Главная страница перейти на главную страницу Serti.ru Поиск законов и стандартов на сайте поиск документов Каталог документов каталог документов Добавить в избранное добавить сайт Serti.ru в избранное
юридическая консультация правовая консультацияПолучите бесплатную юридическую консультацию по телефону | Форум о законах




goКодексы

goТехническое регулирование

goДокументы Правительства Москвы

goГТК России

goРоспатент

goГосстрой России

goТехнические комитеты

goКлассификаторы

goГосударственные стандарты России

goГосстандарт России

goГоскомэкология России

goГоскомсанэпиднадзор России

goГосгортехнадзор России

goМЧС России

goМинэнерго России

goМинтруд России

goМинтранс России

goВетеринарно-санитарные правила

goМинсельхоз России

goМинсвязи России

goМПС России

goМПР России

goСанПиН, ГН, МУК, ПДК, ОБУВ

goМинздрав России

goМВД России

goДокументы международных организаций

goПравила и порядки сертификации однородных видов продукции

goДокументы Системы сертификации ГОСТ Р

goОсновополагающие документы по сертификации

goДокументы Правительства Российской Федерации

goЗаконы Российской Федерации

goУтратили силу или отменены






Утвержден

Постановлением
Госстандарта РФ

от 21 августа 1996 г. N
524

 

Дата введения 01.01.97

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ

 

ГОСТ Р 50935-96

 

PUBLIC CATERING.

REQUIREMENTS FOR
ATTENDING PERSONNEL

 

Предисловие

 

1. Разработан и внесен
Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и
общественного питания".

2. Принят и введен в
действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N 524.

3. Введен впервые.

 

1. Область
применения

 

Настоящий стандарт
устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного
питания различных типов и классов независимо от форм собственности.

Стандарт применяется при
проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть
использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу.

Требования по
безопасности изложены в 4.7, 4.8.

 

2.
Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте
использована ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ Р 50647-94
Общественное питание. Термины и определения.

 

3.
Определения

 

В настоящем стандарте
применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Услуга общественного
питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по
удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р
50647).

3.2. Процесс обслуживания
- совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте
с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга
(ГОСТ Р 50647).

3.3. Метод обслуживания
потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания
(ГОСТ Р 50647).

3.4. Форма обслуживания
потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или
сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания
(ГОСТ Р 50647).

 

4. Общие
требования к обслуживающему персоналу

 

4.1. К обслуживающему
персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант,
бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир,
гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.2. При установлении
требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень
профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и
умение применить их на практике;

- способность к
руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение
профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и
руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3. Обслуживающий
персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности
должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего
распорядка и организацией работы предприятия.

4.4. Функции,
обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть
изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

4.5. Должностные
инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия,
исходя из требований настоящего стандарта, тарифно - квалификационного
справочника работ и профессий [1] с учетом особенностей работы каждого
предприятия и требований действующего законодательства.

4.6. Руководитель
предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и
профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и
практической деятельности.

4.7. Обслуживающий персонал
должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также
сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен
пройти подготовку по безопасным методам работы [2].

4.8. К обслуживающему
персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие
требования:

- знание и соблюдение
должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований
санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5];

- знание и соблюдение мер
пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей
культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания
потребителей;

- знание требований
нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации
всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и
швейцара).

4.9. Обслуживающий
персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь
установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии
без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда
швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах
всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия на
форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и
указанием должности и профессии.

4.10. Все работники
предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию
[3]. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский
осмотр и прослушать курс по санитарно - гигиенической подготовке [5].

В процессе работы на
предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года,
должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника
должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты
медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о
сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица,
являющиеся источником инфекционных заболеваний [5].

4.11. Профессиональными
этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность,
внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах
своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии
атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлятьдоброжелательность и терпение, быть
выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

4.12. В ресторанах и
барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со
спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

 

5.
Требования к конкретным должностям и профессиям

обслуживающего
персонала

 

5.1. Требования к
метрдотелю (администратору зала)

5.1.1. Метрдотель
(администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку.

