. На базах,
складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический
контроль за температурно - влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в
т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

Контроль за температурой
воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с
помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и
испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже
одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра.
Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности
записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением
температурно - влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает
администрация предприятия.

3.6.11. На крупных
предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые
камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

3.6.12. Оберточная
бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально
выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение
упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги
удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии
продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен
быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

3.6.13. Для сбора отходов
и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые
педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема,
они должны очищаться, а по окончании работы должны промываться 1 - 2%-ым
горячим (45 - 50 град. C) раствором кальцинированной соды или другими моющими
средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

3.6.14. Уборочный
инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен
быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в
закрытых специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

3.6.15. Для уборки
охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин,
прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный
инвентарь.

 

3.7.
Санитарные требования к приему и хранению

пищевых продуктов

 

3.7.1. Пищевые продукты,
продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться
документом предприятия - изготовителя, подтверждающим качество и безопасность
продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического
сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия -
изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность
для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного
санитарно - эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении
гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов
питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих
их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных
документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и
час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

3.7.2. Качество пищевых
продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется
товароведами, кладовщиками, материально - ответственными лицами, заведующими
или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки
сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов
сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.3. Центры
государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых
продуктов только при наличии специальных санитарно - эпидемиологических
показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных,
испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности,
осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

3.7.4. Количество
принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно
определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения
данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

3.7.5. Тара и упаковка
пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего
запаха и нарушения целостности.

3.7.6. Запрещается прием,
хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов
в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами
охлаждения.

Хранение скоропортящихся,
особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно
обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной
их продажи.

3.7.7. Каждая единица
упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться
сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным
указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки,
ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации
пищевых продуктов.

3.7.8. Загрузку пищевых
продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища
производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и
контроля качества.

3.7.9. Хранение пищевых
продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно -
технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности
и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся
продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям
санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

3.7.10. При хранении
пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы
складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.),
должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

3.7.11. Запрещается
складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб,
приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной
продукции непосредственно на полу.

3.7.12. Запрещается
совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми
продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых
продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях
для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых
товаров.

3.7.13. Все пищевые
продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и
т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

3.7.14. Мясо допускается
к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа,
свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

Категорически запрещается
принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно
годное мясо.

3.7.15. Охлажденное мясо
(туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не
соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может
храниться на стеллажах и подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты,
субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика.
При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо
прокладывать деревянные рейки.

3.7.16. Запрещается принимать
в предприятиях продовольственной торговли непотрошеную птицу, за исключением
дичи.

3.7.17. Запрещается прием
яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о
благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а
также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в
инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости
оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

3.7.18. Запрещается
реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог,
сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц,
заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц,
предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят
при температуре от 0 до 20 град. C 7 дней; столовые - при температуре не выше
20 град. C - 25 суток, при температуре от 0 до 2 град. C - не более 120 суток.

3.7.19. Запрещается прием
и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной
упаковкой, без сертификатов.

3.7.20. Запрещается
прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях
продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие
детские смеси хранят при температуре не выше 10 град. C и относительной
влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна
строго осуществляться всроки,
установленные для каждого вида продукта.

3.7.21. Мороженое
промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно
храниться при температуре не выше -12 град. C не более 5 дней, в розничной сети
(лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, - не
более 48 часов.

3.7.22. Майонез хранят в
затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 град. C и относительной
влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения
для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и
транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при
температуре ниже 0 град. C.

3.7.23. Запрещается прием
и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения,
кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна
непосредственно поступать в магазины для реализации.

3.7.24. Охлажденная рыба
должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура
хранения должна быть -2 град. С, срок хранения в предприятиях продовольственной
торговли - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с
прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно -
технической документации.

Живая рыба хранится в
аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48
часов, при температуре 10 град. C в чистой воде.

3.7.25. Хлеб и
хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых
и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных
изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников,
а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в
подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.

3.7.26. В случаях
обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и
хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие
изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в
соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни
хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83.

В целях недопущения
возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю
промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным
раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

3.7.27. При приемке
кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из
лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу
самообслуживания.

Категорически запрещается
прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также
пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно
прилегающими).

Перевозка или переноска
тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

3.7.28. Кремовые
кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату
на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока
реализации.

На переработку
допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями
или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии
органолептических изменений и наличия посторонних включений.

3.7.29. Безалкогольные
напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с
относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы
хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих
стандартов и технических условий.

3.7.30. Запрещается прием
и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком
реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими
обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими
дефектами.

3.7.31. Перед выдачей
консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке
проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов
должен составляться акт в соответствии с действующей Инструкцией "О
порядке приемки продукции производственно - технического назначения и товаров
народного потребления по качеству", с последующим предъявлением комиссии,
утвержденной вышестоящей организацией.

3.7.32. Консервы,
признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на
особом учете, с точным указанием количества забракованных банок.
Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее
использование несет руководитель предприятия.

3.7.33. В случаях
выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов
администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной
партии, информировать об этом завод - изготовитель и территориальный центр
санитарно - эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей
реализации консервов.

Вопрос о месте и способе
уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по сог