Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 5 апреля 1995 г. N 199

 

Дата введения 01.07.95

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

 

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

 

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

 

ГОСТ Р 50763-95

 

PUBLIC CATERING. PRODUCTS
OF CATERING.

GENERAL SPECIFICATIONS

 

Предисловие

 

1. Разработан и внесен
Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания".

2. Принят и введен в
действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 199.

3. Введен впервые.

 

1. Область
применения

 

Настоящий стандарт
устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой
населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для
жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего
стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями
общественного питания различных форм собственности, а также гражданами -
предпринимателями.

Стандарт пригоден для
целей сертификации.

Требования по
безопасности изложены в 5.1 - 5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3 - 8.7; 10.3 -
10.5; 10.9 - 10.11; 11.1 - 11.3.

 

2.
Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте
использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92 Молоко и
молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и
молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные
продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 3628-78 Продукты
молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76 Изделия
кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы
испытаний

ГОСТ 5668-68
Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира

ГОСТ 5670-51
Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68
Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара

ГОСТ 5867-90 Молоко и
молочные продукты. Методы определения содержания жира

ГОСТ 5899-85 Изделия
кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5903-89 Изделия
кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы
лабораторного исследования

ГОСТ 7636-85 Рыба,
морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы
анализа

ГОСТ 7702.0-74 Мясо
птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74 Мясо
птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ
7702.2.6-93 Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 8756.21-89 Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84 Молоко и
молочные продукты. Методы микробиологического исследования

ГОСТ 9958-81 Изделия
колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 10444.5-85 Консервы.
Метод определения термофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов

ГОСТ 15113.4-77
Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности
амбарными вредителями

ГОСТ 15113.6-77
Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы

ГОСТ 15113.9-77
Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 21094-75 Хлеб и
хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 23042-86 Мясо и
мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо.
Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 26668-85 Продукты
пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты
пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86 Консервы из
рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 26972-86 Зерно:
крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического
анализа

ГОСТ 27082-89 Консервы и
пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87 Консервы и
пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28972-91 Консервы и
продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной
кислотности (pH)

ГОСТ Р 50372-92 Мясо.
Метод гистологического исследования

ГОСТ Р 50480-93 Продукты
пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 50647-94
Общественное питание. Термины и определения

СанПиН 42-123-4117-86
Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские
цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

СанПиН 1923-78 Санитарные
правила по применению пищевых добавок

МБТ 5061-89 Медико -
биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов.

 

3.
Определения

 

В настоящем стандарте
применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Кулинарная продукция
- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р
50647).

3.2. Качество кулинарной
продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее
пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для
здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р
50647).

3.3. Безопасность -
отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4. Охрана окружающей
среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции,
процессов и услуг.

 

4.
Классификация кулинарной продукции

 

4.1. Кулинарную продукцию
вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2. Блюда, кулинарные
изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- виду используемого
сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и
макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и
мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

- способу кулинарной
обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

- характеру потребления -
закуски, супы, напитки и пр.;

- назначению - для
диетического, школьного питания и др.;

- термическому состоянию
- холодные, горячие, охлажденные;

- консистенции - жидкие,
полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

 

5. Общие
технические требования к кулинарной продукции

 

5.1. Кулинарная продукция
должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов
отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий,
технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при
соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2. Сырье, продукты и
полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны
соответствовать требованиям нормативных документов, медико - биологическим
требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или
удостоверение о качестве.

5.3. Для изготовления
кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без
ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения),
продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных
документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного
питания СанПиН 42-123-5777.

5.4. В сырье и пищевых
продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание
потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического
происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов,
микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно
патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы,
установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые
показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах
сырья представлены в Приложении А.

5.5. Запрещается
использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

5.6. Последовательность
технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой
обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость
продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических
инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий.

Кулинарная продукция и
используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в
холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7. При производстве
кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные
к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8. Инвентарь,
упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной
продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами
госсанэпидслужбы.

5.9. Информация о пищевой
и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей
различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке,
упаковке.

Пищевая ценность
кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части
продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и
определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

5.10. Качество кулинарной
продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико -
химическим и микробиологическим показателям.

5.11. Изготовитель обязан
обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы
государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

5.12. Органолептическую
оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху;
кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по
внешнему виду, цвету и запаху.

5.13. Оценка качества
кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает определение
массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей
(титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико - химические
показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный
состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико - химических
показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке,
установлен для каждой группы кулинарной продукции (Приложение Б).

5.14. Микробиологические
показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и
санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и
реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно -
показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
(КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально
патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный
стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные
микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15. Обнаружение
повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в
процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное
санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий
группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных
стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на
неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное
инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной
одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода
Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и
готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме
производства.

5.16. Санитарно -
показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют
во всех блюдах.

Коагулазоположительные
стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов
горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные
овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах,
содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных
овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и
кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

Е. coli (кишечная
палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее
уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом
процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной
термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной
капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с
добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда,
паштеты, супы - пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре
картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

 

6.
Требования к реализации кулинарной продукции

 

6.1. Кулинарная продукция
должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться
в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации
кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья
потребителей.

6.2. При реализации
горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град.
C, холодн