тмачивание в
ваннах, сушка, вяление рыбы естественным способом: раскладка и сбор рыбы на
решетках, стеллажах, ситах, брезенте. Снятие рыбы, нанизанной на шпагат, рейки,
прутки, шесты. Резка вязиги на ленты и очистка ее от хрящевой массы, просушка
разделанной вязиги, связывание в жгуты, сортировка и упаковка. Приготовление
клеевого бульона: отмачивание и мойка рыбьей чешуи и плавательных пузырей,
загрузка и разгрузка варочных котлов, обработка рыбьей чешуи и приготовление
сухого рыбьего клея. Консервирование мелкой кормовой рыбы и рыбных отходов пиросульфитом
натрия. Панировка рыбы или кусочков рыбы вручную и на машинах. Мойка рыбы на
машинах. Сортировка, разборка, приемка, калибровка и отбраковка порожних банок
и крышек при подаче их по течке. Сортировка рыбы и кусочков рыбы по видам и
размерам. Очистка рыбы от слизи, дочистка чешуи после обработки на
чешуеочистительной машине. Безрядовая укладка и докладка рыбы в бочки, кули,
корзины, мешки, тюки, ящики вручную и с помощью виброукладчика. Вскрытие банок
с консервами и пресервами. Заливка емкостей с рыбой тузлуком, соусом,
маринадом, раствором бензойно - кислого натрия, маслом вручную из шланга.
Сортировка и мойка молок и печени рыб. Сбор и обработка плавников лососевых рыб
для приготовления консервов. Укладка печени рыбы осетровых видов в бочки с пересыпкой
рядов солью. Прокаливание масла в баках, котлах с огневым подогревом, на
газовых и электрических плитах. При обработке морепродуктов: сортировка,
разборка морских водорослей, морской капусты, трепангов, голотурий,
вилоспадикса, мидии в створках, агара, агароида и других морепродуктов, очистка
их от загрязнений и механических примесей; отбор сырья по целевому назначению.
Дефростация морепродуктов. Первичная обработка некондиционной мидии в
отсадочном отделении. Вскрытие раковин мидии и гребешка с отделением
содержимого от стенок раковин. Мойка разделанных кальмаров, трепангов,
осьминогов, морского гребешка. Чистка вареного шримса с отделением панциря.
Отжим на механических или ручных прессах морских водорослей с загрузкой и
выгрузкой их вручную или с помощью транспортера. Обрезка резоидов от слоевищ,
резка слоевищ ламинарии и других водорослей вручную. Снятие со стеллажей форм с
агаро - льдом, выбивка брикетов агаро - льда, укрытие штабелей агаро - льда.
Укладка в тару морепродуктов. Пересыпка уложенных трепангов и голотурий
древесным углем. При обработке крабов: отцепление - освобождение из сетей
запутавшихся крабов с сортировкой их по кондициям. Отвязка от сетей грузил и
поплавков. Распутывание сетей и очистка их от прилова. Подача крабов на обработку,
распределение ходильных конечностей по бункерам машин. Мойка крабового мяса.
Пергаментация банок. При обработке икры: мойка ястыков икры, укладка икры в
бочки и банки, обтягивание банок с икрой рыб различных видов резиновыми
кольцами, накрывание банок крышками, вскрытие банок с икрой вручную.

Должен
знать: способы и правила обработки рыбы всех видов и особенности несложной
обработки осетровых и лососевых рыб; технологию обработки икры морских ежей и
рыб различных видов, кроме осетровых и лососевых; правила мойки ястыков икры,
укладки икры в банки и бочки; правила подачи крабов и крабовых конечностей на
обработку, правила мойки крабового мяса и пергаментации банок; правила
сортировки, разборки и мойки морских продуктов, технологический процесс
прессования морских водорослей на ручных и механических прессах; способы
вскрытия раковин моллюсков; способы укладки и правила упаковки морепродуктов в
тару; требования, предъявляемые к качеству продукции; устройство и правила
эксплуатации применяемого оборудования; консервирующие свойства соли и тузлука;
правила сортировки рыбы по видам и размерам; правила выгрузки рыбы из бочек,
ванн и других емкостей.

 

§ 30. Обработчик рыбы и морепродуктов

 

4-й разряд

 

