'ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.4.551-96' (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 04.10.96 № 23), страница № 5. Законы, Бесплатная правовая, техническая документация, ГОСТы

алов, предназначенные для расфасовки
молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных
органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

10.2. Ванны,
металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко
очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или
заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других
материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

10.3. Рабочие
поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть
гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или
полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора дли контакта с
пищевыми продуктами.

10.4. Технологическое
оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов
(кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом),
не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками,
содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

10.5. Расстановка
технологического оборудования должна производиться в соответствии с
технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса,
краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья
и готовой продукции.

10.6. При расстановке
оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ
работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными
процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также
возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

10.7. Оборудование,
аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы
обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все
части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны
для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть
разъемными.

Стеклянные термометры
без защитной оправы к использованию не допускаются.

10.8. Резервуары для
изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме
используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно
закрывающимися крышками.

10.9. Аппараты, ванны
и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются
к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном (см. раздел 7 настоящих
СанПиН).

Непосредственное
соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не
допускаются.

10.10.
Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за
отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

11.
Санитарная обработка оборудования, инвентаря,

посуды,
тары

11.1. Оборудование,
аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и
дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке
оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией
по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и
пастообразных молочных продуктов детского питания". Допускается
использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

11.2. Для строгого
выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и
аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

11.3. Оборудование,
не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч., вторично дезинфицируется
перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции
осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров
госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

11.4. Санитарную
обработку резервуаров для производства м хранения молока и молочных продуктов
следует производить после каждого их опорожнения.

11.5. В случае вынужденных
простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока
в течение 2 часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси
должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и
оборудование промыты и продезинфицированы.

11.6. Для мойки
оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и
дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки
В2-ОЦ2-У - для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в смену,
В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену,
В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

11.7. Приготовление
рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря,
оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно
приготовленного 10% раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на
содержание активного хлора специально выделенным работником.

11.8. Снижение
концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих
растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей
инструкцией, не допускается.

11.9. При отсутствии
устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она
должна контролироваться лабораторией не менее 2 - 3 раз в смену и, по мене
необходимости, доводиться до установленной нормы.

11.10. Для мойки и
дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные
моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и
холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

11.11. Для ручной
мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих
устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные
передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение щтуцеров
должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы
полками для сушки деталей.

11.12. Мойку танков
вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики
танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь
используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные
в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом
коврике.

Спецодежду мойщиков и
инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных
промаркированных шкафах.

11.13. Мойку бутылок
на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и
в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования.
Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно
замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных
продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

11.14. Перед заполнением
молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их
целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на
рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место
контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем - стулом полумягким,
высоким с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы
необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная
работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5 - 2 часов.

11.15. Фильтрующие
материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения.
Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией по
санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной
промышленности".

При приемке молока от
отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться
после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной
приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них
должны производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока
мойка и дезинфекция фильтров должны производиться после каждого перерыва в
приемке молока.

11.16. Использованные
для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического
процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с
применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по
санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной
промышленности", кипятят в течение 10 - 15 минут и просушивают в специальной
камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).

Обработка мешочков
должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей
прачечной.

11.17. Транспортеры,
конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают,
обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими
средствами, после чего промывают горячей водой.

11.18. Молочные
цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и
дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны
быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия
пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами
охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка
"Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной
предприятия".

11.19.
Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться
лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без
предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты
бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной
мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории
на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние
данной участка.

11.20. На
специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и
пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция
оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих
средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в
автоматическом режиме.

Система мойки
оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

- оборудование и
трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых
компонентов;

- стерилизаторы,
пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;

- резервуары,
молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- резервуары,
молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных
продуктов;

- резервуары,
молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;

- оборудование для
творога.

11.21. Для цехов
детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов
должна состоять из следующих циклов:

- оборудование и
трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых
компонентов;

- стерилизаторы,
пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары,
молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- оборудование для
производства творога, оборудование для производства кисломолочных продуктов,
кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов
и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной
последовательности).

12.
Санитарные требования к технологическим процессам

12.1. Все процессы
приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться
в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от
попадания в них посторонних предметов и веществ.

12.2. Молочная
продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной
документацией.

Ответственность за
соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав.
производством и начальников цехов (участков).

12.3. Предприятия не
должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами
ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и
предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от
индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал.

12.4. Поступающие для
переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать
требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

12.5. Молоко из
хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом,
должно приниматься при наличии специального разрешения органов ветеринарного и
санитарно-эпидемиологического надзора в обезвреженном виде в соответствии с
"Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов"
и инструкциями ветеринарной службы.

В
товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств
должна быть отметка "пастеризованное" и указана температура
пастеризации.

Каждая партия молока
или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на
эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после
получения отрицательной реакции на пероксидазу.

Ассортимент
вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами
госсанэпиднадзора.

12.6. Молоко для
производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально
выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и госсанэпиднадзора и
соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и 1 сортов.

12.7. При хранении
сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация,
охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

- принятое
охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

- молоко с
кислотностью не более 18 °Т охлажденное до 4 °C, может храниться до отправки не
бол