Приложение 4

(справочное)

 

РАСЧЕТ
СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА

 

Сахар, как известно,
повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие
микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе
крема.

Водная фаза крема -
это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной
фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность
крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения
расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют
содержание сахара в натуре по формуле:

 

                         
(100 - В) x А

                     
С = -------------, где

                               100

 

С - содержание сахара
в натуре, %;

А - содержание сахара
на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В - влажность крема
по лабораторным данным, %.

 

Расчет сахара на
водную фазу крема производится по формуле:

 

                            
С x 100

                        
К = -------, где

                              В - С

 

К - концентрация
сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема
по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара
в натуре, %.

 

Пример
расчета

 

По данным
лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на
сухое вещество 51,6% (А).

1. Определение
содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

В 100 г сухого
вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество
составляет 75% (100 - 25).

Содержание сахара в
натуре составит:

 

               (100 -
В) x А   (100 - 25)%51,6

           С =
------------- = --------------- = 38,7%

                    100              100

 

В креме с влажностью
25% сахара в натуре содержится 38,7 %.

2. Расчет сахара на
водную фазу.

В 100 г крема содержится
25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

 

                    
С x 100   25 + 38,7

                Кв =
------- = ---------- = 60,75%

                     
В + С    38,7 x 100

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

(справочное)

 

ХАРАКТЕРИСТИКА
МОЮЩИХ СРЕДСТВ

 

Мытье
производственного оборудования и помещений хлебопекарных кондитерских
предприятий производят растворами моющих средств, которые должны обладать
высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности,
смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятиях
хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве моющих средств
используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие
синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами
госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время
для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы
(католит), препарат "Септабик", средство "Септодор".

 

Кальцинированная
сода

 

Представляет собой
обезвоженный углекислый натрий - белый кристаллический порошок, хорошо
растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и
гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.

Горячие растворы
кальцинированной соды (50 - 60° C) хорошо омыляют загрязненные поверхности и
разрушают белковые остатки.

Рекомендуется
использовать 0,5-процентные растворы кальцинированной соды для ручной мойки с
нагревом раствора до 70 - 80° C.

Более эффективным
моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с
поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

 

Метасиликат
натрия

 

Применяется для мойки
производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие
порошки или как самостоятельное моющее средство.

В кальцинированную
соду добавляют 0,1-процентный раствор метасиликата натрия.

 

Дезмол

 

Синтетическое моющее
и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Состав, %:
синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат
натрия - 20,0; метасиликат натрия - 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная
- 24,0 - 28,0; хлорамин "Б" 18,0 - 22,0; сульфат натрия и вода (в
составе компонентов) - до 100,0.

Применение
"Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию
оборудования. Для ручной мойки используют 0,5-процентный, а при механическом
способе обработки - 1,0-процентный водные растворы дезмола.

 

Католит

 

Католит получают непосредственно
на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия, при
обработке растворов поваренной соли в катодной зоне электролизера с мембраной.
Католит содержит едкую щелочь и имеет pH 9 - 11. Для мытья оборудования обычно
применяют католит с pH 9 - 10 при температуре 50 - 60° C.

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

(справочное)

 

ХАРАКТЕРИСТИКА
ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

 

На предприятиях,
вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, для дезинфекции
оборудования и помещений используются хлорсодержащие средства (хлорная известь,
хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия),
а также четвертичные аммонийные соединения: препарат "Септабик" и
средство "Септодор".

Эффективность
обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного
вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора.

Хлорсодержащие
дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее
действие на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50° C (45 -
50° C). Дезинфицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки пищевых
продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие. Нержавеющая
сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов.
Резина, применяемая для прокладок оборудования, разрушается паром, по
выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих растворов.

Четвертичные
аммонийные соединения не оказывают коррозирующего действия па металл, дерево,
пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45 - 50° C их токсичность
повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45° C.

 

Хлорная  известь

 

Представляет собой
белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора. В воде
растворяется не полностью.

В соприкосновении с
воздухом хлорная известь легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в
закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют
активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 10 дней.

