цию, должны быть:

- морозильные установки
для быстрого снижения температуры, обеспечивающие глубокую заморозку;

- холодильные установки
для поддержания требуемой температуры в трюмах - хранилищах рыбной продукции.
Трюмы для продукции должны быть оборудованы легкодоступной системой регистрации
температуры.

 

4.4.
Требования к обработке и хранению рыбной продукции

на
рыбообрабатывающих судах

 

4.4.1. За соблюдением
гигиенических требований производства рыбной продукции на борту
рыбообрабатывающего судна отвечают: помощник капитана по производству,
технолог, рыбмастер, начальник лаборатории. Они имеют право проверять
выполнение положений настоящих Санитарных правил, обязаны предоставлять
инспекторам программу проверки применения на борту основных положений, журнал с
замечаниями, а также записи регистрации температур.

4.4.2. Общие
гигиенические требования, предъявляемые к участкам и оборудованию, изложены в
п. 3.7 настоящих Санитарных правил.

4.4.3. Общие
гигиенические требования, предъявляемые к личному составу работников, изложены
в п. 5.8 настоящих Санитарных правил.

4.4.4. Производство
рыбной продукции на борту должно выполняться согласно требованиям НД,
Санитарным требованиям при переработке морепродуктов на судах и требованиям,
изложенным в п. п. 3 и 5 настоящих Санитарных правил.

4.4.5. Рыбная продукция
должна упаковываться согласно НД и требованиям, изложенным в п. 5.1 настоящих
Санитарных правил.

4.4.6. Хранение рыбной
продукции на борту должно осуществляться согласно НД на конкретную продукцию, а
также требованиям, изложенным в п. 5.3 настоящих Санитарных правил.

 

5. Общая
часть

 

5.1.
Санитарно-эпидемиологический надзор и контроль

за
условиями производства

 

5.1.1. Общее наблюдение

5.1.1.1. Компетентные
органы должны организовать контроль за соблюдением настоящих Санитарных правил.

5.1.1.2. Контролю должны
подвергаться:

- рыболовные и
рыбообрабатывающие суда, находящиеся в порту;

- условия разгрузки и
первой продажи;

- рыбообрабатывающие
предприятия;

- оптовые рынки,
аукционы;

- маркировка, условия
хранения, транспортирование.

5.1.2. Специальный
контроль

5.1.2.1.
Органолептический контроль

5.1.2.1.1.
Органолептический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям
НД.

5.1.2.1.2. Если в
результате органолептического контроля обнаружено, что рыбная продукция
непригодна для употребления в пищу, должны быть приняты меры по изъятию и
уничтожению этой продукции.

5.1.2.1.3. В случае
появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может
быть дополнена химическим или микробиологическим контролем.

5.1.2.2. Химический
контроль

5.1.2.2.1. Химический
контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД.

5.1.2.2.2. При экспорте
рыбной продукции химический контроль включает в себя определение общего азота
летучих оснований (ОАЛО), азота, триметиламина и гистамина.

5.1.2.2.3. Рыбная
продукция согласно Решению Комиссии 95/149/ЕС считается непригодной для
потребления людьми при следующем превышении уровня содержания общего азота
летучих оснований (ОАЛО):

- для категории рыб
группы А

Sebastes spp. (морские
окуни),

Helicolenus dastylopterus
(синеротые окуни),

Sebastichibus capensis
(капские окуньки) - 25 мг азота на 100 г исследуемой пробы;

- для категории рыб
группы В

семейство Pleuronectidus
<*> (правосторонние камбалы) - 30 мг азота на 100 г исследуемой пробы;

    --------------------------------

<*> За исключением
Hippoglossus ssp. - белокорого палтуса.

 

- для категории рыб
группы С

Salmosalar (атлантический
лосось),

семейство Merlucciidae
(мерлузовые),

семейство Gadidae
(тресковые) - 35 мг азота на 100 г исследуемой пробы.

