'ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.4.551-96' (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 04.10.96 № 23), страница № 6. Законы, Бесплатная правовая, техническая документация, ГОСТы

ее 6 ч., а охлажденное до 6 °C - не более 4 ч.

При длительности
транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше
6 °C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть
охлаждено до температуры не выше 4 °C.

Пастеризацию молока
на этих заводах проводят в случаях:

- поступления молока
с кислотностью 19 - 20 °C;

- необходимости
хранения молока более 6 ч.;

- длительности
транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки,
указанные выше.

12.8. Непосредственно
перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть
продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После
окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы,
закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны.
Моющие и дезинфицирующие растворы
для обработки шлангов и
патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

12.9. Принятое молоко
и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2) °C или сразу
направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до
+4 °C - 12 ч., +6 °C - 6 ч.

12.10. Для хранения
сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а
для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Танки для хранения
сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

12.11. Сепарирование
молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед
пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при
температуре не ниже 60 °C. В случае сепарирования пастеризованного молока
полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат
дополнительной пастеризации.

12.12. Перед пуском
пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в
приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана
возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы
авторегулирования температуры пастеризации молока.

12.13. На термограмме
контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла
чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату,
наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и
окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция,
пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны
анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность
за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией).

12.14. При отсутствии
контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны
осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая
соответствующие записи в журнале) и лаборатория (три - четыре раза в смену).

12.15. Эффективность
пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии
с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на
предприятиях молочной промышленности", а также химическим методом по ГОСТу
3623 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации".

Контроль
эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится
микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества
готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий
группы кишечных палочек в 10 куб. см молока и общем количестве бактерий до
10000 в одном куб. см молока.

Определение
эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно
проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на
разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной
реакции на фосфатазу.

12.16. Эффективность
тепловой обработки на линии тепловой стерилизации молока должна
контролироваться не реже 2 раз в неделю путем определения промышленной
стерильности.

12.17. После
пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 + 2) °C и направляют
на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до
разлива составляет не более 6 ч.

В случае
производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах
до разлива более 6 ч. при (6 + 2) °C его направляют на повторную пастеризацию
перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого
хранения готового продукта на предприятии.

12.18. В аппаратном цехе необходимо вести
журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и
опорожнения танков.

12.19. При
производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации
охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

Категорически
запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.

В случае
производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока
до температуры (4 + 2) °C и хранение до использования не более 6 ч. В случае
более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его
повторную пастеризацию.

12.20. Для
производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с
повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна
изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.

Необходимо строго
соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации
сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность
сквашивания.

Созревание сметаны
должно проходить в холодильных камерах при температуре 0 - 8 °C, при расфасовке
в крупную тару 12 - 48 ч., в мелкую тару 6 - 12 ч.

12.21. При
производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться следующие
требования:

- при производстве
кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены
до температуры 2 - 6 °C, после чего их направляют на разлив или на последующую
высокотемпературную обработку.

В случае
производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или
смеси перед разливом при температуре 2 - 5 °C не более 6 ч., при температуре 6
- 8 °C - не более 3 ч.

12.22. В детские
молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока,
повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных
компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически активных
добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение
Госкомсанэпиднадзора России и Минздравмедпрома РФ.

Вносимые компоненты
должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование
компонентов с истекшими сроками годности.

12.23. При
необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном
автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты,
выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий,
пропиновокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.

12.24. Все детские
молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах,
соответствующих одноразовому приему.

12.25. Продукция из
битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным
молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными
напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют
на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты - на
переработку.

12.26. В целях
предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на
предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука,
сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе,
ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно
должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его
дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки
дерева и прочее.

12.27. Сметана,
творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться
только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов,
изготовленных в низовой производственной сети.

12.28. Сыры (твердые,
мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо
строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и
условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не
прошедших установленный срок созревания.

12.29. Сырохранилища
должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и
дезинфекции.

Камеры хранения масла
и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем
камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха
в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются
бактерицидные лампы.

12.30. Категорически
запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекции помещений в период
выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах
ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение
ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения
переносными экранами.

В каждом цехе должен
вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении
попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

12.31. Подача тары и
других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через
коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается
хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных
цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

12.32. Маркировка продукции должна производиться
строго в соответствии с нормативной документацией.

12.33. Температура и
влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и
сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2 - 3
раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном
журнале камеры.

12.34. Размещение
сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно
осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера
партии.

12.35. Отпуск готовой
продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут
административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее
документа о качестве.

На предприятиях,
вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение
ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков
годности.

12.36. Не допускается
к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой
маркировкой, нарушенной пломбировкой.

12.37. Для борьбы с
плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают
антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не
поддающиеся обработке указанными средствами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят
натрия).

12.38. В холодильных
камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны,
которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение
продукции во флягах и фасованной продукции в металлических или пластмассовых
корзинах без поддонов и решеток.

12.39. Оценку
санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции
устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия.

12.40. Эффективность
дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается
удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1 кв. см
поверхности составляет не более 10 клеток.

12.41. Контроль
поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и
санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией
предприятия в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией
по технологическому контролю на предприятиях молочной
промышленности" (Приложение 3).

13.
Санитарные требования к производству заквасок

13.1. Приготовление
лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в
соответствии с "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для
кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности".

13.2. В
микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для
приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.

Термостаты и
холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается
использовать для других целей.

13.3. Отделение по
приготовлению бактериальных заквасок должно быть размешено в производственном
корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к
цехам - потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно
быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены
санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть
дезинфицирующий коврик.

13.4. В заквасочном
отделении должны быть выделены отдельные помещения для: приготовления заквасок
на чистых культурах; приготовления кефирной и ацидофильной закваски; мойки,
дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

На небольших
предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших
количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах,
кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и
трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной
должны быть раздельными.

13.5. В заквасочном
отделении не допускается прохожде