5.1.2. Знать основы
трудового законодательства, положения Закона РФ "О защите прав
потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг)
общественного питания [4], отраслевые руководящие документы, касающиеся его
профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

5.1.3. Нести
ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы
предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.

5.1.4. Знать и соблюдать
правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила
этикета и сервировки столов.

5.1.5. Знать основные
товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов
питания, кулинарной продукции.

5.1.6. Знать традиционные
методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

5.1.7. Знать в пределах
разговорного минимума иностранный язык международного общения и
профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс
и высший).

5.1.8. Знать особенности
оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных
кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.9. Знать особенности
обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных
контингентов потребителей.

5.1.10. Знать и соблюдать
правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных
потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

5.1.11. Осуществлять
контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

5.1.12. Обеспечивать в
зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей,
рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по
ним решения.

5.1.13. Организовывать
обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с
самообслуживанием).

5.1.14. Знать
расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила
пользования ими.

5.1.15. Организовывать
эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать
вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

5.2. Требования к
официанту

5.2.1. Официант должен
иметь профессиональную подготовку.

5.2.2. Знать и уметь
применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей,
основные правила этикета, правила сервировки стола.

5.2.3. Знать виды и
назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при
обслуживании потребителей.

5.2.4. Знать правила и
очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре,
соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд.

5.2.5. Уметь составлять
меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

5.2.6. Знать правила
международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных
потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.2.7. Знать особенности
приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд,
блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и
высший).

5.2.8. Знать особенности
обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также
отдельных контингентов потребителей.

5.2.9. Знать
характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить
краткую информацию о них в процессе обслуживания.

5.2.10. Знать в пределах
разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

5.2.11. Знать правила эксплуатации
контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с
потребителями.

5.2.12. Знать формы
расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными
карточками.

5.2.13. Знать основы
психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

5.2.14. В целях
обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть
осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с
блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием
пола в зале и около раздачи.

5.3. Требования к бармену

5.3.1. Бармен должен
иметь профессиональную подготовку.

5.3.2. Знать основные
правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

5.3.3. Знать ассортимент,
рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных,
слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских
изделий.

5.3.4. Знать правила
международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных
потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

5.3.5. Знать иностранный
язык международного общения в пределах разговорного минимума.

5.3.6. Знать виды и
назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при
приготовлении и отпуске напитков и закусок.

5.3.7. Знать и соблюдать
условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные
режимы подачи напитков и закусок.

5.3.8. Знать правила
эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

5.3.9. Знать правила
эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и
расчета по ним с потребителями.

5.3.10. Знать номера
телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

5.4. Требования к повару,
занимающемуся отпуском блюд на раздаче

5.4.1. Повар,
занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную
подготовку и образование повара.

5.4.2. Знать правила
порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально
предназначенным для этого инвентарем.

5.4.3. Знать технологию
приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд.

5.4.4. Предоставлять
потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах.

5.4.5. Знать и выполнять
требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной
продукции.

5.4.6. Знать устройство и
соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и
холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей.

5.5. Требования к
буфетчику

5.5.1. Буфетчик должен
иметь профессиональную подготовку.

5.5.2. Знать порядок
обслуживания потребителей и расчета с ними.

5.5.3. Производить
реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом
соответствии с нормами их выхода и отпуска.

5.5.4. Знать и выполнять
правила эксплуатации торгово - холодильного оборудования для обеспечения
безопасности потребителей в процессе обслуживания.

5.5.5. Знать ассортимент,
рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков.

5.5.6. Знать правила
нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров.

5.5.7. Соблюдать товарное
соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных
изделий и покупных товаров.

5.5.8. Знать виды и
назначение используемой посуды, приборов и инвентаря.

5.5.9. Знать способы,
правила разме

стр.1Перейти на стр.2