ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ

Системы качества

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ
ХАССП

Общие
требования

ГОССТАНДАРТ РОССИИ
Москва






Предисловие

1. РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом
сертификации (ВНИИС)

ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства пищевой,
легкой и химической промышленности Госстандарта России

2. ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23
января 2001 г. № 31-ст

3. Настоящий стандарт разработан с учетом директивы Совета Европейского
Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. “О гигиене пищевых продуктов”

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

 






Содержание

1 Область
применения ..........................................…..........……………………….                                           

2
Определения..............................................………………………………….........
                                           

3 Принципы
разработки системы ХАССП ..............................…………………...                                       

4 Общие
требования ..........................……………………………...........................                                          

4.1
Организация работ ..............................…………………………..........….....                                         

4.2
Исходная информация для разработки системы ХАССП. ..…...................                                   

4.3
Опасные факторы и предупреждающие действия ................………..........                                    

4.4
Критические контрольные точки ..................................………………...…                                       

4.5
Критические пределы ...........................................……………………….....                                         

4.6
Система мониторинга ......................................………………………...…...                                        

4.7
Корректирующие действия ...........................……………………...........….                                        

4.8
Внутренние проверки ....................................………………………...….....                                        

4.9
Документация....................................……………………………........…......                                         

Приложение
А Пример построения блок-схемы производственного
процесса ……………………………………………………………………………                                            

Приложение
Б Анализ рисков по диаграмме ...................................……………..                                      

Приложение
В Метод “Дерева принятия решений” для определения
критических контрольных точек
................……........................………………….                                         

Приложение
Г Форма рабочего листа ХАССП................................……………..                                      

Приложение
Д Форма перечня регистрационно-учетной документации ...........                                 






ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ

Системы качества

УПРАВЛЕНИЕ
КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП

Общие требования

Quality systems.
HACCP principles for food products quality management. General requirements

Дата введения 2001—07—01

1 Область применения

Настоящий
стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и
безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской
транскрипции HACCP — Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков
и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского
сообщества 93/43.

2 Определения

В
настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими
определениями:

2.1
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая
систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами,
существенно влияющими на безопасность продукции.

2.2
система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов,
производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

2.3
группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях),
которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему
ХАССП.

2.4
опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

2.5
опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

2.6
риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести
его последствий.

2.7
допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.

2.8
недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

2.9
безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

2.10
анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления
опасных факторов и оценки риска.

2.11
предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального
несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на
устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.12
корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины
выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на
устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.13
управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и
корректирующих действий.

2.14
критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации
опасного фактора и (или) управления риском.

2.15
применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии
с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

2.16
применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях
или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным
поведением пользователя.

2.17
предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые
значения контролируемой величины.

2.18
мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров
в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода
за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих
действий.

2.19
система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов,
необходимых для проведения мониторинга.

2.20
проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке
выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц
(экспертов), не зависимых в принятии решений.

2.21
внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой
осуществляется проверка.

3 Принципы
разработки системы ХАССП

Система
ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1 —
идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые
сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья
(разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии
жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с
целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и
установления необходимых мер для их контроля;

2 —
выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации)
риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции
производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов,
переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 — в
документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и
соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что
критическая контрольная точка находится под контролем;

4 —
разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических кон­трольных
точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 —
разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных
результатов мониторинга;

6 —
разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения
эффективности функционирования системы ХАССП;

7 —
документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных,
относя­щихся к системе ХАССП.

4 Общие требования

4.1 Организация работ

4.1.1 В
соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за
безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.

4.1.2
Руководство организации должно определить и документировать политику
относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и
поддержку на всех уровнях.

Политика в
области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой,
соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и
ожиданиям потребителей.

4.1.3
Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП
применительно к определенным видам (группам или наименованиям выпускаемой
продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение,
транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу
общественного питания.

4.1.4
Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая
несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в
рабочем состоянии.

4.1.4.1
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и
опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и
контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических
документов на продукцию.

4.1.4.2 В
составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также,
при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

4.1.4.3
Координатор выполняет следующие функции:

формирует
состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;

вносит
изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

координирует
работу группы;

обеспечивает
выполнение согласованного плана;

распределяет
работу и обязанности;

обеспечивает
охват всей области разработки;

представляет
свободное выражение мнений каждому члену группы;

делает все
возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их
подразделениями;

доводит до
исполнителей решения группы;

представляет
группу в руководстве организации.

4.1.4.4 В
обязанности технического секретаря входит:

организация
заседаний группы;

регистрация
членов группы на заседаниях;

ведение
протоколов решений, принятых рабочей группой.

4.1.4.5
Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе
ХАССП необходимые ресурсы, в том числе:

время и
место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;

средства
на первоначальное обучение членов группы;

необходимую
документацию;

доступ к
источникам информации;

программное
обеспечение работ;

вычислительную
и организационную технику.

4.2 Исходная информация для разработки системы ХАССП

4.2.1
Информация о продукции

Для
каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

—
наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

—
наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их
происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических
условий, по которым они выпускаются;

—
требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки
идентификации выпускаемой продукции;

— условия
хранения и сроки годности;

—
известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по
назначению, а при необходимости — рекомендации по применению и ограничения в
применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети,
беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием соответствующей
информации в сопроводительной документации;

—
возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого
применения не по назначению.

4.2.2
Информация о производстве

4.2.2.1
Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение
А) и, при необходимости, планы производственных помещений.

4.2.2.2 На
блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие
сведения:

контролируемые
параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы
производственного контроля);

инструкции
о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала,
согласованные с органами Минздрава России;

техническое
обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

петли
возврата, доработки и переработки продукции;

пункты
санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых
зон;

пункты
возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов,
персонала;

система
вентиляции и др.

4.2.3
Проверка информации

Описание
продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие
реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты
должны документироваться.

4.3 Опасные факторы и предупреждающие действия

4.3.1 Виды
опасностей

Группа
ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические
(микробиологические), химические и физические, и выявить все возм