3.13.6. Запас
размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха.
Задержка размороженного сырья в воде запрещена.

3.13.7. Пустую оборотную
тару и тару с рыбой необходимо хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В
днищах тары должны быть отверстия для стока влаги. Тара с рыбой для стока
устанавливается только в один ряд по высоте.

3.13.8. Пряную соленую
заливку смешивают с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из
нержавеющей стали.

3.13.9. Пресервы после
закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по
мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при
температуре от 0 до минус 8° C.

3.13.10. На производстве
пресервов должен быть организован санитарный пост.

 

3.14.
Производство консервов

 

3.14.1. Выработка
консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным
микробиологическим контролем.

3.14.2. Основное
производство консервов размещается в общем помещении с обязательным выделением
соусоварочного, автоклавного отделений и двух обособленных отделений для мойки
тары и инвентаря, а также участков: сырьевого, обжарочного, бланшировочного и
расфасовочного.

3.14.3. Расположение
производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических
процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с
готовой продукцией.

3.14.4. Сырье,
используемое при производстве консервов, должно отвечать требованиям НД.

3.14.5.
Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно Инструкции
о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных
предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания.

3.14.6. Стерилизацию
консервов необходимо проводить по режимам, утвержденным Комитетом РФ по
рыболовству. Порядок разработки режимов предусмотрен РД 10.03.02-88.

3.14.7. Автоклавы должны
оборудоваться контрольно - регистрирующими самопишущими приборами. Работа на
автоклавах без термографов или с неисправными термографами запрещается.

3.14.8. Срок хранения в
лаборатории термограмм как документов строгой отчетности должен превышать
гарантийный срок хранения консервов на 6 месяцев. На термограмме четко
чернилами указывается наименование консервов, номер автоклавоварки, смена,
дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика. Для учета термограмм ведется
журнал.

3.14.9. Все
контрольно-измерительные приборы на автоклавах для стерилизации должны
проверяться по ГОСТу "Государственный надзор и ведомственный контроль за
средствами измерений. Основные положения".

3.14.10. При экспорте
продукции должны периодически выполняться проверки эффективности процесса
стерилизации методом случайной выборки, а именно:

- инкубационные тесты -
при 37° C в течение семи дней или при 35° C в течение десяти дней;

- осмотр внешнего вида
банок и микробиологический анализ их содержимого в лаборатории предприятия.

3.14.11. Ежедневно через
установленные интервалы должны отбираться пробы с целью контроля эффективности
закатки. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования
срезов соединительных швов банок.

3.14.12. При экспорте
продукции для проверки закаточного шва необходимо отбирать с интервалом 30 мин.
по две банки от каждой закаточной машины.

3.14.13. Проводятся
проверки на наличие повреждений у банок.

3.14.14. Все банки,
прошедшие тепловую обработку при практически одинаковых условиях, должны иметь
опознавательную метку партии.

3.14.15. Ежедневно после
окончания работы все масло и другие заливки из системы должны быть слиты, а
системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими и
дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.

3.14.16. Хранение
консервов на предприятии - изготовителе должно проводиться в сухих складских
помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха) согласно НД.
Бомбажные и другие бракованные консервы необходимо хранить в отдельном
помещении.

 

3.15.
Кулинарное производство

 

3.15.1. Кулинарный цех
должен размещаться в изолированном помещении в блоке с другими цехами,
вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.

3.15.2. Кулинарное
производство должно иметь следующие помещения (участки): сырьевые (хранение,
распаковывание, размораживание и разделка); хранения и обработки овощей;
просеивания муки и приготовления теста; копчения сосисок и колбас; обжарки и
запекания рыбы; охлаждения рыбы; приготовления заливных блюд; приготовления
фаршевых изделий; приготовления соусов и ланспига; для хранения вспомогательных
материалов; для упаковки продукции; а также экспедицию с холодильной камерой;
холодильную камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные
помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, для мойки оборотной тары под
готовую продукцию.

3.15.3. Сырье,
используемое в кулинарном производстве, должно соответствовать требованиям НД.

3.15.4. Обработку яиц
необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных
емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5%
раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5% раствором хлорамина или
2% раствором хлорной извести, ополаскиваться холодной проточной водой в течение
5 мин. После обработки следует выкладывать их на лотки или в другую чистую
посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в
кассетах запрещается.

3.15.5. Овощи, зелень
после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой.
Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2
- 3 ч.

3.15.6. Температуру процессов
обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать
в специальном журнале. Температура внутри изделий должна быть не ниже 80° C.

3.15.7. По окончании
обжарки продукт охлаждают до 20° C и немедленно фасуют.

3.15.8. При производстве
рыбомучной кулинарии просеивание муки обязательно для очистки от посторонних
примесей, в том числе ферромагнитных частиц.

3.15.9. Температура
процессов варки и копчения колбас регистрируется в специальном журнале. После
варки температура внутри батона должна быть не ниже 80° C, после копчения - 45
- 50° C.

3.15.10. При санитарной
обработке оборудования для шприцевания колбас разбирают все съемные части.
Цилиндр промывают и обезжиривают. Трудноразбираемое дозаторное приспособление
промывают 2 - 3-кратным пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов
из цилиндра шприца. После дезинфекции дозаторное приспособление промывают
водой.

