столовых и кафе на
площади зала допускается предусматривать буфет (сок - бар) площадью 6-12 кв. м.

* 4.5. Обеденные залы следует, как
правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также
моечной столовой посуды.

* 4.6. В предприятиях с
самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала в
непосредственной связи с горячим цехом.

Раздаточные линии рекомендуется
отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного
оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:

- при проходе посетителей в один
ряд - 0,9 м;

- с предусмотренным обгоном
очереди - 1,2 м.

Ширина рабочей зоны за
технологической раздаточной линией - не менее 1 м.

4.7. Раздаточные зоны и буфеты в
предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп
производственных помещений (см. раздел 5).

4.8. Зал ресторана или кафе
допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).

* 4.9. Ширину прохода в залах
следует принимать не менее указанной в табл. 8.

 

Таблица 8

 

┌───────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐

│    Проходы в зале         │        Ширина в м (не менее)         │

│                          
├────────┬──────┬────────┬─────────────┤

│                          
│Ресторан│ Кафе │Столовая│ Закусочная  │

│                          
│  Бар   │      │        │             │

├───────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼─────────────┤

│Основной                  
│ 1,5    │ 1,2  │ 1,35   │1,2 (1,6) <*>│

│                          
│        │      │        │            
│

│Дополнительные:           
│        │      │        │            
│

│- для распределения потоков│        │     
│        │             │

│  посетителей              │ 1,2    │ 0,9  │ 1,2    │0,9
(1,1) <*>│

│                          
│        │      │        │            
│

│- для подхода к отдельным 
│        │      │        │            
│

│  местам                   │ 0,6    │ 0,4  │ 0,6    │0,4
(0,8) <*>│

└───────────────────────────┴────────┴──────┴────────┴─────────────┘

 

  
--------------------------------

<*> В скобках указана ширина
проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

 

Примечания:

1. Ширина прохода определяется
между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м),
между свободными сторонами (углами) столов.

2. В столовых ширину основного
прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на
каждые 100 мест свыше 200, но не более чем на 1,2 м.

 

4.10. В предприятиях питания,
связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные
площадки.

При определении площади
танцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару 0,15-0,2 кв. м
из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

 

Вспомогательные
помещения

 

4.11. В состав вспомогательных
помещений входят вестибюль с гардеробом, туалеты, помещения (места) для отдыха,
курительные и т.п., а также помещения по предоставлению услуг посетителям,
которые устанавливаются заданием на проектирование.

В многозональных предприятиях
питания вспомогательные помещения следует объединять.

* 4.12. В вестибюлях или отдельных
помещениях (нишах) перед обеденными залами следует предусматривать умывальники
из расчета не менее 1 крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюлей умывальники
допускается устанавливать в зале.

* 4.13. Количество мест в
гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимость
зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог. м
вешалки.

* 4.14. При новом строительстве
или реконструкции предприятий питания входы в уборные для посетителей следует
предусматривать из вестибюля. Уборные должны проектироваться раздельными для
мужчин и женщин. Количество унитазов в каждой из них должно быть не менее
количества принимаемого из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40
женщин. Для предприятий класса "люкс" в уборных для женщин
предусмотреть биде. (в ред. постановления Правительства Москвы от 04.09.2001 N
814-ПП)

В мужских уборных на каждый унитаз
следует предусматривать один писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).

В уборных при входе следует
предусматривать умывальные из расчета 1 умывальник на каждые 2 унитаза. В
ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в умывальных следует
выделять дополнительную зону туалетной площадью не менее 4 кв. м. (абзац в ред.
постановления Правительства Москвы от 04.09.2001 N 814-ПП)

 

Примечания:

1. При количестве мест в зале
менее 50 допускается проектировать одну уборную на 1 унитаз с умывальником.

2. При числе мест в залах более 50
следует дополнительно предусматривать специальную кабину для посетителей -
инвалидов на кресле - коляске. При меньшей вместимости необходимость кабины
оговаривается заданием. (в ред. постановления Правительства Москвы от
04.09.2001 N 814-ПП)

3. Число мужчин и женщин
принимается равным, если это не оговаривается заданием на проектирование. (п. 3
введен постановлением Правительства Москвы от 04.09.2001 N 814-ПП)

 

4.15. В предприятиях питания,
располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма и других местах со
значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать
количество санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличивать до
30% сверх установленной нормы.

4.16. Материалы и конструктивное
решение потолков, стен и перегородок в посетительской группе помещений должны
обеспечить акустический комфорт, оптимальный микроклимат, быть экологически
безвредными, а также негорючими или трудногорючими. Форма и фактура
вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и на путях
передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными.

4.17. В помещениях для посетителей
отделка стен на высоту до 2 м должна быть водоустойчивой. Влагостойкостью
должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами.