Характеристика
работ. При обработке рыбы: разделка рыбы вручную. Снятие чешуи, удаление жучек,
обесшкуривание рыбы, обезглавливание рыбы всех видов, кроме осетровых и сома.
Зябрение и жабрование рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых. Обрезка
плавников и потрошение рыбы всех видов, кроме осетровых, обескровливание рыбы.
Вскрытие брюшной полости, удаление внутренностей, зачистка рыбы от пленки,
сгустков крови и слизи. Зачистка рыбы всех видов после разделки. Разделка
сельди, скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, минтая, путассу и других рыб
аналогичных видов на спинку и тешу. Разделка рыбы всех видов, кроме осетровых и
сома, на куски. Разделка пластов осетровых рыб на кусок. Порционирование рыбы.
Отделение от внутренностей рыбы икры, молок, печени. Порционирование молок,
печени рыб. Обработка хрящей и молок рыб осетровых видов для консервов.
Измельчение рыбы, китового мяса, фарша и другой продукции в протирочных
машинах, волчках. Обвязывание рыбы шпагатом, нанизывание рыбы на шпагат,
прутки, навешивание (снятие) на рейки, прутки, шесты, вагонетки (клети), крючки
цепного транспортера, носители коптильных и сушильных установок, укладка
(снятие) на сетчатые рамы, сетки. Обработка рыбы коптильной жидкостью.
Сортировка рыбы, кроме рыбы ценных пород, по внешнему виду и консистенции.
Сортировка готовой продукции на конвейере. Размораживание рыбы в механических
дефростерах. Замораживание рыбы в морозильных аппаратах, а также льдосолевым
способом, глазировка рыбы и рыбного филе. Посол рыбы (чановый, бочковый,
ящичный и другой) с рядовой укладкой. Посол рыбы в посольном агрегате, на
механизированной линии. Рядовая укладка сельди, скумбрии, лососевых, частиковых
и других видов рыбы в тару. Выгрузка рыбы вручную и при помощи механизмов из
крупных емкостей, чанов, выходов, ларей. Загрузка в каплеры, бадьи, стампы.
Заливка рыбы соусом, маринадом, тузлуком, раствором бензойно - кислого натрия,
маслом на машинах. Прокаливание масла в паровых котлах под давлением.
Транспортирование рыбы и рыбной продукции в упакованном и неупакованном виде,
соли и льда массой более 60 кг с погрузкой и разгрузкой. Перемещение,
передвижка чанов, ванн и другого тяжелого инвентаря. При обработке
морепродуктов: ошпаривание и обесшкуривание кальмара. Разделка, порционирование
и обработка креветок, кальмаров, осьминогов, трепангов, голотурий, кукумарий,
морского гребешка, морского ежа, трубача по всей технологической схеме. Резка
ламинарии и других водорослей на резательных машинах. Отделение биссуса от мяса
мидии с сортировкой на присутствие включений "жемчуга" и известковых
врастаний. Рядовая укладка морепродуктов в тару. При обработке крабов: разделка
крабов вручную, отделение панциря, варка краба, разрывание, рубка крабовых
конечностей, разбивание клешни, извлечение крабового мяса. Сортировка крабового
мяса по видам, размерам и качеству. Порционирование крабового мяса и укладка
его на тарелочки. Приготовление крабового фарша. Вырезка, разделка, резка
абдомен. При обработке икры: обработка икры морских ежей и рыб различных видов
(тресковых, камбаловых, нототении, сельди, скумбрии, ставриды, мойвы, сиговых, судака,
щуки, карповых и других), кроме осетровых и лососевых. Сортировка ястыков икры,
пробивка ястыков на машине или вручную через грохотки. Приготовление смеси соли
с антисептиком или соляного раствора. Посол пробойной ястычной икры,
отмачивание соленой икры. Смешивание икры с маслом и антисептиком. Сортировка
готовой икры рыб, кроме осетровых и лососевых видов. Пастеризация икры.
Определение момента окончания посола икры.

Должен
знать: правила и способы разделки рыбы, крабов, морепродуктов; нормы расхода сырья;
режим и параметры технологического процесса обработки икры, посола рыбы,
замораживания, дефростации рыбы; устройство и правила эксплуатации применяемого
оборудования и механизмов; требования, предъявляемые к качеству сырья, готовой
продукции, полуфабрикатов, сортности рыбы.

 

§ 31. Обработчик рыбы и морепродуктов

 

5-й разряд

 

