Главная страница перейти на главную страницу Serti.ru Поиск законов и стандартов на сайте поиск документов Каталог документов каталог документов Добавить в избранное добавить сайт Serti.ru в избранное
юридическая консультация правовая консультацияПолучите бесплатную юридическую консультацию по телефону | Форум о законах




goКодексы

goТехническое регулирование

goДокументы Правительства Москвы

goГТК России

goРоспатент

goГосстрой России

goТехнические комитеты

goКлассификаторы

goГосударственные стандарты России

goГосстандарт России

goГоскомэкология России

goГоскомсанэпиднадзор России

goГосгортехнадзор России

goМЧС России

goМинэнерго России

goМинтруд России

goМинтранс России

goВетеринарно-санитарные правила

goМинсельхоз России

goМинсвязи России

goМПС России

goМПР России

goСанПиН, ГН, МУК, ПДК, ОБУВ

goМинздрав России

goМВД России

goДокументы международных организаций

goПравила и порядки сертификации однородных видов продукции

goДокументы Системы сертификации ГОСТ Р

goОсновополагающие документы по сертификации

goДокументы Правительства Российской Федерации

goЗаконы Российской Федерации

goУтратили силу или отменены






Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 5 апреля 1995 г. N 198

 

Дата введения 01.07.95

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

 

ГОСТ Р 50762-95

 

Public catering.
Classification of enterprises

 

Предисловие

 

1. Разработан и внесен
Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания".

2. Принят и введен в
действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198.

3. Введен впервые.

 

1. Область
применения

 

Настоящий стандарт
устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования
к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего
стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных
организационно - правовых форм.

Стандарт пригоден для
целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям
общественного питания.

Требования безопасности
изложены в п. п. 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

 

2.
Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте
использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ
Пожарная безопасность. Общие требования;

ГОСТ Р 50647-94
Общественное питание. Термины и определения;

СНиП 2.08.02-89
Общественные здания и сооружения;

СНиП 11-4-79 Естественное
и искусственное освещение;

СанПиН 42-123-4117-86
Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПиН 42-123-5777-91
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские
цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

МБТ 5061-89 Медико -
биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и
продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

 

3.
Определения

 

В настоящем стандарте
применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие
общественного питания - предприятие, предназначенное для производства
кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и
(или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2. Тип предприятия
общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями
обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры
предоставляемых потребителям услуг.

3.3. Класс предприятия
общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия
определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и
условия обслуживания.

3.4. Ресторан -
предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские
изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5. Бар - предприятие
общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие
алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные
кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе - предприятие
по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая -
общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная -
предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей.

 

4.
Классификация предприятий общественного питания

 

4.1. Настоящий стандарт
предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа
предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой
продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую
оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и
оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания
(комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру
предоставляемых потребителям услуг.

4.2. Рестораны и бары по
уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три
класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим
требованиям:

- "люкс" - изысканность
интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" -
оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,
широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" -
гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных
блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор
напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для
баров.

4.3. Кафе, столовые и
закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают:

- по ассортименту
реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней
зарубежных стран;

- по месту расположения -
ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

4.5. Бары различают:

- по ассортименту
реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный,
кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;

- по специфике
обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

4.6. Кафе различают:

- по ассортименту
реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

- по контингенту
потребителей - кафе молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают:

- по ассортименту
реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому
контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения -
общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные
разделяют:

- по ассортименту
реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная,
пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия,
гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и
бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с
организацией отдыха и развлечений потребителей.

 

5. Общие
требования к предприятиям

общественного
питания

 

5.1. На предприятиях
общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность
жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения
"Правил производства и реализации продукции общественного питания",
утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и
технологических норм и правил, а также требований пожарной и
электробезопасности.

5.2. На предприятиях
общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по
безопасности услуг:

- санитарно -
гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН
42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к
безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с
требованиями МБТ 5061;

- экологической
безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной
безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности -
СНиП 11-4.

5.3. Предприятия
общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и
пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели.
Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в
вечернее время.

5.4. На территории,
прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно -
разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров
с мусором;

- сжигание мусора,
порожней тары, отходов.

Площадки с
мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не
менее чем на 20 м.

5.5. Архитектурно -
планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое
техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6. На предприятии
должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в
аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7. Предприятия всех
типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием,
обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное
водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

5.8. Вход в предприятие
должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей
на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть
предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9. Предприятие должно
иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности,
фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника),
информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10. В строящихся и
реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть
предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных
колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально
оборудованные туалеты.

5.11. Состав помещений
для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен
соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой
обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны
обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

5.12. Нормы площади на
одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны
соответствовать данным Приложения Б.

5.13. Размещение
производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать
последовательность проведения технологического процесса производства и
реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и
правил.

 

6.
Требования к предприятиям общественного питания

различных
типов и классов

 

6.1. Требования к
предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по
следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 - 4.

 

Таблица 1

 

ТРЕБОВАНИЯ

К
АРХИТЕКТУРНО - ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ

И
ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗЛИЧНЫХ
ТИПОВ И КЛАССОВ

 

+----------------------------------------------------------------+

¦  
Требования к    ¦               Тип предприятия              ¦

¦  
предприятиям   
+--------------T--------------T----T----T----+

¦                   ¦  
ресторан   ¦     бар     
¦кафе¦сто-¦за- ¦

¦                   +----T----T----+----T----T----+    ¦ло- ¦ку- ¦

¦                   ¦люкс¦выс-¦пер-¦люкс¦выс-¦пер-¦    ¦вая ¦соч-¦

¦                   ¦    ¦ший
¦вый ¦    ¦ший ¦вый ¦    ¦   
¦ная ¦

+-------------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----¦

¦1. Внешний      вид¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦  
 ¦    ¦

¦предприятия        ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦1.1. Вывеска       ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦световая с элемен- ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦тами оформления    ¦ + 
¦ +  ¦ +  ¦ + 
¦ +  ¦ +  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦

¦обычная            ¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ +  ¦ +  ¦ + 
¦

+-------------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----¦

¦2. Оформление залов¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦и  
помещений   для¦    ¦   
¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦

¦потребителей       ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦2.1. 
Использование¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦изысканных  декора-¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦тивных элементов   ¦ + 
¦ -  ¦ -  ¦ + 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦

¦2.2. 
Использование¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦оригинальных  деко-¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦ративных  элементов¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦(светильников, дра-¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦пировок и др.)     ¦ -  ¦ +  ¦ + 
¦ -  ¦ +  ¦ + 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦

¦2.3. 
Использование¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦декоративных   эле-¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦ментов,   создающих¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦единство стиля     ¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦ +  ¦ +  ¦ + 
¦

¦                   ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦<*> ¦    ¦

+-------------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----¦

¦3. Наличие  эстрады¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦

¦и танцевальной пло-¦    ¦   
¦    ¦    ¦    ¦    ¦   
¦    ¦    ¦

¦щадки              ¦ +  ¦ +  ¦ - 
¦ +  ¦ -  ¦ - 
¦ -  ¦ -  ¦ - 
¦

+-------------------+----+----+----+----+----+----+----

стр.1Перейти на стр.2Перейти на стр.3Перейти на стр.4