еба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные
средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных
изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой
транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы
тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней
дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

3.11.16. За
санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и
хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта
отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного
предприятия.

3.11.17. Лица,
сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной
одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном
медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и
выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя
и снега.

3.11.19. За
соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность
должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке - транспортное
предприятие, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых
изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение
санитарного состояния несет ответственность администрация торгового
предприятия.

3.11.20. Хлеб и
хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на
предприятии - изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные
изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована
только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из
ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и
второго сорта.

Принимать из торговой
сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью",
запрещается.

3.11.21. Хранение на
производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней
не разрешается.

3.11.22. Кондитерские
изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч. с
момента окончания срока реализации.

3.11.23. На
переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими
повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком
реализации.

3.11.24. Запрещается
возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом,
загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими
вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о
возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на
основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству
продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях
отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат
торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только
в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается
затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские
изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с
обозначением:

а) наименования
изделия;

б) веса или
количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового
предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

3.11.28. Перевозка
кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только
транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим
санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские
изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети
отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки,
ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после
приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия
не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем,
чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские
изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в
переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их
переработки.

Заключение дается на
основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно
проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие
для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться,
подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате
конфет на переработку фантики до переработки конфет удаляются. Категорически
запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские
изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и
могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного
надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские
изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных
кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские
изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять
требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38.
Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке
возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их
переработка.

 

3.12.
Организация лабораторного контроля

 

3.12.1. Лабораторный
контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов,
готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических
режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится
аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль
может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора
или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта.

3.12.2. Порядок
проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских
изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно -
микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями
нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.

3.12.3. На
предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля
санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который
согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.12.4. Качество
санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза
в сутки.

3.12.5. Чистота рук
контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования
туалетом.

3.12.6. При
организации технологического контроля следует руководствоваться сборником
инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских
изделий.

 

3.13.
Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

 

3.13.1. В помещениях
предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов,
амбарных вредителей).

3.13.2. Для
предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный
режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

3.13.3. Все
открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения
насекомых съемными металлическими сетками.

3.13.4. Для
предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели
вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные
отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления
грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

3.13.5. При
обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная
обработка (дезинсекция).

3.13.6. Применение
химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых
(дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами
дезинфекционных предприятий.

3.13.7. Для
проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия
должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным
предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится
своевременно.

3.13.8. Дератизация и
дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих
невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

 

3.14.
Гигиена труда и личная гигиена

 

3.14.1. Микроклимат
хлебопекарных и кондитерских предприятий должен соответствовать требованиям
Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

3.14.2. Температура,
относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных
помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического
проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные
изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой
продукции.

3.14.3. Уровни шума в
производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных
норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по
снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не
более 80 Дб.

3.14.4. Станки,
машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не
должен превышать санитарных норм.

3.14.5. Освещенность
рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям
действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и
составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

3.14.6. Полы
производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно
охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад
температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть
предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

3.14.7. При
осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого
охлаждения воздуха на рабочих местах.

3.14.8. В цехах со
значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

3.14.9. Концентрация
вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных
веществ.

3.14.10. Работники
перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти
медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению
обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических
медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных
транспортных средств.

В связи с
эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое
бактериологическое обследование работающих.

3.14.11. Все вновь
поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать
экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий
сдаются каждые два года.

3.14.12. Вновь
поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с
правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних
предметов в готовую продукцию.

3.14.13. На
предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском па
работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским
работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения
работников смены.

Осмотры проводятся в
соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах
работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом
(Приложение 1).

3.14.14. Результаты
осмотра регистрируются в журнале (Приложение 2).

Запрещается
проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками
предприятия.

3.14.15. Все
работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной
гигиены:

а) приходить на
работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно
очищать одежду;

б) перед началом
работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под
колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически
запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать
санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы,
булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги,
клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может
храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту
рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу
и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается
только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением
туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После
посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым
разрешенным дезсредством.

3.14.16. В
технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки
должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых
помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие
лекарства (например, вместо йода иметь перекись водорода).

3.14.17. Работники,
занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:

выполнять правила
личной гигиены, изложенные в пп. 3.14.15;

инструмент, запасные
части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с
ручками;

при проведении работ
принима