p>

 

  
┌────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐

   │       Помещения    │   Ширина
коридора в м (не менее)         │

   │                    │    при количестве блюд в сутки <*>       │

   │                   
├──────────┬─────────────┬─────────────────┤

   │                    │ до 3000  │ 
3001-6000  │ более
6000      │

  
├────────────────────┼──────────┼─────────────┼─────────────────┤

   │Производственные    │  
1,3    │     1,5    
│  1,8            │

   │                    │          │             │                 │

   │Складские           │   1,3    │     1,5    
│  1,8 (2,7 <**>)
│

   │                    │          │             │                 │

   │Служебно -
бытовые  │   1,3 
  │     1,3    
│  1,3            │

  
└────────────────────┴──────────┴─────────────┴─────────────────┘

 

  
---------------------------------

<*> Или мест в зале: до 100;
101-200; более 200.

<**> При применении тележек
с поддонами.

 

5.7. Состав помещений кондитерского
и мучного цехов в зависимости от их мощности принимать по рекомендуемому
приложению 8.

5.8. Рекомендуемые размеры
площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл. 10.

 

Таблица 10

 

┌──────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐

│                     
│     Площади помещений
цеха мучных       │

│                     
│            изделий, кв.
м               │

│      Помещения      
├────────────────┬────────────────────────┤

│                     
│ на 1000 издел. │  увеличение на каждую 
│

│                     
│               
│последующую 1000 изделий│

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

│                     
│               
│                       
│

│Помещения для        
│               
│                       
│

│выпечки изделий      
│       22       │           10          
│

│                     
│               
│                       
│

│Кладовая и моечная   
│               
│                       
│

│тары                  │6 (до 3000 изд.)│            2           │

│                     
│               
│                       
│

└──────────────────────┴────────────────┴────────────────────────┘

 

5.9. При включении кондитерского
цеха и цеха мучных изделий в состав производственных помещений следует
увеличить площади следующих помещений:

- кладовой сухих продуктов;

- охлаждаемой камеры молочно -
жировых продуктов;

- гардероба персонала;

- душевых и уборных из расчета 1
кв. м на каждые 1000 изделий.

5.10. Для выработки и реализации
мягкого мороженого в состав производственных помещений следует включить:

- помещение для хранения и
обработки сырья с холодильной камерой;

- помещение для восстановления
молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

- моечную инвентаря и посуды.

5.11. Моечные кухонной посуды,
внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в
одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае моечную
столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола.

* 5.12. Помещение раздаточной в
предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с
горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной
столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

В раздаточной следует
предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для
официантов.

Если указанные помещения
расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения
должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон
раздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной
при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов - не менее
0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

5.13. В столовых и ресторанах,
приготавливающих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается
предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 кв. м.

5.14. Ширина проходов в
производственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл. 11.

 

Таблица 11

 

    
┌─────────────────────────────────────────┬───────────┐

     │              Проходы                    │Ширина в м │

     │                                        
│(не менее) │

    
├─────────────────────────────────────────┼───────────┤

     │                   1                     │    
2     │

    
├─────────────────────────────────────────┼───────────┤

     │Между
технологическими линиями          
│           │

     │оборудования
(столами, моечными и т.п.)  │           │

     │при расположении
рабочих мест в проходе  │           │

     │в два ряда:                              │           │

     │- при длине линии
оборудования до 3 м    │   1,2    
│

     │- то же, более 3
м                       │   1,5    
│

     │                                         │           │

     │Между стеной и
технологической линией    │           │

     │оборудования (со
стороны рабочих мест)   │   1,0    
│

     │                                        
│           │

     │Между технологическими
линиями оборудо-  │           │

     │вания (столами,
моечными машинами и т.п.)│          
│

     │и линиями
оборудования, выделяющими тепло│  
1,3     │

     │                                        
│           │

     │Между
технологическими линиями оборудова-│           │

     │ния и раздаточной
линией                 │   1,5    
│

     │                                        
│           │

     │Между стеной и
плитой (со стороны        │           │

     │топочного
отверстия):                    │           │

     │- при твердом
топливе                    │   1,5    
│

     │- при других видах
топлива               │   1,25   
│

    
└─────────────────────────────────────────┴───────────┘

 

5.15. Стены и колонны в
производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку
на высоту не менее 1,8 м.

5.16. Окраска стен, перегородок,
конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется в
светлых холодных тонах.

При цветовой отделке интерьеров
производственных помещений окраску открытых трубопроводов и оборудования
производить в соответствии с ГОСТ 14202-69 и ГОСТ 12.4.026-76*. (абзац в ред.
постановления Правительства Москвы от 04.09.2001 N 814-ПП)

* 5.17. Полы во всех помещениях
должны быть гладкими без щелей, выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с
уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее
одного на помещение).

При наличии технологических трапов
в предприятиях дополнительные трапы для уборки помещений не устанавливаются.

 

Помещения приема и хранения
продуктов

 

* 5.18. Площади групп помещений
для приема и хранения продуктов следует определять по удельным показателям
рекомендуемого приложения 9.

* 5.19. Помещения хранения продуктов
должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов и
охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а
также под производственными помещениями с трапами.

5.20. Следует предусматривать
раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука,
сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно - жировые;
гастрономические; овощи.

 

Примечание. Для хранения хлеба
рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного
хлеба.

 

* 5.21. Минимальная ширина
коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается в
зависимости от количества производимых блюд в сутки <*> следующей:

   до 3000         - 
1,3 м,

   от 3000 до 6000 -  1,5 м,

   свыше 6000      - 
1,8 м.

 

  
---------------------------------

<*> До 100; от 100 до 200;
св. 200 мест в зале.

 

5.22. Площадь охлаждаемой камеры
следует принимать с внутренними размерами в плане не менее 2,4 х 2,2 м и высотой
не менее 2,7 м и не более 3,5 м (при большей высоте применяется подшивной
потолок).

5.23. Охлаждаемые камеры в
предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки <*> следует
проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся
продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать
раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.

 

  
---------------------------------

<*> 500 мест в зале.

 

5.24. Охлаждаемые камеры
необходимо размещать в виде единого блока со входом через тамбур глубиной не
менее 1,6-1,9 м.

&nbs