Главная страница перейти на главную страницу Serti.ru Поиск законов и стандартов на сайте поиск документов Каталог документов каталог документов Добавить в избранное добавить сайт Serti.ru в избранное
юридическая консультация правовая консультацияПолучите бесплатную юридическую консультацию по телефону | Форум о законах




goКодексы

goТехническое регулирование

goДокументы Правительства Москвы

goГТК России

goРоспатент

goГосстрой России

goТехнические комитеты

goКлассификаторы

goГосударственные стандарты России

goГосстандарт России

goГоскомэкология России

goГоскомсанэпиднадзор России

goГосгортехнадзор России

goМЧС России

goМинэнерго России

goМинтруд России

goМинтранс России

goВетеринарно-санитарные правила

goМинсельхоз России

goМинсвязи России

goМПС России

goМПР России

goСанПиН, ГН, МУК, ПДК, ОБУВ

goМинздрав России

goМВД России

goДокументы международных организаций

goПравила и порядки сертификации однородных видов продукции

goДокументы Системы сертификации ГОСТ Р

goОсновополагающие документы по сертификации

goДокументы Правительства Российской Федерации

goЗаконы Российской Федерации

goУтратили силу или отменены






Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 5 апреля 1995 г. N 199

 

Дата введения 01.07.95

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

 

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

 

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

 

ГОСТ Р 50763-95

 

PUBLIC CATERING. PRODUCTS
OF CATERING.

GENERAL SPECIFICATIONS

 

Предисловие

 

1. Разработан и внесен
Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания".

2. Принят и введен в
действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 199.

3. Введен впервые.

 

1. Область
применения

 

Настоящий стандарт
устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой
населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для
жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего
стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями
общественного питания различных форм собственности, а также гражданами -
предпринимателями.

Стандарт пригоден для
целей сертификации.

Требования по
безопасности изложены в 5.1 - 5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3 - 8.7; 10.3 -
10.5; 10.9 - 10.11; 11.1 - 11.3.

 

2.
Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте
использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92 Молоко и
молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и
молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные
продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 3628-78 Продукты
молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76 Изделия
кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы
испытаний

ГОСТ 5668-68
Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира

ГОСТ 5670-51
Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68
Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара

ГОСТ 5867-90 Молоко и
молочные продукты. Методы определения содержания жира

ГОСТ 5899-85 Изделия
кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5903-89 Изделия
кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы
лабораторного исследования

ГОСТ 7636-85 Рыба,
морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы
анализа

ГОСТ 7702.0-74 Мясо
птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74 Мясо
птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ
7702.2.6-93 Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 8756.21-89 Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84 Молоко и
молочные продукты. Методы микробиологического исследования

ГОСТ 9958-81 Изделия
колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 10444.5-85 Консервы.
Метод определения термофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов

ГОСТ 15113.4-77
Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности
амбарными вредителями

ГОСТ 15113.6-77
Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы

ГОСТ 15113.9-77
Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 21094-75 Хлеб и
хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 23042-86 Мясо и
мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо.
Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 26668-85 Продукты
пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты
пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86 Консервы из
рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 26972-86 Зерно:
крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического
анализа

ГОСТ 27082-89 Консервы и
пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87 Консервы и
пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28972-91 Консервы и
продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной
кислотности (pH)

ГОСТ Р 50372-92 Мясо.
Метод гистологического исследования

ГОСТ Р 50480-93 Продукты
пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 50647-94
Общественное питание. Термины и определения

СанПиН 42-123-4117-86
Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские
цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

СанПиН 1923-78 Санитарные
правила по применению пищевых добавок

МБТ 5061-89 Медико -
биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов.

 

3.
Определения

 

В настоящем стандарте
применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Кулинарная продукция
- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р
50647).

3.2. Качество кулинарной
продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее
пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для
здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р
50647).

3.3. Безопасность -
отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4. Охрана окружающей
среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции,
процессов и услуг.

 

4.
Классификация кулинарной продукции

 

4.1. Кулинарную продукцию
вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2. Блюда, кулинарные
изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- виду используемого
сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и
макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и
мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

- способу кулинарной
обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

- характеру потребления -
закуски, супы, напитки и пр.;

- назначению - для
диетического, школьного питания и др.;

- термическому состоянию
- холодные, горячие, охлажденные;

- консистенции - жидкие,
полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

 

5. Общие
технические требования к кулинарной продукции

 

5.1. Кулинарная продукция
должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов
отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий,
технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при
соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2. Сырье, продукты и
полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны
соответствовать требованиям нормативных документов, медико - биологическим
требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или
удостоверение о качестве.

5.3. Для изготовления
кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без
ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения),
продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных
документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного
питания СанПиН 42-123-5777.

5.4. В сырье и пищевых
продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание
потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического
происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов,
микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно
патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы,
установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые
показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах
сырья представлены в Приложении А.

5.5. Запрещается
использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

5.6. Последовательность
технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой
обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость
продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических
инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий.

Кулинарная продукция и
используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в
холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7. При производстве
кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные
к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8. Инвентарь,
упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной
продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами
госсанэпидслужбы.

5.9. Информация о пищевой
и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей
различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке,
упаковке.

Пищевая ценность
кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части
продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и
определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

5.10. Качество кулинарной
продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико -
химическим и микробиологическим показателям.

5.11. Изготовитель обязан
обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы
государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

5.12. Органолептическую
оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху;
кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по
внешнему виду, цвету и запаху.

5.13. Оценка качества
кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает определение
массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей
(титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико - химические
показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный
состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико - химических
показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке,
установлен для каждой группы кулинарной продукции (Приложение Б).

5.14. Микробиологические
показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и
санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и
реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно -
показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
(КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально
патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный
стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные
микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15. Обнаружение
повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в
процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное
санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий
группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных
стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на
неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное
инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной
одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода
Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и
готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме
производства.

5.16. Санитарно -
показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют
во всех блюдах.

Коагулазоположительные
стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов
горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные
овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах,
содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных
овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и
кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

Е. coli (кишечная
палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее
уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом
процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной
термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной
капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с
добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда,
паштеты, супы - пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре
картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

 

6.
Требования к реализации кулинарной продукции

 

6.1. Кулинарная продукция
должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться
в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации
кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья
потребителей.

6.2. При реализации
горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град.
C, холодн

стр.1Перейти на стр.2Перейти на стр.3Перейти на стр.4