нократно не задерживается для
реализации. В таких случаях микробиолог проводит исследования на наличие
B.cereus в компонентах растительного и животного происхождения и в случае
обнаружения в них значительных количеств В. cercus дает рекомендации о
возможности и путях использования их в производстве.

Аналогично поступают при
обнаружении от 200 до 400 КОЕ/г В. cereus в сухих молочных продуктах типа
"Малыш", подвергающихся термической обработке перед употреблением.

 

7.8.
Определение количества дрожжей и плесневых грибов

 

7.8.1.
Сущность метода

 

Метод основан на
количественном подсчете числа колоний дрожжей и плесневых грибов, вырастающих
на плотных питательных средах с антибиотиками при температуре (24±1)°С в
течение 5 суток при посеве исследуемых продуктов.

 

7.8.2.
Аппаратура, материалы и реактивы

 

Аппаратура, материалы и
реактивы - согласно п.4.

 

7.8.3.
Проведение анализа

 

7.8.3.1. Подготовку проб и
приготовление разведений для посева проводят согласно п.5.1 и 5.2.

Посуду, материалы и реактивы
стерилизуют, как указано в п.5.3.

7.8.3.2.
Посев.

Для определения количества
дрожжей и плесневых грибов из каждой пробы делают посев по 1,0 см3  нативного продукта или по 1,0 см3  разведений 1:10 и 1:100 на две чашки
Петри. В каждую чашку Петри, с заранее промаркированной крышкой, добавляют не
позднее, чем через 15-20 мин 14,0 см3 
одной из агаризованных сред: (п.п. 6.2.6.2; 6.2.6.3; 6.2.6.4;
6.2.6.5; 6.2.6.6), охлажденной до 45°С *(7). Среду немедленно тщательно
перемешивают и оставляют для застывания.

Чашки с посевами выдерживают
в термостате при температуре (24±1)°С в течение 120 ч (5 суток) с
предварительным учетом через 3 суток.

Контроль стерильности
питательных сред и воздуха проводят, как указано в п.6.2.10.2.

Количество колоний дрожжей и
плесневых грибов подсчитывают раздельно на каждой чашке. Колонии дрожжей в
указанных средах имеют беловато-желтый цвет, сметанообразную консистенцию, по
мере роста и увеличения размеров приобретают перламутровый оттенок и
куполообразное возвышение.

Если в посевах на
агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то
снятие предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не
допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний.
Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования
посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально.

Типичные колонии плесневых
грибов с поверхности покрыты пушистым мицелием, часто напоминающим вату.
Окраска варьирует.

Рост дрожжей на агаризованных
средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых
колоний с гладкой поверхностью и ровным краем.

Для количественного подсчета
отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до
50 колоний плесневых грибов.

При необходимости для
разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические
исследования. Для этого из отдельных колоний готовят препараты методом
раздавленной капли. На предметное стекло наносят каплю стерильной водопроводной
воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносится часть колонии. Полученная
суспензия покрывается покровным стеклом.

Результаты микроскопирования
оценивают пользуясь характеристикой дрожжей и плесневых грибов, указанной в
табл.12.

 

Таблица 12

 

Характеристика
дрожжей и плесневых грибов

 ———————————————————————————————————————————————————————————————————————


|Группа
микроорганизмов|                
Характеристика                 |

|——————————————————————|————————————————————————————————————————————————|

|Дрожжи                |Одноклеточные микроорганизмы,
клетки круг-      |

|                      |лой, овальной или
продолговатой формы, длиной   |

|                      |от 2,5 до 30 мкм и
шириной от 2,5 до 10 мкм, ча-|

|                      |сто почкующиеся                                 |

|——————————————————————|————————————————————————————————————————————————|

|Плесневые грибы       |Состоят из нитей-гифов, без
перегородок или сен-|

|                      |тированных на клетки.
Гифы образуют боковые     |

|                      |выросты и разветвления,
от вегетативных гифов   |

|                      |поднимаются гифы,
несущие плодовые тела         |

 ———————————————————————————————————————————————————————————————————————


 

7.8.3.3.
Обработки результатов.

Если при испытании продукта
на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их
присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствии
этих микроорганизмов в продукте.

Результаты обрабатывают и
пересчитывают отдельно для дрожжей и плесневых грибов.

Количество дрожжей и
плесневых грибов в 1,0 см3  или
в 1 г продукта - (х) в КОЕ вычисляют по формуле:

х=n х 10 (m), где

n - количество колоний,
подсчитанных на чашке Петри;

m - число десятикратных
разведений.

