ые супы, напитки - не выше 14 град. C.

6.3. Блюда, находящиеся
на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3
ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие
холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в
охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере
ее реализации.

6.4. Не допускаются к
реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты,
студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные,
холодные, сладкие, супы - пюре;

- мясо отварное
порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из
мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре,
отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки
собственного производства.

6.5. Каждая партия
кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания,
должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования
предприятия - изготовителя, нормативного документа, по которому выработана
продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки
(килограмма) изделия.

6.6. Сроки хранения,
указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и
включают в себя время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с
момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения
и реализации.

6.7. При производстве и
реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной
гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с
действующими правилами.

 

7.
Требования охраны окружающей среды

 

7.1. Для предупреждения
вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и
утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды,
санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов
на конкретные виды кулинарной продукции.

7.2. Технологический
процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую
среду.

На предприятиях
общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены
жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники,
в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с
очистительными фильтрами.

7.3. Территория
предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия
должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки
мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

7.4. Мусоросборники
(бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не
более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

 

8. Правила
приемки

 

8.1. Кулинарная продукция
должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и
нормативных документов на конкретный вид продукции.

8.2. Кулинарную продукцию
принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции
одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых
условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной
таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о
качестве установленной формы.

8.3. Каждая партия
кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

- наименования и адреса
предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя;

- наименования
нормативного документа;

- наименования кулинарной
продукции;

- даты и часа
изготовления кулинарной продукции;

- количества
потребительской и транспортной тары;

- массы брутто и нетто
кулинарной продукции;

- условий и срока
хранения;

- номера партии.

8.4. При приемке каждой
партии кулинарной продукции проводят проверку:

- количества транспортной
тары;

- целостности
потребительской и транспортной тары;

- наличия маркировочных
ярлыков на транспортной и потребительской таре;

- соответствия
фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на
маркировочном ярлыке.

8.5. Оценку качества
потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.

Каждую транспортную
упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность
его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

8.6. Для оценки качества
поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.

В случае сомнения в
качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико -
химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для
проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на
конкретный вид продукции.

8.7. При приемке каждой партии
кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов
предприятия на раздачу проводят:

- органолептическую
оценку качества;

- определение массы
весовой продукции;

- определение массы одной
штуки и количества штучной продукции.

 

9. Методы
контроля

 

9.1. Органолептическую
оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических
указаниях [1].

9.2. Подготовку
отобранных проб к испытаниям по физико - химическим показателям проводят по
нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по
Методическим указаниям [1].

9.3. Физико - химические
показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

- массовую долю сухих
веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094,
ГОСТ 26808;

- массовую долю жира по
ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

массовую долю поваренной
соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

- общую (титруемую
кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

- активную кислотность по
ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

- массовую долю сахара по
ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

- свежесть по ГОСТ 7269,
ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ
Р 50372.

9.4. Для оценки
микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют
унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно - гигиенических и
санитарно - противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях
и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.

Отбор проб и подготовку
их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ
9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Во всех продуктах, кроме
кисло - молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ),
коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в
т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими
указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972;
микробиологические нормативы - по МБТ 5061 (Приложение В) или в соответствии с
нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и
безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.

9.5. При получении
неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные
испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

 

10.
Упаковка и маркировка

 

10.1. Кулинарную
продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые -
раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий
общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

10.2. Кулинарные
полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные,
реализуемые потребителю непосредственно на предприятии - изготовителе, в
отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

10.3. В качестве транспортной
тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные,
металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками,
полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми
продуктами.

10.4. В качестве
потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент,
подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные
Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.5. Тара должна быть
чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык.
Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на
органолептические показатели кулинарной продукции.

10.6. Фасованную
продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в
несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило,
в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.

При укладке весовой или
штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

10.7. В каждую единицу
транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной
партии выработки.

Масса укладываемой в тару
продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на
конкретный вид продукции.

10.8. Маркировке подлежит
потребительская и транспортная тара.

10.9. На каждую единицу
транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

- наименование и адрес
предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя и (или) товарный
знак;

- наименование кулинарной
продукции;

- обозначение
нормативного документа;

- массу нетто кулинарной
продукции;

- количество штук
(порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

- количество упаковочных
единиц (для фасованной продукции);

- дату и час выработки;

- срок и условия
хранения;

- номер или фамилию
упаковщика;

- номер партии;

- информационные данные о
пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может
содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.

На ярлыке указывают также
допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при
изготовлении продукции.

10.10. В случае
приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке
ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".

10.11. Ярлык должен быть
чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

 

11.
Транспортирование и хранение

 

11.1. Транспортируют
кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся
продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

11.2. Особо
скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом
автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.

На каждую машину должен
быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической
службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с
гигиеническим покрытием.

11.3. Особо скоропортящуюся
кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в
соответствии с СанПиН 42-123-5777.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

(справочное)

 

Таблица А1

 

КОНТРОЛИРУЕМЫЕ
ПОКАЗАТЕЛИ

ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ
ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ

В
РАЗЛИЧНЫХ ГРУППАХ СЫРЬЯ

 

+----------------------------------------------------------------+

¦  
Группа продуктов   ¦    Показатели загрязнений химической    ¦

¦                      ¦         и биологической природы         ¦

¦                      +-----------------------------------------¦

¦                      ¦токсич-¦мико-¦анти-¦гармо- ¦нитро-¦пести-¦

¦                      ¦ные   
¦ток- ¦био- ¦нальные¦замины¦циды 
¦

¦                      ¦элемен-¦сины ¦тики ¦препа- ¦      ¦     
¦

¦                      ¦ты     ¦     ¦    
¦раты   ¦      ¦     
¦

+----------------------+-------+-----+-----+-------+------+------¦

¦Мясные продукты:      ¦      
¦     ¦     ¦       ¦      ¦      ¦

¦Мясо и птица свежие,  ¦      
¦     ¦     ¦       ¦      ¦     
¦

¦охлажденные и         ¦       ¦     ¦    
¦       ¦      ¦     
¦

¦мороженые             ¦   +   ¦ 
+  ¦  +  ¦   +  
¦  +   ¦  +   ¦

¦Колбасы и кулинарные  ¦      
¦     ¦     ¦       ¦      ¦     
¦

¦изделия из мяса и     ¦      
¦     ¦     ¦       ¦      ¦     
¦

¦птицы                 ¦   +   ¦ 
+  ¦  -  ¦   +  
¦  +   ¦  +   ¦

¦Консервы из мяса и    ¦      
¦     ¦     ¦       ¦      ¦     
¦

¦птицы                 ¦   +   ¦ 
+  ¦  -  ¦   +  
¦  +   ¦  +   ¦

¦Субпродукты сельско-  ¦      
¦     ¦     ¦       ¦     
¦      ¦

¦хозяйственных животных¦       ¦    
¦     ¦       ¦      ¦      ¦

¦и птиц                ¦   +   ¦ 
+  ¦  +  ¦   +  
¦  -   ¦  -   ¦

¦Яйца, яичный порошок  ¦  
+   ¦  -  ¦  + 
¦   +   ¦  -   ¦ 
+   ¦

+----------------------+-------+-----+-----+-------+------+------¦

¦М