Главная страница перейти на главную страницу Serti.ru Поиск законов и стандартов на сайте поиск документов Каталог документов каталог документов Добавить в избранное добавить сайт Serti.ru в избранное
юридическая консультация правовая консультацияПолучите бесплатную юридическую консультацию по телефону | Форум о законах




goКодексы

goТехническое регулирование

goДокументы Правительства Москвы

goГТК России

goРоспатент

goГосстрой России

goТехнические комитеты

goКлассификаторы

goГосударственные стандарты России

goГосстандарт России

goГоскомэкология России

goГоскомсанэпиднадзор России

goГосгортехнадзор России

goМЧС России

goМинэнерго России

goМинтруд России

goМинтранс России

goВетеринарно-санитарные правила

goМинсельхоз России

goМинсвязи России

goМПС России

goМПР России

goСанПиН, ГН, МУК, ПДК, ОБУВ

goМинздрав России

goМВД России

goДокументы международных организаций

goПравила и порядки сертификации однородных видов продукции

goДокументы Системы сертификации ГОСТ Р

goОсновополагающие документы по сертификации

goДокументы Правительства Российской Федерации

goЗаконы Российской Федерации

goУтратили силу или отменены


ь
вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для
выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.10.36. Яичная
скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки
и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться,
промываться теплой водой и дезинфицироваться.

3.10.37. Работники,
проводившие работы по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы,
должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным
дезсредством.

3.10.38. Перед
приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и
переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в
четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции -
замачивание в воде при температуре 40 - 45° C в течение 5 - 10 мин.

во второй секции -
обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по
применению;

в третьей секции -
дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по
применению;

в четвертой секции -
ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° C.

Замена растворов в
моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.39. Обработанные
яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки
емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она
переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением
яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали
сито с ячейками размером 3 - 5 мм.

Продолжительность
храпения яичной массы при температуре не выше 6° C для приготовления крема - не
более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов.
Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

3.10.40. Работнику,
проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается
заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц
работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и
продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.41. Упавшие на
пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с
обозначением "Санитарный брак".

Запрещается
использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

3.10.42. Все
аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре,
должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

3.10.43. По всем
ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и
готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие
инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

3.10.44. При
производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.)
каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными
мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача
мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету
специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных
мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.45. Изготовление
кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и
технологическими инструкциями.

Для изготовления
крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более
20% (Вологодское, Несоленое, Любительское и др.) с содержанием микроорганизмов:

в масле
сладкосливочном Вологодском - мезофильных аэробных микроорганизмов 10000 КОЕ
(колониеобразующие единицы) на 1 г продукта, бактерий группы кишечных палочек
(колиформных) - не допускается в 0,1 г; патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта, коагулазоположительных стафилококков
- не допускаются в 1,0 г продукта;

в масле
сладкосливочном Несоленом и Любительском - мезофильных аэробных микроорганизмов
не более 100000 КОЕ/г продукта, бактерии группы кишечных палочек (колиформных)
- не допускается в 0,01 г продукта, отсутствие коагулазоположительных
стафилококков - в 1,0 г продукта. В масле кислосливочном Несоленом и
Любительском мезофильные аэробные микроорганизмы не определяются. Требования к
остальным микробиологическим показателям те же, что и к маслу сладкосливочному
Несоленому и Любительскому.

К импортному маслу
предъявляются аналогичные требования.

3.10.46. Изготовление
кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае
согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.10.47. Крем
производится только в требуемом количестве для производства одной смены.
Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене
категорически запрещается.

Все остатки крема
могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и
мучных изделий с высокой термической обработкой.

3.10.48. Кремы из
сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть
использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна
быть согласована с органами госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и
содержания предприятия и квалификации персонала.

3.10.49. Находящиеся
в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе
должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

3.10.50. Для
транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из
нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой
"крем". На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

3.10.51.
Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным
инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

3.10.52.
Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20
- 26° C должна быть не более 5 часов, при температуре 6° C - не более 12 часов.

Сироп и крошка для
обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену.

Остатки крошки и
сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

3.10.53. Рулеты,
торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную
камеру для охлаждения.

Продолжительность
хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не
должна превышать 2 ч.

3.10.54. Предприятия
с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой
выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс. т должны иметь
лабораторное помещение в соответствии с ВНТП "Нормы технологического
проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия",
Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской
промышленности и с ОСТ "Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы,
реактивы и питательные среды для микробиологических анализов".

Предприятия с
суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой
выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс. т должны иметь договоры
с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических
анализов.

3.10.55. Запрещается
использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми
красителями.

3.10.56. Хлеб,
выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на
вагонетках в экспедицию.

Хранение хлеба
навалом запрещается.

3.10.57. Хлеб,
пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для
пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с
хлебопекарного предприятия.

3.10.58. Для
предупреждения распространения "тягучей" (картофельной) болезни на
предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями Инструкции по
предупреждению картофельной болезни хлеба.

3.10.59. Предприятия, вырабатывающие кондитерские
изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки,
обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии
с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов" и настоящими Санитарными правилами.

3.10.60. Кремы,
пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

3.10.61. Торты и
пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и
пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не
выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Торты
шоколадно-вафельные и пирожное "Сластена" должны храниться при
температуре (18 + 3)° C.

3.10.62. Не
допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а
также продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.10.63. Холодильные
камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на
заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы
холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты
проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в
специальном журнале.

3.10.64. Пирожные и
рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или
лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и
укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

3.10.65. Перевозка
или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках
запрещается.

3.10.66. Торты
укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента
или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных
коробок категорически запрещается.

3.10.67. На наружной
стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть
маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

 

3.11.
Требования к реализации готового продукта

 

3.11.1. Хлеб и
хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли
хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка
хлеба и хлебобулочных изделий".

Кондитерские изделия,
в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных
правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов", настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на
готовые изделия.

3.11.2. После изготовления
и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/-
2° C внутри изделий.

3.11.3. Запрещается
утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных
и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование
в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для
здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти
виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического
сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия
хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами,
качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба
и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и
хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и
универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного
спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из
автоматов.

Кондитерские изделия,
перечисленные в пп. 3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов
госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов
ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб,
хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально
выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные
и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от
воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и
хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после
выхода из печи не более:

36 часов - хлеб из ржаной
и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной
сортовой муки;

24 часов - хлеб из
пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой
более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

16 часов -
мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих
сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат
изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в
лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с
правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу
"Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

3.11.10. Лотки для
хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками
хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не
допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий
без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного
органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение
на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого
срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка
хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным
требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт,
используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую
надпись "Хлеб".

3.11.14. Не
допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах,
предназначенных для перевозки хл

Перейти на стр.1Перейти на стр.2Перейти на стр.3Перейти на стр.4стр.5Перейти на стр.6Перейти на стр.7Перейти на стр.8Перейти на стр.9