За окончательный результат
анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.

7.8.3.4. При обнаружении в 1
г исследуемого продукта количеств дрожжевых и плесневых грибов, превышающих
установленные нормативы по этим показателям, партия готового продукта к
реализации задерживается для повторного расширенного микробиологического
контроля. Отбирают удвоенное количество образцов готовых детских сухих молочных
смесей с проведением посева на все микробиологические показатели, указанные в
табл.1 Методических указаний. Одновременно производят внеочередной контроль (на
содержание дрожжевых и плесневых грибов) по ходу технологического процесса.

 

7.9.
Определение ацидофильных бактерий

 

7.9.1.
Сущность метода

 

Определение содержания
ацидофильных бактерий в продукте проводят методом предельных разведений.

Метод основан на способности
молочно-кислых палочек расти в молоке при температуре 37-38°С и образовывать
сгусток.

 

7.9.2.
Аппаратура, материалы и реактивы

 

Аппаратура, материалы и
реактивы - согласно п.4.

 

7.9.3.
Подготовка к анализу

 

7.9.3.1. Подготовку проб и
приготовление разведений проводят, как указано в п.5.1 и 5.2.

Подготовку посуды и
материалов производят, как указано в п.5.3.

 

7.9.4.
Проведение исследований

 

7.9.4.1. Из первого
разведения исследуемого продукта, приготовленного по п.4.2, готовят последующие
- 1:100, 1:1000 и т.д., примерно до 10-го разведения с таким расчетом, чтобы
последние из них не содержали ацидофильных палочек.

Из приготовленных разведений
исследуемого продукта делают посевы по 1 см3  в стерильное обезжиренное молоко, приготовленное по
п.6.2.8.1 (по две пробирки для каждого разведения).

 

7.9.5.
Инкубация

 

Посевы выдерживают в
термостате при температуре (38±1)°С 3-5 дней. В течение этого времени во всех
пробирках, в которых содержатся ацидофильные бактерии, молоко должно
свернуться. Из трех последних разведений со свернувшимся обезжиренным молоком
готовят микроскопические препараты.

Если при микроскопировании
видны палочки, то делается вывод, что образование сгустка произошло за счет
ацидофильных палочек, после чего учитывается результат.

 

7.9.6.
Обработка результатов

 

Для подсчета количества
ацидофильных бактерий пользуются табл.13.

 

Таблица 13

 ———————————————————————————————————————————————————————————————————————


|Числовая      |Наиболее вероятное  |Числовая       |Наиболее вероятное |

|характеристика|число
микробов при  |характеристика |число
микробов при |

|              |заражении 2-х па-   |               |заражении 2-х па- 
|

|              |раллельных пробирок |               |раллельных пробирок|

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    1        
|       2            |     3         |        4          |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    001      
|      0,5           |    120        |       2,0         |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    002      
|       -            |    121        |       3,0         |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    010      
|      0,5           |    122        |        -          |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    011      
|      0,9           |    200        |       2,5         |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    012      
|       -            |    201        |       5,0         |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    020      
|      0,9           |    202        |        -          |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    021      
|       -            |    210        |       6,0         |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    022      
|       -            |    211        |       13,0        |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    101      
|      1,2           |    212        |       20,0        |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    102      
|       -            |    220        |       25,0   
    |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    110      
|      1,3           |    221        |       70,0        |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    111      
|      2,0           |    222        |       110,0       |

|——————————————|————————————————————|———————————————|———————————————————|

|    112      
|       -            |               |                  
|

 ————————————————————————————————————————————————————————————————————————

 

Составляют числовую
характеристику, состоящую из трех цифр, указывающих число пробирок со
свернувшимся молоком в трех последних разведениях. Первая цифра числовой
характеристики соответствует тому разведению, при котором во всех пробирках
молоко свернулось. Следующие две цифры обозначают число пробирок со
свернувшимся молоком из двух последующих разведений.

По числовой характеристике
находят в таблице наиболее вероятное число микробов, которое умножают на то
разведение, с которого начиналась первая цифра числовой характеристики.

За окончательный результат
анализа принимают число, которое соответствует количеству клеток ацидофильных
бактерий в 1 см3  или 1 г
продукта.

Пример. При свертывании молока в двух параллельных
пробирках разведения 1:10000, в одной пробирке разведения 1:100000 и отсутствии
свертывания в пробирках с последующими разведениями, числовая характеристик