ожные опасные
факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные
факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и
нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без
изменения.

4.3.2
.Анализ рисков

По каждому
потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления
фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым
риск превы­шает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске
отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. В приложении Б
приведен метод анализа рисков по диаграмме.

Следует
учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от
оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.

4.3.3 Предупреждающие
действия

Группа
ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые
устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. К предупреждающим
действиям относят:

контроль
параметров технологического процесса производства;

термическую
обработку;

применение
консервантов;

использование
металлодетектора;

периодический
контроль концентрации вредных веществ;

мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и
обуви и др. Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде
таблицы.




Наименование
операции


Учитываемый
опасный фактор


Контролируемые

признаки


Предупреждающие

действия




1


2


3


4




 


 


 


 




В графе 3 следует также указывать контролируемые на данной операции
признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.


4.4 Критические контрольные точки

4.4.1
Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому
учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции,
включенные в блок-схему производственного процесса (4.2.2). При этом используют
таблицу, составленную по 4.3.3.

4.4.2
Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на
рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного
фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или
снижающих его до допустимого уровня).

Алгоритм
определения критических контрольных точек методом “Дерева принятия решений”
приведен в приложении В.

4.4.3 С
целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для
обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых
выполняются условия 4.4.3.1 или 4.4.3.2.

4.4.3.1
Предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом
порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе
технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества
и других системах менеджмента предприятия.

4.4.3.2
Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам,
оценивается группой ХАССП согласно 4.3.3 и периодически проверяется при
проведении внутренних проверок по 4.8.

4.4.4
Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек
должны быть обоснованы и документированы.

4.5
Критические пределы

4.5.1 Для
критических контрольных точек следует установить:

— критерии
идентификации — для опасных факторов;

— критерии
допустимого (недопустимого) риска — для контроля признаков риска;

—
допустимые пределы — для применяемых предупреждающих воздействий.

4.5.2
Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как “критические пределы”,
должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения.

4.5.3 При
оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно
использовать образцы-эталоны.

4.5.4
Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП, форма которого
представлена в приложении Г.

4.6 Система
мониторинга

4.6.1 Для
каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для
проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для
своевременного обна­ружения нарушений критических пределов и реализации
соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок
процесса).

4.6.2
Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого
риска.

4.6.3 Все
регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических
контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие
листы ХАССП.

4.7
Корректирующие действия

4.7.1 Для
каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы
корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

4.7.2 К
корректирующим действиям относят:

— поверку
средств измерений;

— наладку
оборудования;

— изоляцию
несоответствующей продукции;

—
переработку несоответствующей продукции;

—
утилизацию несоответствующей продукции и т. п.

4.7.3
Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в
отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения
критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия,
должны быть установлены заранее.

4.7.4 В
случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена
документально оформленная процедура ее отзыва.

4.7.5
Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП
(приложение Г).

4.8
Внутренние проверки

4.8.1
Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения
системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год
или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и
рисков.

4.8.2
Программа проверки должна включать в себя:

— анализ
зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с
нарушением безопасности продукции;

— оценку
соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

— проверку
выполнения предупреждающих действий;

— анализ
результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных
корректирующих действий;

— оценку
эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

—
актуализацию документов.

4.8.3
Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает
руководитель организации.

4.9 Документация

4.9.1
Документация программы ХАССП должна включать:

— политику
в области безопасности выпускаемой продукции;

— приказ о
создании и составе группы ХАССП;

—
информацию о продукции;

—
информацию о производстве;

— отчеты
группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами
анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических
пределов;

— рабочие
листы ХАССП;

—
процедуры мониторинга;

—
процедуры проведения корректирующих действий;

—
программу внутренней проверки системы ХАССП;

— перечень
регистрационно-учетной документации.

4.9.2
Перечень регистрационно-учетной документации может быть составлен по форме,
приведенной в приложении Д, утвержден руководством организации и содержит
документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

— данные
мониторинга;

—
отклонения и корректирующие воздействия;

—
рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований
безопасности продукции;

— отчеты
внутренних проверок.

4.9.3 Если
на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть составлена процедура по
утверждению, публикации и передачи другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации
и кодированию документов системы ХАССП.

 


ПРИЛОЖЕНИЕ А

(рекомендуемое)

Пример построения блок-схемы производственного
процесса

А.1 На
рисунке А.1 приведена блок-схема производства полуфабриката — готового к
употреблению после разогрева панированного мяса.