Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 5 апреля 1995 г. N 198

 

Дата введения 01.07.95

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

 

ГОСТ Р 50762-95

 

Public catering.
Classification of enterprises

 

Предисловие

 

1. Разработан и внесен
Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания".

2. Принят и введен в
действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198.

3. Введен впервые.

 

1. Область
применения

 

Настоящий стандарт
устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования
к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего
стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных
организационно - правовых форм.

Стандарт пригоден для
целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям
общественного питания.

Требования безопасности
изложены в п. п. 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

 

2.
Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте
использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ
Пожарная безопасность. Общие требования;

ГОСТ Р 50647-94
Общественное питание. Термины и определения;

СНиП 2.08.02-89
Общественные здания и сооружения;

СНиП 11-4-79 Естественное
и искусственное освещение;

СанПиН 42-123-4117-86
Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПиН 42-123-5777-91
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские
цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

МБТ 5061-89 Медико -
биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и
продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

 

3.
Определения

 

В настоящем стандарте
применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие
общественного питания - предприятие, предназначенное для производства
кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и
(или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2. Тип предприятия
общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями
обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры
предоставляемых потребителям услуг.

3.3. Класс предприятия
общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия
определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и
условия обслуживания.

3.4. Ресторан -
предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские
изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5. Бар - предприятие
общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие
алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные
кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе - предприятие
по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая -
общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная -
предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей.

 

4.
Классификация предприятий общественного питания

 

4.1. Настоящий стандарт
предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа
предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой
продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую
оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и
оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания
(комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру
предоставляемых потребителям услуг.

4.2. Рестораны и бары по
уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три
класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим
требованиям:

- "люкс" - изысканность
интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" -
оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,
широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" -
гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных
блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор
напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для
баров.

4.3. Кафе, столовые и
закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают:

- по ассортименту
реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней
зарубежных стран;

- по месту расположения -
ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

4.5. Бары различают:

- по ассортименту
реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный,
кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;

- по специфике
обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

4.6. Кафе различают:

- по ассортименту
реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

- по контингенту
потребителей - кафе молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают:

- по ассортименту
реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому
контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения -
общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные
разделяют:

- по ассортименту
реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная,
пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия,
гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и
бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с
организацией отдыха и развлечений потребителей.

 

5. Общие
требования к предприятиям

общественного
питания

 

5.1. На предприятиях
общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность
жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения
"Правил производства и реализации продукции общественного питания",
утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и
технологических норм и правил, а также требований пожарной и
электробезопасности.

5.2. На предприятиях
общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по
безопасности услуг:

- санитарно -
гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН
42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к
безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с
требованиями МБТ 5061;

- экологической
безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной
безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности -
СНиП 11-4.

5.3. Предприятия
общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и
пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели.
Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в
вечернее время.

5.4. На территории,
прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно -
разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров
с мусором;

- сжигание мусора,
порожней тары, отходов.

Площадки с
мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не
менее чем на 20 м.

5.5. Архитектурно -
планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое
техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6. На предприятии
должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в
аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7. Предприятия всех
типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием,
обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное
водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

5.8. Вход в предприятие
должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей
на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть
предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9. Предприятие должно
иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности,
фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника),
информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10. В строящихся и
реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть
предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных
колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально
оборудованные туалеты.

5.11. Состав помещений
для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен
соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой
обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны
обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

5.12. Нормы площади на
одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны
соответствовать данным Приложения Б.

5.13. Размещение
производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать
последовательность проведения технологического процесса производства и
реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и
правил.

 

6.
Требования к предприятиям общественного питания

различных
типов и классов

 

6.1. Требования к
предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по
следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 - 4.

 

Таблица 1

 

ТРЕБОВАНИЯ

К
АРХИТЕКТУРНО - ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ

И
ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗЛИЧНЫХ
ТИПОВ И КЛАССОВ

 

+----------------------------------------------------------------+

¦  
Требования к    ¦               Тип предприятия              ¦

¦  
предприятиям   
+--------------T--------------T----T----T----+

¦                   ¦  
ресторан   ¦     бар     
¦кафе¦сто-¦за- ¦

¦                   +----T----T----+----T----T----+    ¦ло- ¦ку- ¦

¦                   ¦люкс¦выс-¦пер-¦люкс¦выс-¦пер-¦    ¦вая ¦соч-¦

¦                   ¦    ¦ший
¦вый ¦    ¦ший ¦вый ¦    ¦   
¦ная ¦

+-------------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----¦

¦1. Внешний      вид¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦  
 ¦    ¦

¦предприятия        ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦1.1. Вывеска       ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦световая с элемен- ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦тами оформления    ¦ + 
¦ +  ¦ +  ¦ + 
¦ +  ¦ +  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦

¦обычная            ¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ +  ¦ +  ¦ + 
¦

+-------------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----¦

¦2. Оформление залов¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦и  
помещений   для¦    ¦   
¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦

¦потребителей       ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦2.1. 
Использование¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦изысканных  декора-¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦тивных элементов   ¦ + 
¦ -  ¦ -  ¦ + 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦

¦2.2. 
Использование¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦оригинальных  деко-¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦ративных  элементов¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦(светильников, дра-¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦пировок и др.)     ¦ -  ¦ +  ¦ + 
¦ -  ¦ +  ¦ + 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦

¦2.3. 
Использование¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦декоративных   эле-¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦ментов,   создающих¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦единство стиля     ¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ +  ¦ +  ¦ + 
¦

¦                   ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦<*> ¦    ¦

+-------------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----¦

¦3. Наличие  эстрады¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦и танцевальной пло-¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦щадки              ¦ +  ¦ +  ¦ - 
¦ +  ¦ -  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦

+-------------------+----+----+----+----+----+----+----