3.15.11. Хранение и
реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производится в соответствии
с СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"
или НД для новых видов продуктов.

3.15.12. Не допускается в
реализацию готовая кулинарная продукция, уложенная в тару (ящики, лотки и т.п.)
без крышек и неопломбированная.

 

3.16.
Производство рыбного фарша

 

3.16.1. На изготовление
пищевого рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до 5° C.

3.16.2. Сырье,
используемое для производства рыбного фарша, должно отвечать требованиям НД.

3.16.3. Рыбный фарш сразу
расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство.

Все технологические
операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать
одна за другой.

3.16.4. Фарш с добавками
должен тщательно перемешиваться в течение 4 - 7 мин. в зависимости от вида.
Температура фарша при этом должна быть не выше 10° C.

3.16.5. Смесь веществ,
стабилизирующих фарш, следует готовить заблаговременно и хранить в плотно
закрытой емкости в сухом, прохладном месте.

3.16.6. Санитарная
обработка технологического оборудования при производстве рыбного фарша
проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке
технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

 

3.17.
Вареная продукция из ракообразных и моллюсков

 

3.17.1. Производство
вареной продукции из ракообразных и моллюсков разрешается на предприятиях,
обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.

3.17.2. Ракообразные и
моллюски после варки должны подвергаться быстрому охлаждению. Для варки
используют питьевую воду, соответствующую ГОСТу 2874, или морскую воду,
отвечающую требованиям указанного стандарта по коли-индексу. При экспорте
продукции питьевая и чистая морская вода должна соответствовать требованиям,
изложенным в Приложении 7.2.

3.17.3. Шелушение и
обдирание должно выполняться при соблюдении санитарно-гигиенических условий.

3.17.4. После шелушения
или обдирания вареная продукция должна быть немедленно заморожена или
сохраняться в охлажденном виде.

 

3.18.
Производство копченой продукции

 

3.18.1. Коптильное
производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы
(размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы),
должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:

- для приготовления
солевого раствора; охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья; для
упаковки готовой продукции; холодильник для временного хранения готовой
продукции; для санитарной обработки оборотной тары; сушки и хранения тары;
склад тары с участком ее ремонта;

- для хранения топлива и
опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств и коптильной жидкости;

- для хранения
упаковочных и вспомогательных материалов.

3.18.2. Коптильные камеры
должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь
плотно закрывающиеся двери и люки.

3.18.3. Шомпола (прутки),
рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной
обработке 1 раз в смену. Они тщательно очищаются, промываются 1 - 2% горячим
раствором кальцинированной соды, прошпариваются. Коптильные камеры и клети
должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.

3.18.4. Для контроля
температуры и влажности в коптильных камерах должны быть установлены
дистанционные контрольно - измерительные и регистрирующие приборы (термометры,
влагометры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы.
Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее 80° C.

3.18.5. Сырье,
используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям
НД.

3.18.6. Готовую продукцию
быстро охлаждают до температуры не выше 20° C, упаковывают и направляют в
холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре
от 2 до минус 2° C, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до минус 5°
C.

3.18.7. Срок хранения
рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента
выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не
выше минус 18° C немедленно после охлаждения.

3.18.8. Ящики для
упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.

3.18.9. При выпуске
копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь
инвентарь должен иметь свою маркировку.

3.18.10. Для укладки
ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или вилочками.

3.18.11. Разделочные
доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развесе ломтиков, необходимо
мыть горячим 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицировать,
ополаскивать и просушивать.

3.18.12. Подача сырья на
производство и вывоз готовой продукции должны осуществляться через разные входы
и лифты.

3.18.13. Хранение,
реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться
в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся
продуктов.

 

3.19.
Производство вяленой и сушеной рыбной продукции

 

3.19.1. При отделении
вяления в искусственных условиях помимо общих производственных помещений должны
быть следующие обособленные отделения:

- упаковочное;

- камеры хранения готовой
продукции с заданными температурными режимами в зависимости от ассортимента;

- отделение обработки
тары и инвентаря.

3.19.2. Стены, потолки
закрытых помещений, предназначенных для вяления рыбы в искусственных условиях,
должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке.

3.19.3. Камеры,
предназначенные для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть снабжены
контрольно - измерительными приборами дистанционного типа.

3.19.4. Сырье,
используемое в производстве вяленой и сушеной рыбной продукции, должно отвечать
требованиям НД.

3.19.5. Вяление рыбы в
естественных условиях производят на открытых вешалах или под навесом. Отделение
вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на
расстоянии не менее 50 м от мусоросборников, туалетов.

3.19.6. Площадка под
вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое
покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте.
Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под
вешалами запрещается.

3.19.7. При развеске рыбы
на вешала нижние ряды должны находиться на высоте не менее 0,8 м от земли.

3.19.8. Клети, шомпола,
рейки, решетки и т.п. после каждой разгрузки должны проходить санитарную
обработку, тщательно очищаться, промываться 1 - 2% горячим раствором
кальцинированной соды, прошпариваться. Шомпола, струны, сетки изготавливаются
из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России.

3.19.9. Готовую вяленую
рыбу помещают на столы высотой от пола не менее 50 см.

С