и кислотность молока увеличилась не более чем на
2°Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а общее
количество бактерий в 1 см3  не
превышает 10.

 

7.13.
Определение сульфитредуцирующих клостридий

 

Определение
сульфитредуцирующих клостридий проводят по ГОСТу 29185-91 "Продукты
пищевые: Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих
клостридий".

 

8. Общие
требования к проведению микробиологического контроля

 

8.1. В продуктах детского
питания и компонентах нормируются общее количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневые грибы, дрожжи и В. cereus в
1 г продукта и их содержание выражается количеством колониеобразующих единиц -
КОЕ/г. Другие группы микроорганизмов - бактерии группы кишечных палочек
(колиформы), Е. coli, коагулазоположительные стафилококки (S.aureus),
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
определенной массе продукта (приложение).

Методы анализа для выявления
всех описываемых групп микроорганизмов усовершенствованы и приведены в
соответствие с рекомендациями ФАО/ВОЗ, а также модифицированы с учетом
возможностей их выполнения в бактериологических лабораториях Центров
госсанэпиднадзора и производственных лабораториях.

Количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не определяют в
продуктах, содержащих специфическую микрофлору, поскольку подсчет бактерий в
таких случаях не может быть показательным. Контроль специфической микрофлоры
кисло-молочных продуктов осуществляется в соответствии с методами, изложенными
в п.п. 7.9; 7.10; 7.11.

Закваски контролируют в
соответствии с действующими нормативными документами. S.aureus должны
отсутствовать в 10 см3  заквасок,
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - в 100 см3.

Анализ продуктов детского
питания на промышленную стерильность проводят в соответствии с методом,
изложенным в п.7.12. При анализе стерилизованных продуктов посев производят без
разведений и учитывают все выросшие на чашке колонии.

При исследовании продуктов на
зерновой основе на результатах анализов по выявлению бактерий группы кишечных
палочек может отразиться присутствие в зерновых сапрофитных микроорганизмов,
относящихся к роду Erwinia; поэтому в разделе 7.2 приведено описание способов
их дифференциации от бактерий группы кишечных палочек.

8.2. В последние годы во всех
развитых странах мира и в нашей стране созданы предприятия и цехи
многопрофильного плана (типа АООТ "Лианозовский молочный комбинат").
На этих предприятиях молочной промышленности (цехах), оснащенных современным
высокопроизводительным оборудованием и автоматизированными линиями допускается
изготовление продуктов питания для детей различных возрастных групп и взрослых:
адаптированные смеси, продукты прикорма на молочной и безмолочной основах со
злаковыми, овощными и фруктовыми наполнителями, различные виды каш, пудингов,
десертов, соков, кисло-молочных и пастообразных продуктов и др.

Стерилизованные продукты,
вырабатываемые многопрофильными комбинатами и цехами ("Бэби-Милк",
"Молочко" и др.), должны соответствовать требованиям промышленной
стерильности, а кисло-молочные продукты ("Бифидомикс",
"Кисло-молочный" и др.) - иметь более длительные сроки хранения.

8.3. При инспекционном
контроле готовых детских молочных продуктов лаборатории Центров санитарно-эпидемиологического
надзора осуществляют исследования на все виды микроорганизмов в соответствии с
табл. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 (см. приложение). В том случае, если один или
несколько показателей превышают нормы, приведенные в указанных таблицах,
производится микробиологический контроль ингредиентов в соответствии с табл.9.

В производственных
лабораториях комбинатов, производящих продукты, употребляемые без термической
обработки ("Детолакт", "Новолакт-1", "Алеся"), а
также комбинатов и цехов многопрофильного плана, выпускающих стерилизованные
продукты ("Бэби-Милк", "Молочко", "Стерилизованное
витаминизированное молоко", сливки и др.), контролируют каждую партию
продукта по всем показателям, предусмотренным настоящими Методическими
указаниями.

В производственных
лабораториях комбинатов, изготавливающих продукты типа "Малютка",
"Малыш", молочные каши, употребляемых после термической обработки,
контролируют каждую партию готового продукта и компонентов на содержание
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий
группы кишечных палочек, плесневых грибов и дрожжей. Контроль на содержание
коагулазоположительных стафилококков и В. cereus в сухих готовых продуктах, их
компонентах, жидких и пастообразных продуктах проводят периодически, не реже
одного раза в месяц.

Контроль сырья, компонентов и
готовой продукции на отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе
сальмонелл, проводят в производственных или других, аккредитованных для
проведения этих анализов лабораториях, а также в лабораториях Центров
государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При обнаружении повышенного
содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в
детских молочных продуктах, следует также определять количественное содержание
энтерококков в данных продуктах.

Повышенное содержание
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий
группы кишечных палочек (колиформных бактерий), эшерихий коли,
коагулазоположительных стафилококков свидетельствует либо о несоблюдении
температурного режима на производстве, либо о повышенной бактериальной
обсемененности исходных компонентов, либо о неудовлетворительном санитарном
состоянии оборудования.

Запрещается выпуск в
реализацию готовой продукции, в которой обнаружены патогенные микроорганизмы в
массе продукта, указанной в соответствующих таблицах приложения.

При наличии отклонений
готовой продукции от установленных нормативов в сторону ухудшения, осуществляют
контроль компонентов на все виды микроорганизмов, указанных в таблице 9, а
также отбирают удвоенное количество упаковок от каждой исследуемой партии,
производят анализ продуктов из каждой упаковки отдельно и полученные результаты
распространяют на всю партию. Кроме того, в этом случае проводится контроль
санитарно-гигиенического состояния производства по ходу технологического
процесса с последующим назначением санитарных дней и др.
санитарно-гигиенических мероприятий.