Периодически
определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая
выражается либо в %, либо в мг/л активного хлора. Бактерицидный эффект раствора
хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого
колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь с содержанием менее 25% активного
хлора к дезинфекции непригодна. При неправильном хранении
хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению
способствуют тепло, влага, солнечный свет. Поэтому хранить хлорную известь
следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре.

Для дезинфекции
оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так
называемую "хлорную воду".

 

Хлорная
вода

 

Хлорную воду готовят
из концентрированного (исходного) 10-процентного осветленного раствора хлорной
извести.

Исходный раствор
готовят следующим образом: 1 кг сухой хлорной извести помещают в эмалированное
ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10 л, хорошо
перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После
этого образовавшийся осветленный 10-процентный раствор осторожно сливают и
отфильтровывают через несколько слоев марли или процеживают через плотную
ткань. Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в
прохладном месте, не более 10 суток.

Рабочие растворы
необходимой концентрации готовят из исходного 10-процентного осветленного
раствора непосредственно перед их употреблением.

Ниже приводятся
расчетные данные для количества основного раствора, необходимого для
приготовления 0,2-10-процентных рабочих растворов хлорной извести.

 

+----------------------------------------------------------------+

¦ 
Концентрация   ¦Количество
исходного 10-процентного раствора, ¦

¦ хлорной извести ¦   необходимого для приготовления
рабочего    ¦

¦  
в рабочих     ¦               раствора, мл                   ¦

¦ 
растворах, %  
+-----------------------T----------------------+

¦                 ¦        на
1 л         ¦        на 10 л       ¦

+-----------------+-----------------------+----------------------¦

¦      0,20       ¦           20          ¦          200         ¦

¦      1,00       ¦          100          ¦         1000         ¦

¦      2,00       ¦          200          ¦         2000         ¦

¦      5,00       ¦          500          ¦         5000         ¦

¦     10,00       ¦   исходный раствор    ¦  
исходный раствор   ¦

+----------------------------------------------------------------+

 

Примечание.
Концентрация рабочего раствора в процентах определяется по весовому количеству
хлорной извести, взятой для приготовления хлорно-известковой взвеси.
Концентрацию осветленных растворов хлорной извести от 0,2 до 10% выбирают в
зависимости от обеззараживающего объекта.

 

Анолит
и раствор гипохлорита натрия

 

Анолит получают
непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные
изделия при обработке растворов поваренной соли в анодной зоне электролизера с
мембраной. Анолит имеет следующие параметры: pH от 1 до 6, содержание активного
хлора 0,01 - 0,2% (что соответствует содержанию активного хлора в 0,04 -
0,8-процентном растворе хлорной извести). Для
дезинфекции обычно используют анолит с pH 1 - 3, содержание активного хлора в
дезинфицирующем растворе выбирают в зависимости от вида обрабатываемой
поверхности.

Раствор гипохлорита
натрия получают также непосредственно на предприятии, вырабатывающем
кондитерские и хлебобулочные изделия при обработке растворов поваренной соли в
электролизере. Получаемый раствор имеет следующие параметры: pH - 7 - 11,
содержание "активного хлора" - 0,01 - 1,0% (что соответствует
содержанию активного хлора в 0,04 - 4,0-процентном растворе хлорной извести).
Параметры раствора гипохлорита натрия выбирают в зависимости от вида
обрабатываемой поверхности.

 

Хлорамин
(натрий паратолуолтиосульфонхлорамин)

 

Кристаллическое
вещество белого или желтоватого цвета. Содержит 24 - 28% активного хлора.
Хорошо растворяется в воде при комнатной температуре. Растворы хлорамина
готовят непосредственно перед употреблением. Пользуются 0,2 - 10-процентном
раствором. Растворяют хлорамин в стеклянной или эмалированной посуде. Растворы
его при температуре 50° C не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов
хлорной извести.

В пищевой
промышленности растворы хлорамина применяют в концентрации 0,5% для дезинфекции
рук и 1,5 - 2% - для дезинфекции оборудования.

Ниже приводятся
соотношения между концентрацией в % и количеством хлорамина в г на 1 и 10 л
воды.

 

+----------------------------------------------------------------+

¦ Концентрация раствора, %¦        Количество хлорамина, г       ¦

¦                        
+--------------------------------------¦

¦                         ¦  
на 1 л воды    ¦   на 10 л воды    ¦

+---------------