у компоненту с целью повышения пищевой ценности,
разнообразия вкуса и внешнего вида.

60. СОУС (Ндп.
<подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию,
используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения
вкуса и аромата.

 

АЛФАВИТНЫЙ
УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

 

    БЛЮДО                                                       54

    БЛЮДО
БАНКЕТНОЕ                                             57

    БЛЮДО
ОХЛАЖДЕННОЕ                                           55

    БЛЮДО
ЗАКАЗНОЕ                                              56

    <Блюдо
порционное>                                
         56

    БЛЮДО
ФИРМЕННОЕ                                             58

    ВАРКА                                                       37

    ВЗБИВАНИЕ                                                  
29

    ГАРНИР                                                     
59

    Готовность                                                 
25

    ГОТОВНОСТЬ
КУЛИНАРНАЯ                                       25

    ЖАРКА                                                       40

    ЗАВТРАК
СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ                                    18

    ЗАПЕКАНИЕ                                                  
43

    ИЗДЕЛИЕ
КУЛИНАРНОЕ                                          52

    ИЗДЕЛИЕ
КУЛИНАРНОЕ МУЧНОЕ                                   52

    ИЗДЕЛИЕ
КУЛИНАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ                    
         55

    ИСПОЛНИТЕЛЬ
УСЛУГИ                                         
11

    КАЧЕСТВО
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ                               20

    МАРИНОВАНИЕ                                                 35

    МЕТОД
ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)     14

    НАРЕЗКА                                                    
26

    НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ
СЕТИ                                      
7

    ОБЕД СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ                                       18

    ОБЖАРКА                                                     41

    ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ
НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ                              
9

    <Обработка
первичная>                                       22

    ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНАЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ                           22

    ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНАЯ ТЕПЛОВАЯ                               24

    ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНАЯ ХИМИЧЕСКАЯ                             23

    ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ КУЛИНАРНАЯ                      21

    <Обработка
холодная>                                        22

    ОХЛАЖДЕНИЕ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ                             47

    ОХЛАЖДЕНИЕ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИНТЕНСИВНОЕ                 48

    ПАНИРОВАНИЕ                                                
28

    ПАССЕРОВАНИЕ                                                42

    ПИТАНИЕ
ОБЩЕСТВЕННОЕ                                         1

    ПИТАНИЕ
РАЦИОНАЛЬНОЕ                              
         16

   
<Подлива>                                                   60

   
<Подливка>                                                  60

    ПОДПЕКАНИЕ
ОВОЩЕЙ                                           44

    ПОЛДНИК
СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ                                    18

    Полуфабрикат                                               
50

    ПОЛУФАБРИКАТ
КУЛИНАРНЫЙ                                     50

    ПОЛУФАБРИКАТ
КУЛИНАРНЫЙ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ         
51

   
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ                                             30

    ПРЕДПРИЯТИЕ
ДОГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)             4

    ПРЕДПРИЯТИЕ
ЗАГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)             3

    ПРЕДПРИЯТИЕ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ                            2

    ПРЕДПРИЯТИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ
(ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)       5

    ПОТРЕБИТЕЛЬ
УСЛУГИ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)                 
12

    ПРИПУСКАНИЕ                                                 38

    ПРОДУКЦИЯ
КУЛИНАРНАЯ                                        29

    ПРОТИРАНИЕ                                                 
32

    ПРОЦЕСС
ОБСЛУЖИВАНИЯ (В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ)        
      13

    РАЗОГРЕВ
БЛЮД                                               45

    РАЗОГРЕВ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ                                 45

    РАЦИОН
ПИТАНИЯ                                              17

    РАЦИОН
СУТОЧНЫЙ                                             19

    РЫХЛЕНИЕ                                                   
34

    Сеть                                                         6

    СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ
(ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)                    
6

    СОУС                                                        60

    СТЕПЕНЬ
ОБЕСПЕЧЕННОСТИ СЕТЬЮ                                 9

    СУЛЬФИТАЦИЯ
ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ                           
36

    ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ
БЛЮД                                     
46

    ТУШЕНИЕ                                                     39

    УЖИН
СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ                             
         18

    <Уровень
обеспеченности сетью>                               9

    УСЛУГА
(ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)                              10

    ФАРШИРОВАНИЕ                                               
31

    ФОРМА
ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)     15

    ЦЕХ ЗАГОТОВОЧНЫЙ
(ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)                    
3

    ШИНКОВАНИЕ                                                 
27

    ШПИГОВАНИЕ                                                 
33

 

 

 

 

 

 

Приложение А

(информационное)

 

ОБЩИЕ
ПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

 

1. КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ: производственно - хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и
доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим
процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и
вспомогательных служб.

2. ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ
ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая столовая): заготовочное предприятие для
производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и
снабжения ею школьных столовых и буфетов.

3. ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ:
цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления,
комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

4. СТОЛОВАЯ:
общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели меню.

5. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ:
столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического
питания.

6. СТОЛОВАЯ -
РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других
предприятий общественного питания.

7. РЕСТОРАН: предприятие
общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные, винно - водочные, табачные и кондитерские
изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

8. ВАГОН - РЕСТОРАН:
ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования,
предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.

9. КАФЕ: предприятие по
организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия, напитки.

Примечание. Кафе может
специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе
молодежное, детское) и по ассортименту (кафе - мороженое, кафе - молочная, кафе
- кондитерская).

 

10. ПРЕДПРИЯТИЕ -
АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного
ассортимента через торговые автоматы.

11. БАР: предприятие
общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие
алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские
и булочные изделия, покупные товары.

Примечание. Бар может
специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу
ее приготовления (молочный, коктейль - бар, пивной, винный, гриль - бар), а
также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете - бар).

 

12. ЗАКУСОЧНАЯ:
предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из
определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания
потребителей промежуточным питанием.

13. БУФЕТ: структурное
подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и
булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного
приготовления.

14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ]
КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий
населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары.

15. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ
(ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): специально
оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для
реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

16. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА
(Нрк. мощность предприятия): способность зала одновременно вмещать
предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.

17. МЕСТО (Нрк.
посадочное место): часть площади зала, оборудованная в соответствии с
нормативами для обслуживания одного потребителя.

18. ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ:
кратность использования мест за определенный промежуток времени.

19. РАЗДАЧА: специально
оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения
предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной
продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

20. БУТЕРБРОД: кулинарное
изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

Примечание. Бутерброды
бывают открытые и закрытые.

 

21. ЗАКУСКА (Нрк.
холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

22. СУП (Нрк. первое
блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и
кисломолочных продуктах.

23. СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк.
третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и
продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и
ароматических веществ.

24. НАПИТОК (Нрк. третье
блюдо в общественном питании):

25. КРУТОН: выпеченный
полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных
закусок и блюд.

26. ТАРТАЛЕТКА:
выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи
закусок.

27. ВОЛОВАН: выпеченный
полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с
выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

28. ПРОФИТРОЛИ:
выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

29. ГРЕНКИ: кусочки хлеба
заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

30. КОТЛЕТНАЯ МАССА:
измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

31. КНЕЛЬНАЯ МАССА:
измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением
других продуктов согласно рецептуре.

32. ФАРШ: измельченная
или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или
тепловой обработке.

33. КЛЯР: жидкое тесто, в
которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

34. ЛЬЕЗОН: смесь сырых
яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед
панированием.

35. МЕНЮ (Нрк.
прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных
изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного
питания, с указанием, как правило, массы и цены.

36. ПОРЦИЯ: масса или
объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

37. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и
полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

38. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки,
образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

39. ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства
кулинарной продукции.