должен быть выбран возвышенный, незатопляемый участок берега, имеющий
уплотненный грунт.

3.9.5. Территория тони
должна содержаться в чистоте. Уборку следует производить ежедневно.

3.9.6. К тоням должна
быть подведена вода, соответствующая требованиям ГОСТа 2874.

3.9.7. Для сбора
хозяйственно-фекальных стоков (от пищеблоков, прачечных, туалетов) должна быть
подведена канализация, а для сбора мусора и отходов - мусоросборники с плотно
закрывающимися крышками, расположенные не ближе 50 м от жилых и общественных
построек, колодцев, мест притонения невода.

3.9.8. Содержимое
мусоросборников должно ежедневно заливаться 10% раствором хлорной извести или
растворами лизола, крезола. Мусор и отбросы по мере накопления должны
вывозиться на городскую свалку специальным транспортом.

 

3.10.
Рыбоприемный и рыборазделочный цехи

 

3.10.1. Рыбоприемный цех
(пристань) рыбообрабатывающего предприятия должен иметь канализацию. Полы
рыбоприемных площадок должны быть заасфальтированы и иметь уклон в сторону
канализационного трапа. Использование приемных площадок в качестве пристани для
хозяйственных нужд и санитарной обработки судов запрещается.

3.10.2. К санитарной
пристани и рыбоприемной площадке должны быть подведены холодная и горячая вода,
пар, а также установлены промаркированные емкости для приготовления
дезрастворов с целью обработки площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных
судов.

3.10.3. Рыбоприемные
площадки, особенно в путинное время, необходимо ежедневно очищать и
дезинфицировать 2% раствором хлорной извести и промывать чистой водой.

3.10.4. Пространство под
приемной площадкой должно содержаться в чистоте и подвергаться периодической
дезинфекции. Запрещается сваливать под площадку мусор и отбросы.

3.10.5. При разгрузке
рыбы необходимо соблюдать меры, предохраняющие ее от загрязнения и механических
повреждений.

3.10.6.
Погрузочно-разгрузочные работы должны проводиться с максимальным использованием
средств механизации (краны, тельферы, рыбонасосы, автокары и т.п.).

3.10.7. Рыбоприемный цех
должен быть закрытым, утепленным, с потолочным перекрытием. Засетчивание
подчердачных пространств запрещается. Стены цеха должны быть облицованы плиткой,
не иметь щелей, а полы должны иметь твердые водонепроницаемые покрытия с
уклонами к трапам и желобам.

3.10.8. Пол цеха
периодически должен очищаться от отходов производства, промываться водой из
шлангов и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от
пыли, паутины и других загрязнений.

3.10.9. До разделки рыбу
кладут в специальный бункер или на поддон. Расстояние между полом и поддоном не
менее 30 см. Запрещается помещать рыбу на пол.

3.10.10. По мере
загрязнения следует проводить промывку рыборазделочных столов. Машины
необходимо очищать не реже одного раза в смену.

3.10.11. Шланги,
используемые для мойки рыбы, должны храниться в свернутом виде на стене, причем
конец шланга не должен доходить до пола.

3.10.12. Для мойки крупной
рыбы должны применяться специальные приспособления, в том числе капроновые
щетки с душем, мочалки и т.д.

3.10.13. По окончании
разделки рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде (температура не выше
15 - 18° C) от слизи, крови, остатков внутренностей и хранят в охлажденных
бункерах или пересыпают льдом согласно технологическим инструкциям или
немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.

3.10.14. Каждый вид
пищевых отходов необходимо собирать раздельно в чистые инвентарные ящики.

Продолжительность сбора
отходов в одну тару не должна превышать 1,5 ч.

Собранные отходы следует
немедленно направлять на дальнейшую обработку или замораживание.

3.10.15. При
невозможности немедленной обработки тару с отходами независимо от степени ее
заполнения следует направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0
до 5° C. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 ч.