При несоответствии качества
компонентов требованиям микробиологических нормативов (таблица 9) использование
их в производстве запрещается.

8.4. Контроль поступающего
сырья, компонентов, продуктов детского питания, а также контроль
технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен
осуществляться лабораториями предприятий в соответствии с настоящими
Методическими указаниями и с действующими "Инструкцией по
микробиологическому контролю на молочно-консервных комбинатах детских
продуктов", утвержденной Госагропромом СССР 21.12.89 и "Инструкцией
по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных продуктов
детского питания", утвержденной Госагропромом СССР 26.12.92.

Анализ продуктов детского
питания на промышленную стерильность проводят в соответствии с методом,
изложенным в п.7.12, а также по "Инструкции о порядке
санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях,
оптовых базах, в розничной торговле, и на предприятиях общественного
питания", утвержденной Госкомсанэпиднадзором России 21.07.92 N 01-19/9-11.

Инспекционный контроль за
микробиологическим качеством продуктов детского и лечебного питания Центры
госсанэпиднадзора осуществляют не реже одного раза в месяц по методам,
изложенным в настоящих Методических указаниях. Контроль за
санитарно-гигиеническим состоянием предприятий и цехов, вырабатывающих продукты
детского и лечебного питания на соответствие требованиям действующих санитарных
правил и норм должен проводиться Центрами госсапэпиднадзора также не реже
одного раза в месяц. Взятие смывов и определение отсутствия в них БГКП (колиформных
бактерий), S.aureus и бактерий рода Salmonella (особенно в цехах, производящих
жидкие и пастообразные продукты) следует проводить по "Инструкции по
порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических
загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной
промышленности", утвержденной Минсельхозпродом России 29.12.95.

 

————————————————————————————————————————————————————————

*(1) При необходимости
использования среды двойной концентрации масса (объем) всех ингредиентов, кроме
воды, удваивается.

*(2) При использовании среды
двойной концентрации масса (объем) всех ингредиентов, кроме воды, удваивается.

*(3) В качестве
антикоагулянта применяют 5%-ный раствор лимоннокислого натрия или 5%-ный
раствор щавелевокислого натрия (или калия). Антикоагулянт берут из расчета 1
объем на 9 объемов крови (1:9).

*(4) Использование сред
6.2.6.4-6.2.6.6 допускается только в производственных лабораториях.

*(5) При наличии смешанного
роста необходимо сделать пересев на питательный агар для получения
изолированных колоний.

*(6) Допускается
использование рекомендуемых в ГОСТе 104444.8-88 "Продукты пищевые. Метод
определения В. cereus" селективных сред и тестов идентификации.

*(7) К средам добавляются
антибиотики согласно п.6.2.6.6.

 

Приложение

 

Микробиологические
нормативы на сухие, жидкие и пастообразные

продукты
детского питания на молочной, молочно-зерновой

и
безмолочной основах и компоненты, входящие в их состав

 

Микробиологические нормативы
на продукты детского питания, приведенные в таблицах 1-9, соответствуют
"Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов", утвержденным Госкомсанэпиднадзором России 24
октября 1996 г.

Настоящими
микробиологическими нормативами предусмотрен широкий спектр контролируемых
микроорганизмов как в готовых детских молочных продуктах на молочной,
мелочно-зерновой и безмолочной основах, так и в исходных компонентах этих
продуктов.

Следует отметить, что к
продуктам детского и лечебного питания предъявляются более высокие
микробиологические требования, чем к продуктам массового потребления,
соответственно, и к пищевому сырью и компонентам, используемым для изготовления
продуктов детского питания, установлены повышенные микробиологические
требования.

При этом учитываются, в
первую очередь, 3 фактора: 1) состояние здоровья ребенка (рожденные
преждевременно или в срок, больные или здоровые и т.п.); 2) возраст ребенка, с
которого он получает тот или иной продукт (с первых дней жизни, с 2-3-х
месяцев, после 5-6 месяцев и т.д.) и 3) способ термической обработки,
применяемой при приготовлении смесей для кормления ребенка (растворение в воде
при температуре 37-40°С или при 70-85°С, подогревание растворенной смеси до
кипения, или кипячение в течение 5 мин).

 

Таблица 1

 

Микробиологические
нормативы для сухих молочных продуктов

 ———————————————————————————————————————————————————————————————————————


|Наименование
|Возраст|Обра-  |Коли-|Масса продукта
(г), |B.  |Пле-|Дро-|

|продукта     |детей 
|ботка  |чест-|в которой не
допус- |ce- |сне-|жжи |

|             |       |перед  |во   |каются              |re- |вые |КОЕ |

|             |       |упот- 
|мезо-|————————————————————|us, |гри-|/г, |

|             |       |ребле-
|филь-|ВГКП|Е.  |Пато-|S.  |КОЕ |бы 
|не  |

|             |       |нием   |ных  |(ко-|coli|ген. |au- |/г, |КОЕ |бо- |

|             |       |       |аэро-|ли-
|    |мик- |reus|не  |/г, |лее |

|             |       |       |бных
|фор-|    |роор-|    |бо- |не 
|    |

|             |       |       |и
фа-|мные|    |гани-|    |лее |бо- |    |

|             |       |      
|куль-|бак-|    |змы, |    |   
|лее |    |

|             |       |       |тати-|те-
|    |в т. |    |    |    |   
|

|             |       |       |вно-
|рии)|    |ч.   |    |    |   
|    |

|             |       |       |анаэ-|    |   
|саль-|    |    |   
|    |

|             |       |       |роб- |    |   
|мо-  |    |    |    |   
|

|             |       |       |ных  |   
|    |неллы|    |   
|    |    |

|             |       |       |мик- |    |   
|     |    |    |    |   
|