4.18. Звукопоглощающая способность
материалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.

 

Помещения магазина
(отдела) кулинарии

 

4.19. Магазины кулинарии следует
размещать, как правило, в составе предприятия питания. При торговой площади
зала свыше 130 кв. м магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

При самостоятельном размещении
магазина следует дополнительно предусмотреть приемочную продуктов площадью 16
кв. м и служебно - бытовые помещения из расчета 1,4 кв. м на 10 кв. м торговой
площади.

4.20. В магазинах кулинарии на 3 и
более рабочих мест следует проектировать на площади подсобного помещения
охлажденную камеру из расчета 1,5 кв. м на 1 рабочее место.

 

Примечание. На одном рабочем месте
следует предусматривать реализацию 600 блюд в день.

 

4.21. Допускается при магазине
кулинарии предусмотреть кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.

 

Требования к
оборудованию помещений

 

4.22. Расчет воздухообмена в
обеденных залах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной
радиации или электроосвещения. Тепловыделение одного посетителя принимается
0,116 квт/ч (100 ккал/ч).

В буфетах, барах, коктейль -
барах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается
кратность обмена воздуха - 3.

4.23. Воздухообмен в помещении
обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху
- вверх".

4.24. В залах вместимостью более
100 мест следует предусматривать дежурную систему отопления, рассчитанную на
поддержание внутренней температуры помещения при отсутствии посетителей в
пределах 5-8 град. C. В рабочее время теплоотдача системы дежурного отопления
совмещается с теплоотдачей приточной вентиляции данного помещения.

4.25. В залах ресторанов и кафе, а
также в залах общедоступных столовых с общим количеством мест более 300
допускается предусматривать кондиционирование воздуха.

Кондиционирование воздуха может
быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или
бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

4.26. Тамбуры входов в помещения
для посетителей с количеством мест в залах 100 и более следует проектировать с
тепловыми завесами.

Теплопотери наружных дверей для
входа посетителей, не оборудованных тепловыми завесами, и у загрузочных дверей
принимать с коэффициентом 5.

4.27. На каждом предприятии
питания раковины для мытья рук должны быть предусмотрены с подводкой горячей и
холодной воды и устройством смесителей.

4.28. Дистанционное
централизованное управление освещением рекомендуется предусматривать в залах с
количеством мест свыше 300.

При проектировании осветительных
устройств в залах следует не превышать восьми - десятикратный перепад
освещенности на столах и в проходах.

4.29. Сети связи и сигнализации в
залах, административных помещениях и в местах скопления людей рекомендуется
выполнять скрытым способом.

В залах ресторанов и кафе следует
предусматривать звукоусиление. В качестве абонентских устройств
звукоусилительной системы используются звуковые колонки или громкоговорители
мощностью 2 квт каждый.

* 4.30. Освещенность помещений для
посетителей принимать по обязательному приложению 14, табл. 1 и табл. 2.

При выборе категории освещенности
помещений следует учитывать класс предприятия питания:

I категория - рестораны (люкс,
высший), бары (люкс, высший), кафе (высший);

II категория - рестораны (первый),
бары (первый), кафе (первый) и другие предприятия питания.

 

5. ПОМЕЩЕНИЯ ПО
ИЗГОТОВЛЕНИЮ

КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ

 

Функционально -
планировочные требования

 

Производственные помещения

 

* 5.1. Состав помещений
производственного назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия
питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания.
Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания
приведен в рекомендуемом приложении 6.

Площади производственной группы
помещений принимаются согласно обязательному приложению 7. Минимальный размер
производственного помещения следует принимать, как правило, 7 кв. м. При
реконструкции допускается сокращать до 5 кв. м.

* 5.2. Производственную группу
помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

При размещении производственных
помещений в двух-, трехэтажных предприятиях питания принцип функционального
поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

* 5.3. Размещение цехов в
структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических
процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной
протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и
транспортных потоков.

Цеха не должны быть проходными,
исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными
технологическими процессами.

5.4. Производственные цеха для
предприятий производительностью 1500 и более блюд в сутки <*> рекомендуется
предусматривать в раздельных помещениях.

 

  
---------------------------------

<*> Или 50 и более мест.

 

В предприятиях меньшей
производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности,
допускается объединять в одном помещении:

- горячий и холодный цеха;

- моечную столовой и кухонной
посуды.

* 5.5. При объединении в одном
помещении цехов с различными температурно - влажностными режимами, а также
моечных различного назначения следует применять технологическое оборудование,
обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные
параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами
высотой до 1,6 м или оборудованием.

* 5.6. Ширина коридоров в
производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в табл. 9.

 

Таблица 9