3.10.16. Рыбные отходы,
предназначенные на корм скоту, должны храниться в специально промаркированной
таре, закрывающейся плотной крышкой, и удаляться из цеха не реже одного раза в
смену.

При отправлении на корм
скоту отходы необходимо предъявлять органам ветнадзора.

 

3.11.
Обработка рыбы холодом

 

3.11.1. При изготовлении
охлажденной рыбы следует применять дробленый лед (искусственный или
естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт.

3.11.2. Перед
направлением на охлаждение и замораживание рыбу необходимо хорошо промыть
чистой водой (температура не выше 15° C). При душировании рыбы во время мойки
допускается использовать обеззараженную морскую воду.

3.11.3. Время загрузки и
выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений
температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале.

3.11.4. Технологические
операции в морозильных камерах необходимо проводить при соблюдении мер,
исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах
принудительной циркуляции воздуха.

3.11.5. Допускается нанесение
на рыбу специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой
промышленности, сдерживающих процессы окисления жира мороженой рыбы и ее
подсыхания во время холодильного хранения.

3.11.6. Воду в
глазировочных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного
раза в сутки и одновременно зачищать ванны.

3.11.7. Санитарную
обработку глазировочных аппаратов и ванн производить в соответствии с
Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на
рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

3.11.8. Вода,
используемая для глазирования рыбы (питьевая и обеззараженная морская), должна
соответствовать ГОСТу 2874.

3.11.9. При приготовлении
обеззараженной антисептиками морской воды в ванну глазировочного аппарата
следует залить из технологической магистрали забортную морскую воду массой,
соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик
- катамин АБ или катапол - массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном
перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской
воды необходимо в ванную глазировочного аппарата периодически добавлять
приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания
уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы.

3.11.10. Камеры хранения,
подготовленные к приему продукции, перед загрузкой необходимо охладить до
заданной температуры хранения.

3.11.11. Камеры хранения
(трюмы) рыбы и рыбных продуктов необходимо обеспечить приборами и средствами
контроля влажности и температуры.

3.11.12. Контроль за
температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежедневно (не менее
двух раз в сутки) с использованием регистрирующих самопишущих приборов или
проверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах
камеры на высоте 1,5 - 1,8 м от
пола.

3.11.13. Контроль за
относительной влажностью воздуха в камерах хранения необходимо проводить не
реже одного раза в неделю с помощью соответствующих стационарных или переносных
приборов (психрометров, гигрометров, гигрографов).

3.11.14. Результаты
проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха в камерах
хранения следует записывать в специальный контрольный журнал.

3.11.15. Размещение
регистрирующих устройств должно обеспечивать удобство считывания информации.
Датчик регистрации должен быть расположен в точке, наиболее удаленной от
источника холода, т.е. там, где температура помещения наивысшая. Данные
регистрации температуры должны сохраняться до реализации продукции и быть
готовы для предъявления инспектирующим органам.

3.11.16. На холодильниках
вместимостью свыше 5 тыс. т для погрузочно-разгрузочных работ следует
предусматривать закрытые платформы.

3.11.17. Продукцию,
признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для
использования на технические цели или уничтожения.

3.11.18. Продукция,
поступающая в загрязненном состоянии, с явными признаками порчи, поражения
плесенью, а также имеющая посторонний или не свойственный ей запах и другие
отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное
хранение.

3.11.19. Вопрос
реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных
случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных центров
госсанэпиднадзора, Торговой инспекции, Бюро товарных экспертиз. На основании
полученного заключения она передается из холодильника (по согласованию с
поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям или направляется для
дальнейшей реализации.

3.11.20. Для обеспечения
доступа воздуха к рыбной продукции и облегчения борьбы с грызунами в помещениях
холодильника складирование должно производиться не ближе 50 см от стен и на
высоте от пола не менее 20 см.