5.1.2.2.4. Согласно
требованиям Директивы 91/493/ЕЭС уровень содержания гистамина регламентируется
только у рыб семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых. При
определении гистамина из каждой партии должны быть взяты 9 проб,
соответствующих следующим требованиям:

- средний уровень не
должен превышать 100 мг/кг;

- у двух проб уровень
может быть выше 100 мг/кг, но менее 200 мг/кг;

- ни одна проба не должна
превышать уровень 200 мг/кг.

Если рыба этих семейств
подвергалась обработке в рассоле для созревания, уровень гистамина в конечном
продукте может быть выше, но не более 400 мг/кг.

5.1.2.2.5. Содержание
токсичных веществ, попадающих в продукцию из водной среды, должно
соответствовать Медико - биологическим требованиям и санитарным нормам качества
продовольственного сырья и продуктов питания.

5.1.2.3.
Микробиологический контроль

Микробиологический
контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям НД.

5.1.2.4. Контроль на
наличие паразитов

5.1.2.4.1. Рыбная
продукция до направления на пищевое потребление или производство должна пройти
осмотр с целью обнаружения любых визуально различимых паразитов.

5.1.2.4.2. Рыба или части
рыбы, явно зараженные паразитами, не должны направляться в продажу для пищевого
употребления.

5.1.2.4.3. Требования к
рыбной продукции при наличии паразитов изложены в п. 5.2 настоящих Санитарных
правил.

5.1.2.5. Удостоверение
качества и Санитарный сертификат

5.1.2.5.1. Предприятие
должно гарантировать соответствие выпускаемой продукции по показателям качества
требованиям НД и Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества
продовольственного сырья и продуктов питания и сопровождать каждую партию документами
установленной формы.

5.1.2.5.2. При реализации
внутри страны каждая партия продукции должна сопровождаться Удостоверением
качества (Приложение 7.4), подписанным руководителями предприятия.

5.1.2.5.3. Продукция,
поставляемая на экспорт, должна сопровождаться Санитарным сертификатом
(Приложение 7.5), подписанным официальным инспектором, представляющим
компетентный орган.

 

5.2.
Требования к рыбной продукции при наличии паразитов

 

5.2.1. Рыбная продукция
до направления потребителю или на производство должна подвергаться визуальному
осмотру с целью обнаружения опасных для человека паразитов, определения их
жизнеспособности.

5.2.2. Экспертизу на
наличие паразитов осуществляют:

- на береговых
рыбообрабатывающих предприятиях - производственная лаборатория,
ихтиопатологические инспекции или центры госсанэпиднадзора;

- на рыбообрабатывающих
судах - начальник производственной лаборатории или помощник капитана по
производству, или старший рыбмастер смены.

5.2.3. При обработке рыбы
с наличием посторонних включений (рачков, личинок, паразитов), последние должны
максимально удаляться. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от
посторонних включений не удается, ее следует направлять на заключение
компетентных органов.

5.2.4. При обработке
рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует
выполнять следующие правила:

- не выбрасывать в водоем
рыбу или ее части, а также отходы;

- не скармливать домашним
животным мясо и внутренности рыб, пораженные паразитами;

- свежую рыбу с
поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой, интиофтририусом и т.п.
необходимо обмывать горячей водой или 5% раствором поваренной соли до промывки
в воде;

- после окончания
обработки пораженной рыбы производится уборка и дезинфекция цеха, оборудования,
инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и дезинфицировать 0,2% раствором
хлорной извести или другим дезсредством;

- при термической
обработке необходимо следить, чтобы мясо рыбы тщательно проваривалось,
прожаривалось в соответствии с утвержденными инструкциями;

- при технологической
обработке необходимо следовать: Методике паразитологического инспектирования
морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба - сырец, рыба охлажденная и
мороженая), Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и
рыбной продукции, "Санитарным правилам по санитарно - гельминтологической
экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и
описторхисов.

5.2.5. При обнаружении
заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов,
независимо от степени инвазии, вся рыба, выловленная из данного водоема и
способная быть промежуточным хозяином перечисленных паразитов, считается
"условно годной".

