
40,0 см3  нативной
профильтрованной желчи крупного рогатого скота, устанавливают активную
кислотность (7,0±0,2) ед рН. Разливают во флаконы или пробирки, стерилизуют при
(121±1)°С в течение (30±1) мин.

6.2.9.4.
Бульон с активной кислотностью 9,6 ед рН.

Мясо-пептонный бульон с
активной кислотностью (7,0±0,2) ед рН нейтрализуют 1 н раствором гидроокиси
натрия до активной кислотности 9,6 ед рН, проверяя значение рН универсальной
индикаторной бумагой или по РН-метру.

Разливают в пробирки или
флаконы и стерилизуют при (121±1)°С в течение (30±1) мин.

 

6.2.10.
Контроль питательных сред

 

6.2.10.1.
Определение активной кислотности (рН).

Электрометрическое
определение проводят на потенциометре или рН-метре но прилагаемым к ним
инструкциям.

Определение активной
кислотности с помощью индикаторной бумаги проводится по прилагаемой к ней
инструкции.

6.2.10.2.
Контроль на стерильность.

Среды проверяют на
стерильность путем выдержки при температуре (37±1)°С в течение 2-х суток. Если
после этого на пробных питательных средах не обнаруживается колоний
микроорганизмов, а в жидких средах нет помутнения среды или осадка,
свидетельствующих о росте микроорганизмов, питательные среды считаются
стерильными.

6.2.10.3.
Сроки и условия хранения питательных сред.

При отсутствии специально
установленных условий и сроков хранения плотные питательные среды хранят не
более месяца при температуре (20±1)°С и не более 2-х месяцев - при температуре
6°С. Жидкие питательные среды хранят не более 14 дней при 6°С.

 

7. Методы
анализа

 

При контроле
микробиологического качества и безопасности продуктов детского питания
определяются следующие группы микроорганизмов: общее количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; бактерии группы кишечных
палочек, Е. coli, S. aureus, В. cereus; бактерии рода Salmonella; дрожжи;
плесневые грибы.

В кисло-молочных продуктах
проводится контроль за количеством технологически значимой микрофлоры:
молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

При проведении посевов на
индикаторные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы должны быть
использованы контрольные культуры соответствующих микроорганизмов, которые
изучают в тестах идентификации параллельно с культурами, выделенными из
исследуемых образцов продуктов.

 

7.1.
Определение общего количества мезофильных аэробных

и
факультативно-энаэробных микроорганизмов

 

7.1.1.
Сущность метода

 

Метод основан на
количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотном
питательном агаре при температуре (30±1)°С в течение 72 ч.

Аппаратура, материалы и
реактивы согласно п.4.

 

7.1.2.
Подготовка к анализу

 

Подготовку проб и
приготовление разведений осуществляют как указано в п.5.1 и 5.2. Посуду,
материалы и реактивы стерилизуют как указано в п.5.3.

 

7.1.3.
Проведение анализа

 

Для определения общего
количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не
более 300 колоний. При посеве продуктов, не требующих разведения, учитывают все
выросшие на чашках колонии (т.е. и менее 15).

Посев на чашки.

Перед посевом чашки
маркируют. На дне чашки карандашом по стеклу ставят номер исследуемого образца
продукта, разведение и дату.

По 1 см3  цельного продукта или каждого
соответствующего его разведения вносят в 2 чашки Петри (параллельное
определение). Пипетку с посевным материалом держат под углом 45°, касаясь
концом пипетки дна чашки, не выдувая последнюю каплю из пипетки. Затем наливают
в каждую чашку по 15-20 см3  питательной
среды, расплавленной на водяной бане и остуженной до 45°С (приготовление
питательных сред для определения общего количества бактерий указано в п.п.
6.1.9, 6.1