3.11.21. Совместное
хранение в одной камере различных видов продукции, взаимно влияющих на ее
качество и состояние тары, категорически запрещается.

3.11.22. В отдельных
случаях при недостатке свободных емкостей допускается кратковременное хранение
в одной камере разнородных продуктов, требующих одинакового температурного
режима хранения, при условии, что это не повлечет за собой ухудшения их
качества.

3.11.23. Уборка полов в
камерах, коридорах и на эстакадах должна производиться по мере их загрязнения,
но не реже 1 раза в смену.

3.11.24. Текущий ремонт,
побелку и дезинфекцию необходимо проводить по мере надобности, но не реже 1
раза в год.

3.11.25. Снятие снеговых
"шуб" с батарей должно проводиться по мере нарастания, но не реже 1
раза в месяц, а воздухоохладителя - 1 раз в сутки.

3.11.26. Администрация
холодильника обязана строго следить за сроками хранения продукции и
своевременной ее реализацией.

3.11.27. Ответственность
за санитарное и техническое состояние холодильника несет администрация холодильника.

 

3.12.
Производство соленой продукции

 

3.12.1. Сырье,
используемое в производстве соленой продукции, должно удовлетворять требованиям
действующей НД.

3.12.2. Подготовку
посольных емкостей, инвентаря и оборудования следует проводить в соответствии с
Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на
рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

3.12.3. После каждой
выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков
тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость.

3.12.4. Весь инвентарь
посольного цеха (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно
промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю.

3.12.5. Стенки
стационарных чанов для посола, размораживания, отмочки, углубленных в землю,
должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см.

3.12.6. Дно чанов должно
иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработанных
тузлуков и смывных вод.

3.12.7. Рабочие, занятые
посолом рыбы в чанах и ее выгрузкой, должны надевать специальную обувь,
комбинезоны, чистые перчатки или рукавицы, а также пользоваться инвентарем для
посольного цеха, который должен быть промаркирован и храниться в специально
отведенном месте.

3.12.8. Оставшийся в
чанах после выгрузки рыбы тузлук, не имеющий порочащего запаха с кислотностью
не более 2 - 3 единиц, после очистки (фильтрации), по заключению лаборатории,
может быть повторно использован в производстве.

3.12.9. Гнеты для чанов
должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к тузлукам, легко
подвергаться очистке и дезинфекции, иметь ручки и весить не более 20 кг. В
чанах для посола в качестве гнета запрещается применение мешков с солью и
других приспособлений, не отвечающих санитарным требованиям.

3.12.10. К емкостям для
размораживания, посола и отмочки должна быть подведена через смеситель горячая
и холодная вода.

3.12.11. Сливная труба из
емкостей должна быть оборудована запорной арматурой.

3.12.12. Для посола рыбы
необходимо использовать контейнеры, изготовленные из коррозионно-стойкого
металла или полимерных материалов.

3.12.13. Очистку,
подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и
при посоле в пульсирующих тузлуках следует осуществлять в соответствии с
технологическими инструкциями.

3.12.14. Стеллажи для
стекания размороженной, промытой и соленой рыбы должны находиться на высоте не
менее 40 см от пола.

 

3.13.
Пресервное производство

 

3.13.1. Пресервный цех
(участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении
в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.

3.13.2. При производстве
пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного,
расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в
зависимости от технологического процесса, должны быть следующие вспомогательные
участки: мойки и дезинфекции пустых банок; мойки инвентаря и внутрицеховой
тары; подготовки и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для
кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения вспомогательных
материалов; охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре
от 0 до минус 8° C; помещение для хранения тары; централизованная тузлучная
(процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).

3.13.3.
Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется
согласно Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю пищевой
продукции из рыбы и морских беспозвоночных.

3.13.4. Сырье,
используемое при производстве пресервов, должно отвечать требованиям НД.

3.13.5. Процесс
приготовления пресервов в соусах и заливках должен быть максимально
механизирован.