5.2.6. Реализация свежей
и охлажденной необеззараженной "условно годной" рыбы через
предприятия общественного питания и торговли запрещается. При невозможности
обработки "условно годной" рыбы на местах лова допускается ее
транспортирование к ближайшим пунктам обработки.

5.2.7. При определении
пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значение только
паразиты, находящиеся в мышечной ткани; в других случаях должны учитываться и
паразиты поверхности тела, печени, икры или молок, если эти части направляются
для пищевого или кормового использования.

5.2.8. Паразиты жабр,
других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости
тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности.

5.2.9. Если в
инспектируемой выборке обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом
состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть.
Рыба должна быть обеззаражена.

5.2.10. Рыбу, пораженную
миксоспоридиями (разжижение мышечной ткани), следует после вылова замораживать
как можно скорее, чтобы свести к минимуму проявление нарушения консистенции
рыб.

Размораживание должно
быть очень быстрым (до температуры не выше минус 2° C), а последующую
термическую обработку (обжарку) необходимо проводить при повышенных
температурах (160 - 165° C).

5.2.11. Использование
"условно годной" рыбы в пищевых целях допускается в зависимости от ее
вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта, в
соответствии с Санитарными правилами по санитарно-гельминтологической экспертизе
рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов и
Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков.

5.2.12. При невозможности
обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбы, ее следует
использовать для пищевых целей только после засаливания, термической обработки
или в виде консервов.

5.2.13. На
рыбообрабатывающих предприятиях необходимо обеспечивать меры профилактики
заражения личинками лентецов и описторхиса работающих. Лица, занятые
переработкой рыбы, должны соблюдать меры личной профилактики. Запрещается
пробовать сырой фарш и другие полуфабрикаты рыбных блюд и икры, необходимо
своевременно обеззараживать отходы, получаемые при разделке рыбы.

5.2.14. Вопрос о
возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают
на промысле начальник производственной лаборатории или помощник капитана по
производству принимающего судна или рыбмастер, а на берегу - начальник
производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической
службы, или санитарная служба.

5.2.15. При экспорте
рыбной продукции следует руководствоваться правилами визуального осмотра для
выявления паразитов согласно Решению Комиссии 93/140/ЕЭС:

- наблюдаемыми паразитами
считаются паразиты или группа паразитов, имеющих размеры, окраску и текстуру,
легко позволяющие отличить их от тканей рыбы;

- под визуальным
контролем понимается неразрушающая проверка рыбы или рыбных продуктов без
применения оптических или увеличивающих систем и при хорошем освещении для
человеческого зрения, в случае необходимости допускается применение
дополнительного освещения;

- визуальный контроль
должен выполняться на репрезентативном количестве образцов;

- лица, назначенные для
визуального контроля на береговых предприятиях или аттестованные на судах,
должны определять масштаб и частоту визуального контроля, исходя из природы
рыбных продуктов, их географического происхождения и использования.

 

5.3.
Упаковка

 

5.3.1. Упаковка должна
производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции.

5.3.2. Упаковочные
материалы и тара должны:

- не нарушать
органолептические характеристики рыбной продукции;

- изготовляться из
материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами
Госкомсанэпиднадзором России;

- быть достаточно
прочными.

5.3.3. Тара для упаковки
пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку
(механическая очистка, мойка горячей водой с моющими средствами, дезинфекция,
ополаскивание и сушка). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары
запрещается.

Тара не должна
использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке
и дезинфекции.

5.3.4. Тара, используемая
для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток
талой воды.

5.3.5. Неиспользованные
упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства
и быть защищены от пыли и загрязнений.

 

5.4.
Маркировка

 

5.4.1. Маркировку наносят
на транспортную и потребительскую тару. Структурные элементы маркировки
изложены в ГОСТах 7630; 11771. Структурные элементы маркировки указывают в
зависимости от упаковы