Характеристика
работ. При обработке рыбы: разделка - резка рыбы всех видов на пласт, полупласт
и филе. Разделка тихоокеанских лососей, морского окуня, тунца, рыбы - меч,
зубатки, палтуса, нототении, трески, сига, муксуна, омуля, щекура, пыжьяна,
пеляди, жереха, толстолобика, белого амура, карпа, угольной и масляной рыбы,
других аналогичных рыб на спинку или спинку - балычок и тешу, крупной рыбы - на
боковник, осетровых рыб и сома - на куски. Жабрование осетровых и лососевых
рыб. Обезглавливание сома и рыбы осетровых видов с разделкой головы на части.
Разделка трески, пикши и сайды на пласты клипфиксной резки; палтусная разделка
рыб, разделка рыбы на пласт, обезглавленный для кипперса. Потрошение и
порционирование рыбы осетровых видов и сома. Срезка неровностей рыбы осетровых
видов после посола. Разделка - резка рыбы на разделочных, головоотсекающих,
порционирующих и других аналогичных по сложности машинах с ручной и
механизированной подачей. Обрезка плавников на плавникорезках. Посол вручную
рыбы осетровых, лососевых и сиговых видов, разделанных на спинку, для балычных
изделий: набивка, натирка, обволакивание солью рыбы поштучно. Выгрузка рыбы из
судов, прорезей и других водоходных емкостей вручную или с помощью механизмов.
Прием от сдатчиков рыбы со взвешиванием. Сортировка копчено - вяленой
рыбопродукции по качеству с учетом запаха. Сортировка по качеству разделанной и
неразделанной рыбы ценных пород. При обработке крабов: разделка крабов на
разделочных машинах; отделение панциря, разделка ходильных и клешненосных
конечностей. Управление разделочными машинами. Выявление и устранение
неисправностей в работе обслуживаемых машин и механизмов. При обработке
морепродуктов: обработка морепродуктов на поточно - механизированных линиях
"Скремет"; ведение технологического процесса приготовления мяса
креветки, обслуживание бланширователя, панцирно - съемной машины, линии посола
и заморозки мяса вареной креветки, электронных весов и пакетообразующих машин.
При обработке икры: обработка икры осетровых и лососевых рыб. Сортировка и
мойка ястыков икры. Пробивка ястыков на машине или вручную через грохотки (на
бутарах). Сортировка и мойка икры перед посолом в аппаратах или вручную в
емкостях, удаление сгустков крови, пленок. Приготовление смеси соли с
антисептиком или соляного раствора. Посол икры, отделение икры от тузлука,
обезвоживание икры на центрифуге. Сортировка готовой икры, укладка в бочки и
банки. Пастеризация икры. Определение момента окончания посола икры.

Должен
знать: правила и способы разделки рыбы осетровых и лососевых видов, разделки
крабов на машинах; правила разделки рыбы всех видов на пласт, полупласт, филе,
спинку и тешу; правила и способы посола рыбы, разделанной на балык; правила
выгрузки рыбы из судов; требования, предъявляемые к качеству и сортности
готовой рыбной продукции; устройство и правила эксплуатации применяемого
оборудования.

 

§ 32. Обработчик рыбы и морепродуктов

 

6-й разряд

 

Характеристика
работ. Разделка вручную осетровых рыб, семги, белорыбицы, нельмы, озерного и
балтийского лосося, сома на спинку и тешу, на боковник и пласт. Разделка
вручную лососевых рыб способом семужной резки. Обработка икры из рыбы лососевых
и осетровых видов при комплексном выполнении всех работ. Определение внешним
осмотром и при помощи контрольно - измерительных приборов качества икры
осетровых и лососевых видов рыб в ястыках и выбор способа ее переработки.
Определение времени окончания просаливания икры осетровых и лососевых видов
рыб.

Должен
знать: правила и способы разделки рыбы на спинку и тешу, пласт, боковник;
способ семужной резки; режим и параметры технологического процесса обработки
икры лососевых и осетровых видов рыб; физико - химические свойства сырья и
готовой продукции; устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования;
требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции.

 

§ 33. Оператор коптильной установки

 

4-й разряд

 

Характеристика
работ. Ведение технологического процесса копчения рыбы холодным или горячим
способом в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного
действия под руководством оператора более высокой квалификации. Загрузка
дымогенераторов топливом. Раскладывание и разжигание топлива на полу коптильных
камер. Очистка коптильных камер.

Должен
знать: физико - химические свойства сырья, параметры технологических процессов
копчения рыбы; способы и правила загрузки, раскладывания и разжигания топлива;
устройство и правила эксплуатации коптильных установок (камер),
дымогенераторов, способы устранения неполадок и дефектов в их работе.

 

§ 34. Оператор коптильной установки

 

5-й разряд

 

Характеристика
работ. Ведение технологического процесса копчения рыбы холодным или горячим
способом в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного
действия. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно - измерительных
приборов выполнения технологических режимов копчения рыбы в зависимости от видового
и размерного состава, способов разделки, содержания жира и качества
поступающего на копчение рыбного сырья. Обеспечение бесперебойной работы
коптильных установок, предупреждение и устранение причин отклонения от
нормального технологического режима. Контроль показателей качества готовой
рыбной продукции, ее соответствия нормативно - технической документации.
Обслуживание контрольно - измерительных приборов, дымогенераторов. Ведение
записей в журнале.

Должен
знать: физико - химические свойства сырья; параметры технологических процессов
копчения рыбы; нормы выхода и сортности продукции; конструкцию коптильных
установок и правила их обслуживания; устройство и принципы действия контрольно
- измерительных приборов; способы выявления и устранения неполадок и дефектов в
работе коптильных установок; правила обслуживания дымогенераторов; порядок
ведения технологических журналов.

При
ведении технологического процесса копчения деликатесной рыбы (осетровой,
лососевой и других видов) - 6-й разряд.

 

§ 35. Оператор рыбокоптильной механизированной
линии

 

5-й разряд

 

Характеристика
работ. Ведение технологического процесса копчения рыбы на рыбокоптильной
механизированной линии с использованием роботов - манипуляторов. Контроль за
работой машин для нанизывания рыбы на шомпола и обеспечение бесперебойного
передвижения шомполов с рыбой. Контроль за фор